Ở miền bắc trước năm 1975, ngoài chè đỗ đen, chè đỗ xanh, hạt sen long nhãn, thạch đen trân châu, các loại si-rô... có dùng đá lạnh, còn cũng ít sử dụng. Chè bà cốt, chè kho, chè đậu xanh xôi vò, chè đỗ đen sắn dây (hoặc bột dong riềng)... không cho đá.
Ăn mãi thành quen, chắc ít người để ý có nguồn gốc từ Huế - xứ sở của các loại chè và nhìn vào vô số loại chè cũng đã kính trọng phụ nữ xứ Huế khéo léo, tài hoa, tinh tế. Nhớ lần vào Huế công tác, tôi cho con gái đi cùng. Bố làm việc, con đi chơi. Có bữa chiều con bỏ cơm, vì lang thang thưởng thức tới 14 loại chè khác nhau!
Giờ gạo nếp rất sẵn, ra chợ là mua được, còn ngày trước gạo nếp là lương thực quý hiếm. Chỉ đến Tết mới được ăn bánh chưng, nhà có giỗ chạp mới được ăn xôi. Và xôi là thành phần không thể thiếu trong lễ vật hỏi vợ “Giúp cho một thúng xôi vò/Một con lợn béo, một vò rượu tăm”. Vậy mà ngoài bánh chưng, bánh tét, bánh dày, từ gạo nếp còn làm ra bánh khúc, bánh xu xê (phu thê), bánh dẻo, bánh cáy, bánh nhãn, bánh tro (bánh nẳng, bánh ú tro), bánh gấc, bánh gai, bánh nếp (bánh rợm) mặn - ngọt, bánh trôi, bánh chay, bánh rán (mặn, ngọt), bánh ít... Rồi từ xôi vò, xôi xéo, xôi lạc, xôi đỗ đen, xôi sắn, xôi ngô, xôi trám, xôi dừa... đến chè con ong, chè bà cốt. Đặc biệt là cốm từ lúa nếp non có thể ăn luôn, hoặc là làm bánh cốm, chả cốm, nấu chè cốm, xôi cốm. Phải chăng thời trước, gạo nếp quý hiếm tiền nhân cũng cố gắng chế biến để món ăn phong phú hơn, ngon hơn, dễ ăn hơn?
Phở gà, phở bò cũng nhiều loại. Như phở gà có phở đùi, phở cánh, phở phao câu, phở lườn, phở lòng mề, phở trứng non... Phở bò có phở tái, phở chín, phở tái chín, phở gàu, phở xào bò... Một số địa phương cũng có món phở đặc trưng riêng, như: phở Nam Định, phở vịt Cao Bằng, phở chua Lạng Sơn, phở hai tô Pleiku... Ở Hà Nội gần đây thịnh hành phở trộn, miến trộn có vẻ hấp dẫn giới trẻ. Ăn thì thấy na ná phở chua. Cũng đúng thôi vì ngoài việc thay bún bằng bánh phở hoặc miến và cho thêm trứng chim cút luộc, mực khô... thì cách thức pha trộn gia vị chua ngọt, lạc rang giã nhỏ cũng không khác mấy. Còn phở cuốn, theo tôi chỉ là dạng thức mới của món cuốn đã có từ trước ở Hà Nội, chỉ khác ở chỗ xưa cuốn bằng bánh đa nem thì nay cuốn bằng bánh phở.
Rồi nữa là sự xuất hiện bún riêu cua thịt bò, bún ốc thịt bò. Ở một số cửa hàng bát bún riêu giờ cho đủ thứ, từ đậu phụ rán, thịt băm vo viên đến giò tươi, chả, dọc mùng, giá trần, tóp mỡ, trứng vịt lộn. Ăn lủng cà lủng củng, hầu như không còn hương vị đặc trưng của bún riêu cua. Nói đến ốc lại nhớ một cửa hàng ở Hà Nội, vì không thích nên tôi chỉ đến một lần. Ở đó ngoài bún ốc nóng, bún ốc nguội lại có chả ốc và nem ốc - mấy món mà khi ăn phải nhai rất lủng củng! Và bún đậu phụ mắm tôm đầy đủ giờ lại có lòng non, dạ dày, dồi, nem, chả cốm, thịt chân giò luộc. Trong chiếc mẹt tú ụ, bún đậu phụ mắm tôm như mất hút, có lẽ chỉ còn mỗi cái tên. Nhớ ngày nọ ở Huế tôi đã được ăn một món đặc biệt là “bún bò giò cua huyết” (bún, thịt bò, chân giò, chả cua biển, tiết luộc) khá ngon.
Mà kể lại vậy thôi, dù rất nhiều loại và ngon thì chè, cháo, bún, phở vẫn là món ăn sáng, ăn đổi bữa, không phải món ăn thường xuyên thay bữa cơm hằng ngày. Hơn nữa, khẩu vị mỗi thời mỗi khác. Sự xuất hiện những món mới xuất phát từ nhu cầu, khẩu vị, điều kiện sống của người đương thời, đó là căn nguyên để văn hóa ẩm thực ngày càng phong phú, hấp dẫn hơn. Và thiết nghĩ, như thế mới là cuộc sống!
Lại nhớ lần tới nhà bạn trong chung cư cao tầng ở Hà Nội. Bạn hỏi thích ăn bánh bột lọc nhân tôm thịt không. Tưởng nhà bạn đã có sẵn, tôi đồng ý. Nhưng bạn lại bảo con đi mua. Hóa ra tầng trên có gia đình làm bánh bột lọc bán cho cư dân trong khu.
