Các bậc cao niên trong làng Vân Cù cho biết, nghề nấu phở và làm bánh phở đã có ở đây từ đầu thế kỷ 20, khi nhà máy dệt được xây dựng và đi vào hoạt động, người dân ở đây đã chế biến phở từ các món ăn quen thuộc như bún xáo, bánh đa, để bán ở những nơi có nhà máy, bến tàu, bến cảng, ga xe lửa trong tỉnh Nam Định. Sau này, nhiều người làng Vân Cù rời làng quê, lên Hà Nội và đi khắp các tỉnh, thành phố để phát triển công việc làm bánh, bán phở.
Nghề phở được người Vân Cù trao truyền qua nhiều thế hệ theo phương thức “cha truyền con nối”; bí quyết nhà nghề thường được truyền cho con trai và tuyệt đối không ai được mua bán “công thức” nấu phở. Đến nay, nhiều gia đình ở Vân Cù đã có tới 3-4 thế hệ theo nghề phở, góp phần để phở bò, cùng với kẹo Sìu Châu, nem nắm Giao Thủy, nước mắm... trở thành những món ăn của tỉnh Nam Định có tên trong danh sách top 50 món ăn đặc sản của Việt Nam.
Thôn Vân Cù có hơn 200 hộ thì có đến hơn 70 hộ làm nghề phở. Điểm đặc biệt ở Vân Cù là khách đến làng sẽ không thấy những quán phở với cảnh vào-ra tấp nập của thực khách; người dân trong làng muốn ăn phở cũng phải “ra phố” chứ ở làng không có mấy quán phở. Người dân Vân Cù mang bí quyết gia truyền đi muôn nơi lập nghiệp và thường trở về trong những ngày hội làng 10/3 hằng năm để thi tài nấu phở.
Vân Cù có nhiều dòng họ, nhưng họ Cồ (với nhiều hệ phái) chiếm đa số và cũng là dòng họ có nhiều người hành nghề bán phở nhất trong làng. Con em họ Cồ sinh ra từ làng Vân Cù được cha ông truyền nghề đã mở quán và trở nên giàu có, không ít người trở thành ông chủ lớn, quản lý nhiều cửa hàng phở, nhiều nhất là ở Hà Nội.
Trưởng thôn Cồ Khắc Hóa cho biết, nghề phở giúp Vân Cù được nhiều người biết đến; đời sống người dân nâng lên, như thôn Tây Vân Cù hiện chỉ còn ba hộ già cả neo đơn không nơi nương tựa là hộ nghèo, nhiều gia đình khá giả nhờ nghề bán phở.
Một người con làng Vân Cù là anh Cồ Huy Giảng cho biết: Đến nay, gia đình anh đã có bốn đời làm nghề bán phở và chưa có ý định “bỏ nghề”, vì đây là nghề cha ông truyền lại. “Nghề này mang lại cơm no áo ấm, nhà cao cửa rộng, mang lại danh tiếng cho quê hương” - anh Giảng nói.
Theo Nghệ nhân ẩm thực Lê Thị Thiết - Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Nam Định, điều thú vị nhất khi về Vân Cù không phải là ăn phở, mà được nghe và hiểu rõ hơn về nghề phở; nghề phở gắn liền với đời sống, văn hóa, là chất keo gắn bó cộng đồng người làng Vân Cù trên mọi miền đất nước.
Đây cũng chính là lý do người làm nghề phở quê làng Vân Cù đã quy tụ, tổ chức thành Câu lạc bộ Phở Vân Cù, xây dựng Chi hội Phở truyền thống Vân Cù trực thuộc Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Nam Định, nhằm mục đích kết nối người Vân Cù trên cả nước, cùng nhau duy trì chất lượng thương hiệu phở Vân Cù, tiếp tục giữ gìn bản sắc, thúc đẩy du lịch tại địa phương và xa hơn là đưa thương hiệu này ra thế giới.
