Được trao truyền qua nhiều thế hệ, nghề làm tương không chỉ tạo nên một sản phẩm ẩm thực mang đậm hương vị đồng quê Bắc Bộ mà còn góp phần lưu giữ nét văn hóa truyền thống của vùng đất Kinh Bắc.
Nếu Hưng Yên có tương Bần, Nghệ An nổi tiếng với tương Nam Đàn, thì Bắc Ninh có tương Đình Tổ. Tương truyền, nghề làm tương nơi đây gắn với câu chuyện về Trạng nguyên Lê Văn Thịnh - trạng nguyên đầu tiên của nước Đại Việt. Trong một lần về làng Đình Tổ, ông bị ốm và mong muốn được ăn một bát cháo thái (được nấu từ bột gạo tẻ, thái lát), một khúc cá nướng chấm tương. Từ câu chuyện được lưu truyền trong dân gian, người dân địa phương lấy đó làm dấu mốc gắn với nghề làm tương và cháo thái.
Trải qua bao biến thiên của lịch sử, đến nay, nghề làm tương đã trở thành một phần trong đời sống văn hóa, ẩm thực của người dân Đình Tổ. Công thức và kinh nghiệm làm tương được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác, tạo nên hương vị riêng không dễ trộn lẫn. Để có một mẻ tương ngon, người dân Đình Tổ phải thực hiện nhiều công đoạn, trong đó mỗi khâu đều đòi hỏi sự tỉ mỉ và kinh nghiệm.
Đỗ tương là nguyên liệu quan trọng nhất. Đỗ được đãi sạch, để khô rồi rang đến khi dậy mùi thơm, hạt chuyển sang màu vàng, tiếp đó bỏ vỏ, tách đôi rồi cho vào chum, vại sành, ngâm với nước đã đun sôi và ủ lên men. Suốt quá trình ủ, người làm tương phải thường xuyên kiểm tra, đảo đều và vớt bọt. Đây là công đoạn đòi hỏi kinh nghiệm bởi chỉ cần kiểm soát không tốt, chất lượng mẻ tương có thể bị ảnh hưởng.
Trong khi chờ đỗ tương lên men, người dân chuẩn bị mốc men cái từ ngô và gạo nếp. Ngô làm tương phải là loại ngô đỏ, hạt mẩy, chắc, được phơi khô rồi sàng kỹ để loại bỏ mày và lớp vỏ bên ngoài, chỉ giữ lại phần lõi. Gạo nếp cái hoa vàng được vo sạch, ngâm cho nở rồi trộn với ngô, đồ thành xôi và đem ủ lên men. Đây là một trong những công đoạn giúp tạo nên màu sắc, độ sánh và hương thơm đặc trưng của tương Đình Tổ.
Điểm khác biệt trong phương pháp làm tương Đình Tổ là cơm nếp không được để lên men tạo mốc xanh như một số phương pháp truyền thống khác. Người dân ủ kín trong điều kiện yếm khí, giúp hạn chế sự biến đổi màu sắc và mùi vị trong quá trình lên men. Công đoạn này được người dân gọi là “nấu mốc”.
Sau khi hoàn thành, nguyên liệu được đổ vào chum đỗ tương, trộn đều với muối và tiếp tục được ngâm khoảng một tuần trước khi đem xay nhuyễn, tạo thành tương thành phẩm.
Từ những nguyên liệu quen thuộc của đồng quê, qua bàn tay khéo léo và kinh nghiệm của người dân, tương Đình Tổ có màu vàng nâu đặc trưng, mịn sánh, tạo nên thứ nước chấm hấp dẫn, hài hòa về màu sắc, hương vị đậm đà. Với người dân Đình Tổ, tương không chỉ là một loại nước chấm mà còn gắn với ký ức về quê hương, với những bữa cơm gia đình và nếp sinh hoạt của nhiều thế hệ.
Học nghề từ bà nội và mẹ, bà Nguyễn Thị Tính, một trong những gia đình có hơn 30 năm làm tương ở Đình Tổ cho biết, để có một mẻ tương ngon, thời tiết đóng vai trò quan trọng. Mùa hè là thời điểm thuận lợi bởi nhiệt độ giúp quá trình lên men diễn ra nhanh và ổn định. Một mẻ tương có thể hoàn thành trong khoảng 20 ngày. Vào mùa đông, thời gian có thể kéo dài tới một tháng. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ quá cao, tương dễ bị đóng váng; thời tiết quá lạnh lại khiến quá trình lên men chậm. Vì vậy, người làm tương phải căn cứ điều kiện thời tiết để điều chỉnh cách ủ, thường xuyên theo dõi từng công đoạn.
Hiện nay, tại Đình Tổ có khoảng 10 gia đình duy trì nghề làm tương. Trong đó, sản phẩm tương của gia đình bà Nguyễn Thị Tính là một trong những sản phẩm tiêu biểu, được công nhận OCOP 3 sao.
Việc sản phẩm được công nhận OCOP không chỉ mở thêm cơ hội quảng bá, tiêu thụ mà còn tạo động lực để các hộ làm tương tiếp tục giữ nghề, nâng cao chất lượng và từng bước hoàn thiện mẫu mã, bao bì sản phẩm. Từ những chum tương làm trong gia đình, sản phẩm truyền thống đang được chính quyền địa phương và các hộ gia đình từng bước đưa ra thị trường rộng hơn. Đây là hướng đi có ý nghĩa trong việc kết hợp bảo tồn giá trị văn hóa với phát triển kinh tế, tạo thêm việc làm, nâng cao thu nhập cho người dân.
Trong bối cảnh nhiều nghề truyền thống đứng trước những thách thức trong việc duy trì lực lượng kế cận, việc các gia đình ở Đình Tổ tiếp tục gắn bó với nghề có ý nghĩa quan trọng. Mỗi mẻ tương được làm ra không chỉ chứa đựng công thức chế biến mà còn là sự kết tinh của kinh nghiệm, sự kiên trì và tình yêu đối với nghề của nhiều thế hệ.
Gìn giữ nghề làm tương Đình Tổ vì thế không đơn thuần là duy trì một nghề sản xuất thực phẩm truyền thống. Đó còn là gìn giữ một nét văn hóa trong đời sống cộng đồng, giữ lại hương vị quen thuộc của quê hương và phát huy những giá trị được vun đắp qua thời gian...
Từ những hạt đỗ tương, bắp ngô, hạt nếp cái hoa vàng bình dị, những cư dân bên sông Đuống êm đềm đã tạo nên một thức quà mang đậm hồn quê. Và khi nghề truyền thống vẫn được tiếp nối trong những gia đình hôm nay, hương vị tương Đình Tổ sẽ tiếp tục được gìn giữ góp vào nét đẹp ẩm thực đặc trưng của vùng đất Kinh Bắc.
