Cá kho Nhân Hậu ngon nức tiếng xa gần, được người tiêu dùng khắp nơi yêu thích, nhưng nét đặc biệt nhất là làng nghề hầu như chỉ nổi lửa kho cá mỗi dịp Tết đến, Xuân về phục vụ người tiêu dùng thưởng thức và dùng làm món quà quê mang nhiều ý nghĩa gửi đến người thân.
Món quà tròn vị quê hương
Trước đây, Nhân Hậu là vùng ngập nước, người dân tận dụng ao, hồ để thả cá. Vào dịp cuối năm nước cạn, các hộ dân thường tát ao, thu hoạch cá để tăng thêm thu nhập và chuẩn bị cho vụ nuôi cá mới năm sau. Do đó, sản lượng cá thu được khá nhiều, một phần họ mang bán, phần còn lại chế biến để làm thức ăn cho gia đình và món cá kho truyền thống ra đời từ đó.
Muốn cá kho thơm ngon, để lâu không hỏng, người dân đã đưa vào các nguyên tự nhiên từ vườn nhà, tạo nên hương vị đặc trưng riêng có của món ngon này. Đó là sự kết hợp của các nguyên liệu cá (chủ yếu là cá trắm, cá mè) và các gia vị riềng, gừng, nước cốt chanh và không thể thiếu nước tương cua và củi nhãn. Sự kết hợp hài hòa với tỷ lệ vừa đủ từ các nguyên liệu cùng sự cần mẫn không quản ngày đêm bên bếp lửa của người làng nghề đã tạo nên niêu cá kho đúng điệu quê hương. Khi thưởng thức, ta có thể cảm nhận được hương thơm cay của riềng, gừng, thanh mát của chanh và sự đậm đà từ nước tương cua, ăn cùng với cơm trắng thì nhớ mãi không quên.
Trăn trở giữ nghề
Để có được món cá kho bảo đảm chất lượng, người làm phải tuân thủ và chuẩn bị rất công phu từ công đoạn lựa chọn nguyên liệu với một nguyên tắc bắt buộc là luôn nói không với chất bảo quản. Mặc dù nhu cầu của người tiêu dùng là quanh năm, nhưng để giữ được chất lượng của mặt hàng, người làng nghề kho cá Nhân Hậu chỉ nổi lửa nhiều nhất là vào tháng 12 âm lịch để phục vụ người tiêu dùng thưởng thức và làm quà biếu trong dịp Tết.
Ở xã Nam Lý, có hàng trăm hộ làm nghề kho cá. Mỗi mùa, hộ làm nhiều thì kho hàng nghìn niêu, hộ ít cũng vài trăm niêu để cung cấp cho thị trường dịp cuối năm. Ông Trần Huy Thỏa là một trong những người làm nghề kho cá lâu năm ở xã cho biết, mỗi năm, cơ sở kho cá Nhân Hậu của gia đình ông cung cấp ra thị trường hơn 2.500 niêu cá kho các loại, trong đó, riêng dịp Tết Nguyên đán khoảng 2.000 niêu. Mỗi niêu cá có giá bán từ 500.000 đến 2 triệu đồng, tùy kích cỡ, mang lại thu nhập hàng trăm triệu đồng/năm. Theo ông Thỏa, để có được niêu cá kho thơm ngon đòi hỏi sự tỉ mỉ, kỳ công từ khâu chọn nguyên liệu, tẩm ướp gia vị cho đến quá trình kho. Người dân trong làng phải nhập niêu đất từ Nghệ An, loại niêu được làm bằng đất sét dẻo, chịu nhiệt tốt, nhiệt lượng tỏa đều, cá thấm gia vị, xương nhừ mà thịt vẫn săn chắc. Riêng vung niêu lại được nhập từ Thanh Hóa với thiết kế theo kiểu vòm lên, vừa chắc chắn vừa giúp hơi nóng tuần hoàn trong niêu, hạn chế cá bị khô hay chín không đều, giữ được hương vị thơm ngon tự nhiên. Cá nguyên liệu thường dùng là trắm đen, có trọng lượng 5-7kg/con, sau khi sơ chế được tẩm ướp các gia vị. Và một yêu cầu bắt buộc nữa là cá được kho hoàn toàn bằng bếp củi và phải là củi nhãn phơi khô, vì khói của gỗ nhãn bay lên không có mùi, gỗ nhãn có than đượm, dễ điều chỉnh nhiệt độ. Tính từ khi niêu cá được bắc lên bếp kho đến khi bắc xuống là 12-14 tiếng đồng hồ, và trong suốt thời gian đó phải thường xuyên theo dõi, giữ lửa liu diu, thêm nước, gia vị.
Sản phẩm OCOP tiêu biểu của tỉnh Ninh Bình
Với ý thức giữ gìn và phát triển thương hiệu cá kho Nhân Hậu, người dân Nam Lý đã xây dựng cá kho trở thành sản phẩm OCOP tiêu biểu của tỉnh Ninh Bình. Nhiều hộ gia đình phát triển quy mô sản xuất, thành lập doanh nghiệp, hợp tác xã để sản xuất theo hướng chuyên nghiệp, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.
Để quảng bá và đưa món cá kho Nhân Hậu đến với người tiêu dùng trong và ngoài nước, các cơ sở, hộ gia đình sản xuất và kinh doanh cá kho đã tận dụng lợi thế của mạng xã hội để quảng bá, giới thiệu với khách hàng. Nhiều gia đình, cơ sở đã thành lập các trang fanpage, phát livestream đến đông đảo người xem quy trình chế biến, kho cá..., qua đó tạo được niềm tin, sự ủng hộ của người tiêu dùng đối với sản phẩm, giúp nghề kho cá Nhân Hậu ngày càng phát triển.
Sau nhiều bỡ ngỡ của những ngày đầu xây kênh, đến nay kênh TikTok “Cá kho quê Anh Chí" của chị Trần Thị Thu Hường, chủ cơ sở Cá kho quê Anh Chí có hơn 94.000 người theo dõi, các video đăng lên đạt hàng nghìn đến hàng chục nghìn lượt xem, một số video còn đạt 2-3 triệu lượt xem tìm hiểu các thông tin của sản phẩm. Chị Hường chia sẻ, thông qua mạng xã hội, sản phẩm cá kho Nhân Hậu của gia đình chị đã được quảng bá rộng rãi, nhiều khách hàng biết đến hơn. Để bảo đảm chất lượng sản phẩm khi gửi đi cho khách, gia đình chị thực hiện đóng gói sản phẩm bằng phương pháp hút chân không cho nên cá kho để được lâu hơn mà vẫn giữ nguyên hương vị, nhờ đó lượng đơn hàng gửi đi các tỉnh, thành phố trong cả nước ngày càng tăng.
Ông Trần Xuân Thực, Chủ tịch Hiệp hội Sản xuất và Kinh doanh cá kho Nhân Hậu cho biết, thời gian tới, hiệp hội sẽ tiếp tục phối hợp các đơn vị liên quan tổ chức tuyên truyền, hướng dẫn hội viên ứng dụng thương mại điện tử, xây dựng kênh trên các nền tảng mạng xã hội nhằm thúc đẩy tiêu thụ sản phẩm. Cùng với đó, sẽ quán triệt đến các thành viên thực hiện nghiêm các tiêu chuẩn đã được cấp chứng nhận nhãn hiệu tập thể, tuân thủ nghiêm ngặt quy trình chế biến sản phẩm từ nguyên liệu đầu vào đến các công đoạn chế biến và bảo quản, đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm; kiên quyết cho ra khỏi hiệp hội những thành viên vi phạm.
