Khi món ăn kể chuyện phố
“Hương vị phố cổ Hà Nội - Ký họa và tùy bút” (Nhã Nam và NXB Hà Nội) là kết quả nhiều năm lao động nghệ thuật của Nhóm Ký họa đô thị Hà Nội (Urban Sketchers Hanoi), với sự tham gia của hơn 50 tác giả thuộc nhiều thế hệ, ngành nghề. Cuốn sách gồm hơn 150 bức ký họa về những món ăn quen thuộc trên đường phố cùng gần 30 bài viết ghi lại cảm xúc về ẩm thực Hà Nội từ chốn kinh kỳ xưa đến đô thị hôm nay. Bát bún ốc, chiếc bánh giò, gánh phở đầu ngõ, tiếng kéo cắt nộm hay vị cốm làng Vòng vì thế không chỉ được nhìn như những món ăn. Đằng sau đó là người bán hàng, thực khách, góc phố và cách con người cùng tạo nên một không gian sinh hoạt đặc trưng.
Với Trưởng nhóm - KTS Trần Thị Thanh Thủy, giảng viên Trường đại học Kiến trúc Hà Nội, quá trình ngồi lại trong không gian ấy giúp người vẽ cảm nhận món ăn và phố phường theo một cách khác. Chị đặt câu hỏi: Vì sao một hình ảnh, một bức tranh về món ăn, về một quán hàng lại có thể khiến người xem dâng lên cảm giác thèm ăn? Bởi khi ký họa, người vẽ không chỉ quan sát bằng mắt mà còn “ngồi trọn” trong không gian ấy để cảm nhận bằng nhiều giác quan.
Đó có thể là hình ảnh người bán hàng, làn khói bếp từ nồi nước dùng, ánh mắt háo hức của thực khách, tiếng lách cách của bát đũa, tiếng dao thớt hòa cùng nhịp sống ngoài phố. Người vẽ vì thế không đứng ngoài quan sát mà hòa vào đời sống đang diễn ra trước mắt.
ThS, KTS Phạm Vũ Thương Nhung, giảng viên và kiến trúc sư thuộc Khoa Quy hoạch Đô thị và Nông thôn, Trường đại học Kiến trúc Hà Nội, lại nhìn cuốn sách từ quá trình tổ chức những lát cắt ấy thành một câu chuyện. Khi có quá nhiều bức vẽ đẹp, câu hỏi đặt ra là làm thế nào để xâu chuỗi chúng thành một tác phẩm có cấu trúc, để những câu chuyện nhỏ cùng góp phần tạo nên một diện mạo chung. Nhóm xây dựng khung nội dung, sau đó từng bài viết được mở ra để tìm những bức tranh phù hợp, rồi từ những bức vẽ lại tiếp tục phát triển thành bài viết.
Gìn giữ một nếp sống giữa đô thị đổi thay
Ẩm thực Hà Nội không chỉ nằm ở công thức chế biến. Một phần nét riêng còn nằm ở cách người Hà Nội ăn theo mùa, theo thời tiết và theo nhịp sinh hoạt của phố phường. Những món ăn đi cùng ký ức cũng là dấu hiệu nhận diện một nếp sống được bồi đắp qua nhiều thế hệ.
Tại buổi ra mắt “Hương vị phố cổ Hà Nội - Ký họa và tùy bút” trong khuôn khổ Hội sách Hà Nội vừa qua, nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung nhắc đến món bún giả cầy trong những ngày mưa gió - món ăn đòi hỏi cách chế biến công phu, từ việc thui bằng rơm, ướp mẻ, nghệ đến cách ăn cùng đậu rán, rau sống, hành răm, rau ngổ và bún. Nhà báo Vĩnh Quyên lại nhắc những món ăn làm ấm cơ thể trong ngày mưa se lạnh như ốc nhồi, ốc thả, ốc hấp lá gừng, cháo cá ám hay cá chép bung. Những chia sẻ ấy cho thấy món ăn Hà Nội gắn với mùa, thời tiết và hoàn cảnh thưởng thức. Cái ngon vì thế không chỉ nằm ở nguyên liệu hay cách nấu, mà còn ở không khí và ký ức đi cùng món ăn.
Viết xong, các tác giả lại trở về không gian cũ để vẽ tiếp; có những bức tranh chưa đạt yêu cầu phải thực hiện lại. “Khi đứng riêng, mỗi bức tranh chỉ là một câu chuyện nhỏ”, nhưng khi đặt cạnh nhau, chúng trở thành những mảnh ghép của một bức tranh tổng thể. Theo KTS Phạm Vũ Thương Nhung, diện mạo Hà Nội được bồi đắp từ sự chồng lớp, đa dạng và những mối liên hệ đời thường.
Nhà báo Vĩnh Quyên cũng bày tỏ trăn trở trước sự dịch chuyển của ẩm thực Hà Nội trong quá trình đô thị hóa. Sự thay đổi mang đến những giá trị mới khi người Hà Nội tiếp nhận thêm văn hóa ẩm thực, cách chế biến và công thức mới. Nhưng nếu không quan tâm đúng mức, những tinh hoa truyền thống cũng có thể dần mất đi.
Viết về món ăn không đơn thuần là nghiên cứu hay sưu tầm công thức, mà còn là “sống cùng món ăn”, chia sẻ những hương vị ấy với người thân và cộng đồng. Gìn giữ hương vị cũ vì thế cũng là giữ một mạch nối giữa các thế hệ, để người trẻ hiểu hơn về cách sống và văn hóa của người Hà Nội.
