Ba phần của cuốn sách cũng là 3 mối quan tâm lớn về câu chuyện hạt cà-phê. Phần 1: “Giới thiệu về cà-phê” với hai loại hạt Arabica và Robusta, cách thu hoạch, chế biến, lược sử việc uống cà-phê… Phần 2: “Từ hạt đến cốc” lại nói chuyện rang, mua và bảo quản cà-phê, cách pha chế cơ bản, rang cà-phê tại nhà… Phần 3: “Nguồn gốc cà-phê” là phần dày dặn cho thấy bản đồ thế giới cà-phê một cách rõ nét tại châu Phi, châu Á, châu Mỹ.
Đáng chú ý, bạn đọc sẽ tìm thấy tên Việt Nam trên bản đồ thế giới cà-phê ở khu vực châu Á cùng với các quốc gia sở hữu loạt hạt được tiêu thụ ở mọi ngóc ngách trên trái đất, đồng thời mang lại nguồn sống cho khoảng 125 triệu người này.
 |
CÀ-PHÊ ĐẶC SẢN
“Ngành công nghiệp cà-phê có thể chia làm hai khu vực tách biệt: thương phẩm (commodity) và đặc sản (speciality). Trong cuốn sách này, chúng ta sẽ chủ yếu nói về cà-phê đặc sản. Có những loại cà-phê được định nghĩa bằng chất lượng và hương vị của chúng. Nguồn gốc của chúng cũng quan trọng, vì yếu tố này thường quyết định hương vị của cà-phê”. James Hofmann đã nói như vậy để mở đầu cuốn sách và phần giới thiệu cho bản in lần 2 này.
Theo đó, tác giả cũng dần chỉ ra cho người đọc-người dùng một bất ngờ về việc định loại ly cà-phê bạn thưởng thức mỗi ngày. “Cà-phê thương phẩm đã định nghĩa cách mà phần lớn thế giới nghĩ về cà-phê: Một loại sản vật nhiệt đới; một phương thức hiệu quả, có vị đắng, để đưa caffein vào mạch máu và làm đầu óc tỉnh táo mỗi buổi sáng”.
Cà-phê chất lượng thấp thường tạo cảm giác dày dặn trong khoang miệng, kèm theo độ acid thấp nên KHÔNG phải lúc nào cũng dễ uống.
- James Hofmann -
James Hofmann tiếp tục : “Ý tưởng rằng một ai đó có thể uống cà-phê vì niềm vui, để sung sướng với sự phức tạp của hương vị, vẫn còn chưa bén rễ trong văn hoá toàn cầu. Có rất nhiều sự khác biệt trong sản xuất mậu dịch quốc tế giữa cà-phê đặc sản và cà-phê thương phẩm, vì chúng là những sản phẩm khác hẳn nhau”.
Hai phần đầu của cuốn sách là “Giới thiệu về cà-phê” và “Từ hạt đến cốc”, bạn đọc có thể tìm thấy đâu đó trong nhiều cuốn sách khác, như “Tuyệt đỉnh cà-phê tại nhà” mà Báo Nhân Dân đã giới thiệu. Nhưng câu chuyện về mạng lưới nguồn gốc cà-phê trải khắp các châu lục thì có lẽ là còn ít được đề cập chi tiết như ở phần 3 cuốn sách này.
 |
Tất nhiên, ngay trong phần 1 và phần 2, dù đọc lướt bạn cũng có thể lựa chọn cách tiếp cận vào những trọng điểm thông tin thú vị mà chuyên gia khuyến cáo, được cẩn trọng đóng khung. Thí như “Những quy tắc vàng khi chọn cà-phê tươi mới”: Mua loại cà-phê có ghi rõ ngày rang trên bao bì; Cố gắng mua loại cà-phê được rang trong vòng 2 tuần trở lại; Mỗi lần chỉ mua đủ cà phê cho 1-2 tuần; Mua cà-phê nguyên hạt và tự xay tại nhà”. Hay cách bảo quản cà phê tại nhà.
Đi sâu hơn một chút, những ai “nghiền” cà-phê có thể tìm hiểu về bảng đánh giá cà phê với “độ ngọt, độ chua, cảm giác trong khoang miệng, hương vị, cân bằng”. Cảm giác trong khoang miệng chẳng hạn, được mô tả sinh động “Cà-phê chất lượng thấp thường tạo cảm giác dày dặn trong khoang miệng, kèm theo độ acid thấp nên không phải lúc nào cũng dễ uống”…
Ly cà-phê mà ta thưởng thức từ đây có thể sẽ có thêm những trải nghiệm thú vị chưa từng có trước đó.
BẢN ĐỒ THẾ GIỚI CÀ-PHÊ: Bộ hồ sơ hương vị cà-phê
Như trên đã nói, phần 3 cuốn sách mang đến sự khác biệt với câu chuyện nguồn gốc cà-phê. Ở mỗi châu lục, tác giả chỉ ra các quốc gia, vùng trồng cà-phê với các chỉ số như độ cao trung bình, thời gian thu hoạch và đặc biệt là hồ sơ hương vị. “Trong tất cả các quốc gia sản xuất cà-phê, Ethiopia có lẽ là đất nước hấp dẫn nhất. Sự quyến rũ này không chỉ bắt nguồn từ thứ cà-phê tuyệt đỉnh, đáng ngạc nhiên của nó, mà còn từ những sự huyền bí xung quanh nó nữa…”.
 |
Yếu tố tuyệt đỉnh có lẽ nằm ở hồ sơ hương vị cà phê Ethiopia với sự “đặc biệt đa dạng-từ cam chanh, thường là cam bergamot và hoa cho đến hoa quả tẩm đường hoặc thậm chí là hoa quả nhiệt đới”.
Tương tự như vậy, với nhiều quốc gia vùng đất trồng cà-phê khác, tác giả mang đến một hình dung vừa khái quát vừa sống động về hạt cà-phê từng vùng cũng như hoạt động sản xuất cà-phê tại đó. Những yếu tố thiết thực cho người kinh doanh cà-phê như “Khả năng truy xuất nguồn gốc”, “Tiêu thụ nội địa và xuất khẩu”, “Các vùng trồng”…
Sách có nhiều hình ảnh thực tế về hoạt động sản xuất, chế biến, thưởng thức cà-phê trên khắp các vùng đất. Người phụ nữ ở Rivière Froide, vùng Quest, Haiti (châu Mỹ) pha cà-phê bằng một loại lưới lọc khiến ta không thể không liên tưởng đến những hàng cà-phê vợt lâu đời ở Sài Gòn-Thành phố Hồ Chí Minh của Việt Nam.
Việt Nam trên bản đồ thế giới cà-phê
Việt Nam là một trong 6 quốc gia sản xuất cà-phê ở châu Á được đề cập trong cuốn sách này.
Trong đó, hình dung cơ bản về khu vực cà-phê này là “Thần thoại và lịch sử đã định hình di sản của ngành canh tác cà-phê châu Á. Từ những hạt Robusta được chuyển lậu vào Ấn Độ của một người hành hương Yemen, đến sự xuất khẩu hạt cà-phê Indonesia mang lại lợi nhuận khổng lồ cho Công ty Đông Ấn Hà Lan trong thế kỷ 16, châu Á hiện nay cung cấp một lượng đáng kể cà-phê thương mại cho thị trường. Yemen có lẽ là một ngoại lệ đáng chú ý-lượng hạt cà-phê độc đáo tương đối nhỏ mà nước này xuất khẩu vẫn có mức cầu rất cao trên thế giới”.
Còn câu chuyện cà-phê Việt Nam qua nghiên cứu của James Hoffmann: “Việt Nam có thể được coi là một sự xuất hiện bất thường trong cuốn sách tập trung vào cà-phê đặc sản chất lượng cao này, vì đây là quốc gia hầu như chỉ sản xuất Robusta. Tuy nhiên, Việt Nam có sự khác biệt vì tác động của quốc gia này lên tất cả các nước sản xuất cà-phê trên thế giới, và do đó xứng đáng được đưa vào để độc giả hiểu hơn”.
 |
Một vài con số đáng chú ý: Năm 1857, người Pháp đưa cà-phê vào Việt Nam trồng theo mô hình đồn điền. Tuy nhiên việc canh tác cà-phê không có được động lực để thương mại hoá cho đến năm 1910. Phần lớn sự phát triển của ngành cà-phê là do công cuộc Đổi mới năm 1986. Từ năm 1996 đến 2000, sản lượng cà-phê Việt Nam tăng gấp đôi và tác động rất lớn đến giá cà-phê thế giới, trở thành quốc gia sản xuất cà-phê lớn thứ hai trên thế giới.
Mùa vụ năm 2012-2013 sản lượng tăng lên 1,3 triệu tấn. Những năm gần đây, sản xuất cà-phê ở Việt Nam có sự chuyển dịch sang Arabica. Tuy nhiên “Có rất ít cà-phê chất lượng cao ở Việt Nam và hầu hết đều có vị phẳng, nhiều hương gỗ và thiếu độ ngọt hay sự đa dạng”. Bên cạnh đó, do nhu cầu về cà-phê có thể truy xuất nguồn gốc còn thấp, không có các vùng trồng xác định nào được nhà rang ghi.
 |
Mặc dù sản lượng Arabica chỉ chiếm 3-5% tổng sản lượng cà-phê cả nước, nhưng như thế đã ĐỦ khiến Việt Nam trở thành nước sản xuất cà-phê Arabia lớn thứ mười lăm trên thế giới.
Thông tin cuối cùng mang đến nhiều hy vọng cho ly cà-phê Việt Nam là “Mặc dù sản lượng Arabica chỉ chiếm 3-5% tổng sản lượng cà-phê cả nước, nhưng như thế đã đủ khiến Việt Nam trở thành nước sản xuất cà-phê Arabia lớn thứ mười lăm trên thế giới”.
Cuốn sách “Bản đồ thế giới cà-phê” còn nhiều thông tin, hình ảnh thú vị khác từ hạt đến pha chế, khám phá, giải thích và thưởng thức cà-phê. Dù là kinh doanh hay chỉ thưởng thức cà-phê thì hy vọng việc hiểu biết về thứ hạt đặc biệt này sẽ mang đến niềm vui cho bạn đọc mỗi ngày mới.
