Người Hoa bắt đầu đến vùng đất Tây Ninh vào thế kỷ 17-18 và cùng với cư dân bản địa khẩn hoang, lập nghiệp, mang theo văn hóa truyền thống để giao lưu với văn hóa bản địa, từ đó tạo nên đặc trưng trong đời sống.
Tây Ninh hiện có các cơ sở tín ngưỡng của người Hoa ở Thủ Thừa, Trảng Bàng, Gò Dầu, Cần Đước,... thờ Quan Thánh Đế Quân, Thiên Hậu Thánh Mẫu, Phước Đức Chánh Thần... Cùng với đó, hai vị Thổ Địa, Thần Tài và các vị thần độ mạng được người Hoa thờ tự tại nhà và ngày nay đã thể hiện rõ nét sự giao thoa văn hóa khi đại đa số người Việt cùng thờ cúng.
Theo thông tin từ Sở Dân tộc và Tôn giáo tỉnh, dân tộc thiểu số đông nhất tỉnh là người Khmer chiếm 0,62%, người Chăm 0,2% và người Hoa là 1.546 hộ, 2.314 người (0,07%). Người Hoa đến Tây Ninh đã mang theo khẩu vị ẩm thực rồi phổ biến và được cư dân bản địa chấp thuận, đơn giản vì ngon. Thí dụ như mì, hoành thánh, sa tế, cháo tiều, cải mặn, bánh tiêu, bánh tổ, vịt heo quay, xá xíu và món lạp xưởng tươi ngày nay còn trở thành món chính trong nhiều mâm cơm.
Là món ăn có nguồn gốc từ Trung Hoa, những thanh lạp xưởng tươi thơm ngon đúng điệu được cư dân khắp xứ chọn mua khi đến vùng Cần Đước, Cần Giuộc, Tân An, Tân Trụ của Long An (trước đây), nay thuộc Tây Ninh. Lạp xưởng tươi Tây Ninh hôm nay, nói theo những “nhà OCOP học” thì phải mang mầu sắc tự nhiên, không hóa chất, phẩm mầu, đòi hỏi nguồn nguyên liệu từ thịt heo phải tươi, thấy rõ độ mỡ, rượu ướp phải thơm dậy mùi, món ăn phải chua nhẹ.
Nghệ nhân Tống Mỹ Châu (phường Long An) cho biết: Để làm lạp xưởng tươi tại nhà, cần chọn nguyên liệu thịt nạc vai heo theo tỷ lệ nạc, mỡ là 8/2. Mỡ sau khi rửa sạch, cắt thành hạt lựu ướp với một ít đường và phơi nắng cho đến khi trở nên trong. Sau đó trộn đều thịt nạc xắt nhỏ và mỡ đã sơ chế với các gia vị như muối, nước tương, rượu mai quế lộ, hạt tiêu xay, đường, bột ngọt trong khoảng vài giờ. Ruột heo rửa sạch bằng muối, giấm sau đó nhồi dần hỗn hợp thịt mỡ vào cho đến khi ruột heo căng đầy và buộc thắt lại thành từng đoạn theo kích thước mong muốn. Công đoạn phơi sẽ quyết định lạp xưởng tươi đạt độ chua nhẹ như ý mà lạp xưởng vẫn còn mềm (chưa khô).
Nghệ nhân Lương Thị Kim Châu (xã Rạch Kiến) dành hơn 40 năm làm lạp xưởng cho biết: “Lạp xưởng bắt nguồn từ tiếng Quảng Đông, phiên âm Hán Việt là “lạp trường”.
Quy trình sản xuất lạp xưởng của gia đình tôi bắt đầu từ 4 giờ sáng mỗi ngày. Thịt heo tươi được chuyển từ lò mổ từ sớm, phần thịt mông, đùi ngon nhất sẽ được rửa sạch bằng nước ấm, sau đó xắt hạt lựu, ướp bằng công thức riêng trong khoảng 1 giờ trước khi dồn vào ruột heo.
Lạp xưởng tươi là món nổi tiếng của Tây Ninh, khác hẳn với lạp xưởng khô ở Cần Thơ, Cà Mau, Đồng Tháp... do người Hoa sản xuất. Dịp Tết năm 2026, cơ sở sản xuất khoảng 700 kg mỗi ngày mới đủ cho nhu cầu thị trường”.
Theo nhiều tài liệu, lạp xưởng tươi Tây Ninh xuất phát từ địa danh Rạch Kiến, là tên quận của tỉnh Long An xưa. Thời đó, khu vực Rạch Kiến (Cần Đước, Cần Giuộc sau này) có cộng đồng người Hoa sinh sống rất đông, trong đó có một gia đình sống bằng nghề bán thịt heo.
Khởi đầu, ông chủ chỉ muốn tận dụng những mẩu thịt vụn dành cho bữa cơm gia đình. Ông học theo tổ tiên của mình về cách làm lạp xưởng khô nhưng không mang phơi khô và cho lên men tự nhiên. Từ đó, những dây lạp xưởng tươi mềm và chua đầu tiên ra đời và là thức ăn ưa thích của gia đình. Rồi nông dân xa gần ăn thử, ai cũng phải trầm trồ về món ăn độc đáo này.
Lạp xưởng tươi Tây Ninh và lạp xưởng khô ở những vùng đất có người Hoa sinh sống sẽ giống nhau tên gọi, nguồn gốc, cách chế biến. Còn về sự khác nhau, theo nhận định chung của dân sành ăn thì lạp xưởng khô thường béo hơn, lạp xưởng tươi khi cắt ngang sẽ thấy lốm đốm các vết mỡ nhưng ít béo.
Một nhận diện khác, lạp xưởng khô thường có mầu đỏ tươi hơn, nhìn bắt mắt và kích thích vị giác hơn. Trong khi đó lạp xưởng tươi có mầu đỏ nhạt của thịt tươi và có vị chua khác hẳn độ ngọt của lạp xưởng khô.
Nếu so sánh thì có thể thấy các loại lạp xưởng khô đang được bày bán rộng rãi trên thị trường đang chiếm ưu thế vì rẻ, bảo quản lâu và thông dụng. Lạp xưởng tươi Tây Ninh có giá thành cao hơn, khó bảo quản, vị chua, ít được ưa chuộng.
Ngành chức năng đã giúp sản phẩm này tiếp cận với khách hàng nhưng chưa được nhiều người tiêu dùng lựa chọn; các doanh nghiệp nhỏ truyền thống thì chưa mặn mà với việc đầu tư phát triển, chủ yếu làm theo phương pháp thủ công. Việc kinh doanh, giới thiệu sản phẩm cũng theo cách truyền thống.
Tuy nhiên, xu hướng lựa chọn các sản phẩm được chế biến thủ công, tự nhiên và không dùng chất bảo quản lại giúp lạp xưởng tươi Tây Ninh có chỗ đứng nhất định trên thị trường. Vị chua của lạp xưởng chính là dấu ấn đối với thực khách gần xa.
