Tuổi thơ Ngàn đã biết và cũng từng đi hái nấm mối sau những cơn mưa đầu mùa, là loại nấm thường mọc ở những nơi có tổ mối bên dưới. Ngàn nói nấm mối tự nhiên cao khoảng 4-6cm, thân hình tròn; khi còn non, nấm có màu đất nâu xám, khi già sẽ chuyển thành màu trắng ngà.
Cháo nấm mối, nấm mối kho tiêu, nấm mối xào lá cách... là những món ăn theo Ngàn suốt thời niên thiếu cho đến khi Bình Chánh đô thị hóa mạnh, làm mất đi vùng sinh trưởng tự nhiên của nấm.
Sau này tra trên mạng internet, Ngàn mới biết được nguồn gốc, tên gọi khoa học của nấm mối, biết đây là một loại nấm có mùi hương đặc trưng và giá trị dinh dưỡng cao. Nấm thường mọc quanh tổ mối và được ưa chuộng trong ẩm thực nhờ hương vị thơm ngon. Người ta thường tìm thấy nhiều nấm mối tại nơi có nhiều mối đất sinh sống, cũng trùng hợp với thời điểm nấm mối được nông dân mang ra chợ bán nhiều, từ khi những cơn mưa đầu mùa cho đến đầu tháng 6 âm lịch hằng năm.
Quyết tâm phục hồi loại đặc sản này, cách đây 2 năm, Ngàn đi “tầm sư học đạo” ở các trang trại trồng nấm; lân la học hỏi nghề trồng nấm từ các kỹ sư, kết giao với nhiều chuyên gia đầu ngành của Trường đại học Khoa học Tự nhiên (Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh) rồi về quê dựng trại.
Trại có diện tích chỉ vài trăm mét vuông, trong đó có nhà trồng rộng khoảng 100m2, trên phủ lưới chống nóng, chung quanh quây nhựa trong suốt và bố trí giàn phun sương tự động, nhiệt kế... Trần Thanh Ngàn cho biết: “Nhiệt độ trong nhà trồng từ 24-28 độ C là đạt yêu cầu. Một yêu cầu quan trọng khác là kỹ thuật cấy meo vào giá thể phải tuyệt đối vô trùng”.
Theo quan sát của Ngàn, nấm mối khi còn nhỏ có hình “nấm thân kim”; sau khi phát triển thì hút chất dinh dưỡng để vươn lên khỏi mặt đất, được gọi là “nấm nứt đất”; rồi đến giai đoạn sắp trưởng thành là “nấm búp” giống chiếc dù (ô) và cuối cùng là “nấm tán dù”. Trong các thời điểm này, “nấm búp” là loại bán được giá cao nhất do được thị trường ưa chuộng, có lúc đến 500.000 đồng/kg. Còn nếu bán sỉ ở Chợ đầu mối Bình Điền, giá nấm mối thấp nhất cũng là 300.000 đồng/kg.
Theo nhiều nông dân ở xã Bình Chánh, bà con hay thu hái được nấm mối trắng trong tự nhiên. Nấm mối trắng đương nhiên có màu trắng, mặt trong mũ nấm màu trắng còn mặt ngoài màu xám, phần gốc hơi ngả vàng, dài 4-6cm. Riêng loại nấm được nuôi trồng trong môi trường khép kín là nấm mối đen, có hình dáng tương tự nấm tự nhiên nhưng bên ngoài thân nấm có màu đen, chiều dài có khi đến 15cm. Bà con nông dân cao tuổi còn truyền tai nhau, nấm mối có thể giúp điều hòa kinh nguyệt, thanh nhiệt, giải độc, nhuận tràng...
Chúng tôi ghé thăm Trại nấm hữu cơ Bình Chánh của nông dân Trần Thanh Ngàn ở số 253 đường An Phú Tây-Hưng Long (ấp 22, xã Bình Chánh) trong một buổi sáng tháng 10, lúc Ngàn lại sắp thu hoạch nấm mối đen trồng được, dù không phải là mùa nấm mối tự nhiên. Quan sát cho thấy, trong mỗi 2m2, Ngàn đặt 1 kệ sắt 4 tầng, chứa khoảng 200 giá thể. Máy phun sương, tạo độ ẩm, nhiệt kế được thiết kế gắn liền, được mở liên tục và truyền thông tin đến điện thoại của chủ trại.
Ngàn nói: “Mùn cưa từ gỗ cao-su tôi mua từ thành phố Đồng Nai vì nó rẻ, về đây thì thuê 2 nhân công phụ pha nước vôi loãng phun lên; sau đó loại bỏ rác, sàng lọc sạch rồi phơi nắng trong 4 ngày, xong mới cho vào bịch giá thể. Trước khi được sử dụng để trồng nấm, giá thể phải được mang đi hấp ở 100 độ C trong 4-8 giờ để khử trùng; sau đó để nguội rồi đem vào phòng kỹ thuật (vô trùng) để cấy meo nấm. Hiện tôi trồng 2 loại nấm là linh chi và nấm mối. Linh chi đã cho thu hoạch từ lâu; còn nấm mối đã bán được lứa thứ nhất, hiện đang vào vụ thu hoạch thứ nhì”.
Khi chúng tôi đến thăm trại nấm hữu cơ của Ngàn, trùng hợp dịp đại diện Ủy ban nhân dân và Hội Nông dân xã Bình Chánh cũng có mặt để tìm hiểu hoạt động nuôi trồng, nhằm lập kế hoạch hỗ trợ phát triển sản phẩm OCOP.
Trước khi vào tham quan phòng kỹ thuật cấy meo nấm, Ngàn kêu mọi người rửa tay bằng cồn, đeo khẩu trang, khoác áo kháng khuẩn… Tuy nhiên, chỉ khoảng 5 phút, mọi người phải ra khỏi phòng vì… quá nóng. Ngàn giải thích: “Phòng phải được xông nóng ở 70 độ C trong một giờ trước khi sử dụng; tủ kính cấy meo phải được 'khò lửa' để tiệt trùng. Kỹ thuật viên phải làm việc trong điều kiện như vậy mới bảo đảm nấm không nhiễm bệnh, đạt năng suất cao”.
Ngàn chia sẻ: Không được tưới nước trực tiếp vào giá thể mà phải phun sương nhẹ xung quanh môi trường. Khi nấm bắt đầu nhú mầm, lượng nước phun sương được giảm; nếu độ ẩm không khí cao, có thể ngừng tưới vài ngày để tránh úng. Giá thể cũng cần được kiểm tra thường xuyên nhằm bảo đảm luôn ở độ ẩm thích hợp, không bị khô.
Theo Ngàn, khi nấm nhú lên khỏi mặt đất khoảng 1-2 cm, thì chân nấm rất mập, mũ nấm vẫn còn khép kín; và đây là thời điểm nấm đạt hương vị ngon nhất, thịt chắc và ngọt đậm. Khi nấm cao khoảng 4-6 cm, người trồng nhẹ nhàng xoay, nhổ cả cụm, không dùng dao cắt sát gốc, để tránh làm tổn thương phần sợi nấm bên dưới và không ảnh hưởng đến các đợt phát triển kế tiếp của nấm. Còn về bảo quản, nấm mối để trong tủ lạnh thì giữ tươi được 2-3 ngày; nấm sấy khô có thể để lâu được 1-2 tháng.
Chủ tịch Hội Nông dân xã Bình Chánh Trần Thị Hải Yến cho biết: Toàn xã hiện có hơn 10 sản phẩm OCOP; trong đó, có các các loại rau an toàn (rau ngót, cải ngồng, cải thìa, rau cải ngọt, rau muống), hoa lan Denro, hoa dạ yến thảo, mứt bí. Hội rất vui mừng khi thấy nấm mối của anh Ngàn có triển vọng phát triển; và chúng tôi đang tích cực hỗ trợ người nông dân này trong việc làm ra được những sản phẩm nấm đạt chất lượng cao, mang đặc thù địa phương, được công nhận sản phẩm OCOP.
