Thế mạnh chưa được khai thác
“Ẩm thực là phương tiện dễ dàng cảm nhận nhất khi bắt đầu tìm hiểu văn hóa một địa điểm”, chị Phạm Hải Yến, hướng dẫn viên du lịch quốc tế chia sẻ. Bởi trong từng món ăn đều phản ánh lịch sử, cách ứng xử với tự nhiên và sự tài hoa của con người qua cách chế biến, thưởng thức. Chính vì vậy, bên cạnh những di tích, danh thắng, thì quán xá, nhà hàng cũng là ưu tiên hàng đầu của các hướng dẫn viên du lịch như chị Yến mỗi khi thiết kế lịch trình trải nghiệm cho du khách cả trong và ngoài nước.
Tuy nhiên, chính người làm du lịch như chị Yến cũng không ít lần cảm thấy loay hoay khi lên lộ trình thưởng thức ẩm thực cho du khách. Bởi, Thủ đô Hà Nội sở hữu nhiều món ngon và quán ăn được các bảng xếp hạng uy tín quốc tế đánh giá cao. Tuy vậy, di sản ẩm thực dường như còn thiếu tính liên kết về câu chuyện văn hóa, lẫn khoảng cách địa lý. PGS, TS Đặng Thị Phương Anh, Khoa Du lịch học, Trường đại học Khoa học xã hội và Nhân văn Hà Nội nhận thấy, khai thác thế mạnh ẩm thực chưa tương xứng với tiềm năng di sản.
Với hướng dẫn viên du lịch đã không đơn giản, thì với khách du lịch tự túc, tìm được quán ăn ngon, phù hợp với khẩu vị lại càng khó. Anh Nguyễn Gia Phong, hướng dẫn viên du lịch quốc tế cho biết, những lúc không biết ăn gì, chợ sẽ là điểm đến được du khách lựa chọn để trải nghiệm ẩm thực. Nhưng chính anh cảm nhận, ở không ít chợ ẩm thực bán tràn lan các món ăn nhanh, ngoại lai. Trong khi đó, những món đặc sản địa phương có không gian bày bán rất eo hẹp. Điều đó dẫn đến thực trạng di sản ẩm thực thì đa dạng, những hoạt động trải nghiệm ẩm thực có phần nghèo nàn.
Bản đồ ẩm thực hơn là quy tụ vào một mối
Nhằm tạo không gian giúp du khách có thể tập trung trải nghiệm văn hóa ẩm thực, Hà Nội đã quy hoạch một số tuyến phố đi bộ chuyên về hoạt động ăn uống như: Tống Duy Tân, Đảo Ngọc - Ngũ Xã, Hồ Ngọc Khánh, Nguyễn Văn Tuyết. Tuy nhiên, bề dày ẩm thực Hà Nội không thể chỉ gói gọn trong bấy nhiêu con phố. Mà nằm rải rác trên nhiều đường, phố là những hàng quán có bí quyết gia truyền qua nhiều thế hệ hơn. Theo PGS Phương Anh, chưa bàn về chất lượng đồ ăn, tâm lý của thực khách tin rằng, ở đó mới cho họ trải nghiệm chân thực nhất về nền ẩm thực Hà Nội giàu giá trị truyền thống.
Nắm bắt xu hướng tour du lịch ẩm thực (hay còn gọi foodtour) được giới trẻ ưa chuộng, năm 2022, Sở Du lịch Hải Phòng đã ra mắt bản đồ ẩm thực trên nền tảng số vào dịp đại lễ 30/4. Đồng thời, Sở bố trí phát miễn phí tại các nhà ga, bến xe, địa điểm công cộng. Tấm bản đồ cho du khách gợi ý chi tiết về món gì nên ăn ở quán nào và vào thời điểm nào trong ngày, cũng như các món nên mua về làm quà. Thay vì cố gắng tập trung các món ngon tại cùng một địa điểm, thành phố cảng đã sáng tạo trong hướng đi tập trung các món ngon ở nhiều địa điểm vào cùng một hệ thống dữ liệu.
Cũng với tinh thần đó, để thuận tiện cho thực khách khi tìm kiếm các món ngon, PGS Phương Anh đề xuất, Hà Nội cần hệ thống hóa, số hóa dữ liệu về di sản ẩm thực. Muốn được gắn nhãn “điểm du lịch di sản ẩm thực” và đưa vào trong hệ thống dữ liệu, mỗi hàng quán phải đáp ứng các tiêu chí do hội đồng có chuyên môn đề ra. Cụ thể, công thức nấu nướng được trao truyền qua bao nhiêu thế hệ, kỹ năng chế biến được chăm chút ra sao, bảo đảm khả năng cung ứng dịch và vệ sinh an toàn thực phẩm như thế nào... Dự án này từng được bà phối hợp cùng quận Hoàn Kiếm trước kia và Trung tâm Nghiên cứu và Phát huy giá trị Di sản văn hóa (Hội Di sản Văn hóa Việt Nam) nghiên cứu, đã đi đến bước nghiệm thu. Bà cho rằng, Hà Nội có thể dựa trên cơ sở dữ liệu đội ngũ từng thực hiện trước đây, để tiếp tục mở rộng và phát triển cho dự án sắp tới.
Nếu được nhận diện là di sản ẩm thực, những hướng dẫn viên như chị Phạm Hải Yến mong muốn, hệ thống dữ liệu số hóa không thể thiếu thông tin giới thiệu về lịch sử ra đời của món ăn, nó gắn bó với đời sống người Hà Nội ra sao, thậm chí cả về sự hình thành và phát triển của quán ăn. Nhờ vậy, du khách mới cảm nhận được loại hình ẩm thực ấy thực sự xứng danh là một di sản.
Xóa bỏ những hình ảnh phản cảm
Xây dựng hình ảnh Hà Nội văn minh trong mắt khách du lịch không chỉ là trách nhiệm của chính quyền, mà rất cần sự chung tay của chính các hàng quán - nơi nắm giữ và thực hành di sản ẩm thực. Đáng buồn, ở nhiều quán ăn vẫn còn tồn tại hiện tượng “bún mắng cháo chửi”. Trong đó, phần nhiều là hộ kinh doanh gia đình, nên thái độ, cách thức phục vụ chưa thật sự chuyên nghiệp, xảy ra không ít sai sót. Không ít lần, các thực khách quốc tế phàn nàn với chị Yến về những hình ảnh phản cảm khi trải nghiệm ăn uống tại những hàng quán như trên.
Riêng trường hợp phố Tống Duy Tân, chị Yến ghi nhận có sự chuyển biến tích cực. Chị nhận xét, khánh thành trở lại sau thời gian tu sửa vào đầu năm nay, tuyến phố đã đi vào hoạt động một cách bài bản hơn. Các hộ kinh doanh đều được quận Hoàn Kiếm trước kia bồi dưỡng kỹ năng phục vụ và đồng loạt cam kết giữ thái độ chuẩn mực với khách hàng. Tuy nhiên, hành động này mới chỉ giới hạn trong một phạm vi nhỏ. Vì vậy, theo chị Yến, Hà Nội nên sớm phát hành bộ quy tắc ứng xử, để tuyên truyền, phổ biến tới các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống. Bên cạnh đó, cấp xã, phường, đặc biệt những địa phương có lợi thế du lịch cần sát sao trong công tác triển khai.
Hình ảnh nhếch nhác còn thể hiện qua tính cạnh tranh thiếu lành mạnh. Có thể thấy, trên cùng một tuyến phố, cứ hễ có quán nào ngon, lâu đời là hàng xóm ở lân cận lại nhái lại thương hiệu. PGS Phương Anh cho rằng, khi tra cứu trên hệ thống dữ liệu, thực khách sẽ nhận biết được đâu mới là cơ sở chính gốc, từ đó bảo đảm tính minh bạch trong hoạt động kinh doanh.
PGS Phương Anh chia sẻ, khi thực hiện dự án nêu trên, xét trên các tiêu chuẩn đánh giá, nhiều hộ kinh doanh chưa đạt được yêu cầu về kỹ năng ứng xử, phục vụ, nhưng vẫn được xếp hạng là “điểm du lịch di sản ẩm thực”. Bởi họ đáp ứng tốt tiêu chí về tính trao truyền qua nhiều thế hệ và mức độ phổ biến trong cộng đồng. Tuy nhiên, trên hệ thống này, chính những bình luận đánh giá của du khách sau khi thưởng thức sẽ là tiếng nói quan trọng tác động tới các cơ sở từng bước cải thiện kỹ năng cung ứng dịch vụ.
Nhằm củng cố thương hiệu di sản ẩm thực xứng tầm với một Thủ đô văn minh, tiến bộ, nhiều ý kiến gợi mở: Hà Nội cần có những giải pháp ứng dụng xu hướng công nghệ hiện đại trong quảng bá, tiếp cận du khách. Song song với đó là xây dựng môi trường du lịch thân thiện, chuyên nghiệp, tạo thiện cảm với mỗi khách du lịch.
