Bánh chưng gù khá phổ biến ở các tỉnh vùng núi phía bắc. Có nơi cho rằng, nguồn gốc của bánh chưng đen là từ người Dao đỏ ở Hà Giang, nhưng cũng có nơi cho rằng, bánh chưng của người Tày ở Bắc Hà đã có từ rất lâu đời.
Bánh chưng gù cơ bản khá giống nhau về mặt nguyên liệu. Cũng là gạo nếp, đỗ xanh, thịt lợn, hạt tiêu rang giã nhỏ, cũng lá dong, dây lạt… Bánh chưng vùng cao, cho nên gạo nếp phải là nếp nương, đỗ xanh phải là đỗ ta hạt nhỏ, còn thịt lợn là lợn đen do chính người dân địa phương tự nuôi. Cũng như dưới xuôi, gạo nếp được ngâm qua đêm và vo kỹ trước khi gói bánh để có độ mềm dẻo. Đỗ được ngâm và tách vỏ, sau đó được đồ lên mịn thơm, vàng óng. Thịt lợn thái miếng có đủ bì, nạc, mỡ ướp chung với chút tiêu hoặc các loại gia vị khác tùy vùng rồi mới đem gói bánh.
Bánh chưng gù Hà Giang có điểm đặc biệt là khi bóc bánh, toàn bộ phần nếp xanh rì và thơm lừng mùi lá riềng. Đó là do khâu chuẩn bị gạo, không chỉ ngâm gạo qua đêm như những nơi khác, mà người làm bánh chưng gù Hà Giang còn xay lá riềng tươi lọc lấy nước, dùng nước đó ngâm gạo để tạo nên màu xanh đẹp mắt và mùi thơm đặc trưng cho bánh.
Bắc Hà cũng là vùng đất nổi tiếng với bánh chưng gù, nhưng lại là bánh chưng đen. Tương truyền, ngày xưa trên núi, muối hay mắm là thứ gia vị vô cùng hiếm hoi, nên người dân ở đây dùng tro than để tạo nên vị mặn trong bánh thay cho muối. Chính màu đen từ tro than đó đã tạo nên sự độc đáo và hình thành món bánh chưng đen đặc sản ở Bắc Hà ngày nay.
Điểm đặc biệt của chiếc bánh chưng gù Bắc Hà là chỉ có than từ cây núc nác mới trộn được với gạo làm bánh chưng. Cây núc nác mọc trên rừng, mọc ven đường rất nhiều. Trong suốt cả năm, khi lên nương làm chè, quế, bẻ ngô, cắt lúa… hễ gặp được cành hoặc thân núc nác bánh tẻ là người dân lại đem về gác trên bếp cho khô nỏ, chờ đến dịp Tết sẽ đem ra đốt lấy than làm bánh. Tro than của cây núc nác đốt khá cầu kỳ. lửa không được to quá, đốt khoảng 2-3 tiếng chứ không được lâu quá, không để gỗ vùi âm ỉ mà cháy hết không lấy được tro than. Than thu được đem giã mịn như bột, mà chỉ giã bằng chày gỗ với cối đá mới ngon, xay giã bằng các loại chày cối khác chỉ mịn đẹp chứ không thơm ngon bằng.
Tro than sau khi giã đem trộn với gạo, giã tiếp rồi mới đem sàng sảy. Nhân bánh cũng có đỗ xanh đồ chính giã mịn, và thịt lợn thì ướp với tiêu bột và thảo quả xay mịn, cho ra chiếc bánh có mùi thơm và vị thật đặc biệt.
Bánh chưng đen là sản vật khá nổi tiếng của người Tày ở Bắc Hà. Chung quanh khu vực chợ chính, đền Bắc Hà, các bà, các chị mỗi người 1-2 thúng bánh mời chào đon đả khách mua. Giá bánh cũng khá rẻ, chỉ khoảng 20 nghìn đồng/chiếc, cho nên du khách đến Bắc Hà ai cũng muốn mua một vài cặp về làm quà. Bánh chưng ở Bắc Hà hiện nay phần lớn do Tổ nhóm sản xuất bánh chưng Na Kim, một nhóm sản xuất nhỏ có sự hỗ trợ của dự án GREAT (Australia) và Trung tâm phát triển kinh tế CRED. Tổ nhóm hỗ trợ lẫn nhau cả về sản xuất và tiêu thụ, đem lại thu nhập ổn định cho các thành viên.
Họa sĩ Đỗ Đức, một người gắn bó lâu năm với vùng núi phía bắc, cũng dành nhiều năm nghiên cứu cuộc sống, phong tục của nhiều dân tộc vùng cao, cho biết, chiếc bánh chưng gù có ý nghĩa đặc biệt về người phụ nữ trong gia đình. “Dáng bánh chưng cong cong như hình dáng người phụ nữ tần tảo, còng lưng lao động trong một năm, phải gồng gánh trên lưng những gánh nặng gia đình. Có nơi trộn gạo với nước lá riềng cho ra màu xanh đại diện cho rừng núi. Có nơi bánh lại màu đen do ngày xưa không có muối, người ta phải đốt tro cây núc nác trên rừng để lấy vị mặn thay muối”-ông nói.
Anh Phạm Xuân An, một người dân địa phương am hiểu về văn hóa bản địa Bắc Hà cho biết, bánh chưng gù thông thường chỉ được gói bằng 4 chiếc lạt. Nhưng riêng chiếc bánh để cúng và xem vận mệnh của một năm thì được gói bằng 5 chiếc lạt, mang ý nghĩa Sinh, Lão, Bệnh, Tử và Sinh. Người Tày ở Bắc Hà không gói và luộc bánh sớm, mà thường tới 30 Tết mới luộc, chờ đến đêm 30 mới vớt bánh. Chiếc bánh đầu tiên vớt ra sẽ được dùng để dự đoán may mắn cho cả gia đình trong năm mới. Khi vớt bánh, chiếc sống lưng lá bóc ra đầu tiên sẽ được lạng khỏi lá, kéo đôi chiếc bánh từ đầu xuống cuối chiếc bánh, khi sống bánh đứt ở dây nào thì năm mới sẽ được dự đoán theo ý nghĩa của chiếc dây đó. Thông thường, khi sợi sống bánh đứt ở hai dây Sinh thì không sao, còn nếu đứt ở chiếc dây Lão, Bệnh hoặc Tử, người Tày sẽ đem lá gói lại chiếc bánh và đem luộc lại, với ý nghĩa là vứt bỏ hết đi những vận đen, để cho năm mới may mắn hơn. Thông thường ai cũng muốn chiếc dây rơi vào chữ Sinh cho năm mới sinh sôi nảy nở.
Anh Phạm Xuân An cũng kể câu chuyện cảm động mà anh được nghe từ khi còn nhỏ. Đó là khi vớt bánh chưng vào đêm 30 Tết, dâng cúng tổ tiên xong, người chồng sẽ bóc chiếc bánh, xẻ đôi chiếc bánh và người chồng ăn một nửa, một nửa đưa cho người vợ. Hai vợ chồng sẽ trò chuyện, chia sẻ với nhau về những gì đã cùng nhau trải qua trong một năm qua. Chiếc bánh chưng mang hình dáng của người phụ nữ cũng mang ý nghĩa đó. Nếu trong gia đình có ông bà, thì người con nào sống cùng cha mẹ, sẽ thực hiện nghi thức này, với ý nghĩa là trụ cột gồng gánh gia đình.
Ở các tỉnh vùng núi phía bắc, người Tày, Nùng, Mông, Dao đều có bánh chưng gù, chỉ có gia vị là khác nhau. Nhưng bánh chưng gù dù mang màu sắc nào, trộn với những loại gia vị nào, cũng đều mang ý nghĩa ngoài là sản vật của đất trời, thành quả của một năm lao động, còn là sự tôn vinh và ghi nhớ công sức của người phụ nữ trong gia đình, người đã gồng gánh cả gia đình trong suốt năm qua. Đó là ý nghĩa tốt đẹp và chung nhất của chiếc bánh chưng gù.
