Từ bữa ăn nghìn đô giữa ruộng

Thế nhưng, hơn 10 năm trôi qua, những bữa ăn bản địa chuẩn 5 sao ấy vẫn đắt khách và được thị trường đánh giá cao.

Chọn ngách nhỏ để tạo điều khác biệt

Chẳng cần xem bản đồ, từ trung tâm phố cổ, hỏi đường về The Field, mấy chú xe ôm thuộc nằm lòng. Họ nhớ rõ tên vì ở Hội An, chẳng chỗ nào bán bữa ăn dân dã mà giá cao được đến ngần ấy, và cũng chẳng cánh đồng nào cùng lúc đón nhiều du khách cao cấp quốc tế đến thăm như vậy.

Ngồi giữa cánh đồng xanh rì, bốn bề gió lộng, anh Thanh kể, hồi đó, vùng này hoang sơ lắm, người dân chủ yếu sống dựa vào đồng ruộng, đàn gà, mớ rau do họ tự tay chăm nom. Khách du lịch có đến cũng chỉ là dạo chơi, ngắm cảnh, sử dụng vài dịch vụ nhỏ lẻ rồi rời đi.

Sau khi dành thời gian tìm hiểu kỹ về đời sống và thói quen canh tác của bà con nơi đây, thấy nhiều tiềm năng phát triển, anh Thanh lên kế hoạch làm dịch vụ văn hóa ẩm thực bản địa chất lượng cao. Năm 2014, The Field thành hình. Ở đó, du khách thoải mái tận hưởng không gian hương đồng gió nội, ăn món ngon từ nguồn thực phẩm do nông dân tự nuôi trồng tại chỗ và nghe họ kể về đời sống, tập tục của làng. Gốc văn hóa nâng đỡ từng món ngon, giúp thực khách có cái nhìn sâu sắc khi thưởng thức hạt gạo, miếng rau, con cá.

Anh Thanh mua lại ngôi nhà cũ nằm giữa đồng của dân, cải tạo thành nhà hàng với diện tích 2.500m². Bao quanh nhà hàng là những thửa ruộng xanh mướt của 37 hộ dân trong làng, rộng tầm 1,7ha. Anh mời bà con cộng tác theo kiểu, ngày ngày họ cứ ra đồng, vào vườn cày xới, chăm bón, thu hoạch, đến khi có chương trình thì cùng họp chợ, đem món ngon ra đồng để nhà hàng chế biến theo chuẩn 5 sao cho thực khách.

“Mỗi sào ruộng 500m², một vụ lúa 4 tháng, trừ hết chi phí, người nông dân thu về tầm một triệu đồng. Khi làm sự kiện, tôi gửi họ số tiền cao gấp 4-5 lần. Nếu khách muốn xem tái hiện cảnh làm ruộng hay chợ quê, bà con sẽ tham gia và kiếm thêm thu nhập sau giờ nông nhàn. Hơn 10 năm nay, mọi việc vẫn thế. Ruộng hay hệ sinh thái là của dân, tôi cùng họ nương nhau phát triển. Làm mọi thứ theo kiểu 'may đo', tôi muốn bà con hiểu rằng, du lịch sẽ đem lại nhiều giá trị nếu khai thác đúng hướng và thông qua đó họ có điều kiện bảo tồn văn hóa nông nghiệp bản địa, điều mà cách làm ồ ạt theo số đông khó bảo đảm”, anh Thanh chia sẻ.

“Dòng khách cao cấp luôn cảm thấy hạnh phúc khi có thể chia sẻ lợi ích với người nông dân cũng như đóng góp cho bảo tồn văn hóa bản địa thông qua một dịch vụ nào đó. Đó là điểm nhấn. Chúng tôi tạo cơ hội để du khách chung tay đóng góp cho quá trình bảo tồn tự nhiên, từ đó nâng cao được giá trị sản phẩm. Mọi thứ không chỉ là bữa ăn”, anh Thanh bộc bạch.

Không bán bữa ăn, The Field chọn bán câu chuyện đậm nét riêng. Không tập trung vào số lượng, doanh nghiệp địa phương này chọn dòng khách du lịch MICE của các tập đoàn lớn với mức chi phí tương xứng với chất lượng. Lúc hoàn thiện gói sản phẩm và đem chào hàng, anh Thanh chọn lọc kỹ thông tin thị trường, “gõ cửa” đúng 10 công ty du lịch lớn trên cả nước có tệp khách hàng phù hợp với mình để đặt lịch làm việc, trình bày ý tưởng. Có nơi ngạc nhiên hỏi: “Bên anh là nhà hàng thì có gì để hẹn lịch làm việc, cứ gửi thực đơn qua cho tiện”. Thế nhưng, chủ nhân The Field vẫn kiên trì kết nối để kể cho bằng được câu chuyện ý nghĩa đằng sau những bữa ăn có giá dao động từ 800 đến 1.500 USD.

Từ năm 2014 đến nay, mỗi năm, The Field chỉ tổ chức tối đa hai sự kiện lớn trên cánh đồng với khoảng 300 khách, dựa theo đơn đặt hàng từ sớm của đối tác. Ngoài ra, còn có những sản phẩm nhỏ tại nhà hàng như tái hiện không gian chợ quê, nhịp sinh hoạt thời bao cấp… với lịch trình mỗi tháng một, hai lần. Với khách lẻ đến nhà hàng, mỗi ngày anh Thanh yêu cầu nhân viên được nhận không quá 40 khách, tránh tạo áp lực lên hệ sinh thái chung.

Những thay đổi lớn

Từ ngày về làng khởi nghiệp mô hình du lịch mới, anh Thanh cùng cộng sự như trở thành nông dân chính hiệu. Mày mò kiến thức từ nhiều nguồn, học hỏi chuyên gia, dần dà, anh còn biết tư vấn bà con cách chọn giống thích hợp từng mùa vụ, tạo vi sinh gì cho đất, tìm bèo hoa dâu về thả trên ruộng, tuân thủ các tiêu chuẩn làm lúa hữu cơ… Thấy ông chủ nhà hàng lại hiểu từng gốc lúa, luống rau, còn thuê cả kỹ sư về giúp dân chuyển đổi canh tác, bà con phấn khởi làm theo.

Anh Thanh nói, bán bữa tiệc tại không gian ruộng đồng chỉ mới phần ngọn, cái gốc vẫn là chuyển đổi nhận thức của người nông dân, tạo động lực để họ quay lại vấn đề tái tạo tự nhiên. Trước khi có The Field, những cánh đồng ở Cẩm Thanh canh tác theo kiểu bình thường, không tránh khỏi việc bón phân hóa học, sản phẩm khó duy trì giá ổn định. Gần 5 năm nay, 95% diện tích trồng lúa nơi đây đã chuyển đổi theo tiêu chuẩn hữu cơ, mang lại nguồn thu cao hơn, góp phần cải thiện môi trường nông nghiệp.

Nhiều năm qua, ông chủ The Field còn bắt tay với người dân sinh sống ở Làng rau Thanh Đông, tạo hệ sinh thái du lịch bằng sản phẩm “Một ngày làm nông dân hữu cơ”. Cách đây hơn 10 năm, Thanh Đông là làng rau đầu tiên tại Hội An chuyển đổi sang hướng canh tác hữu cơ dưới sự hỗ trợ của một dự án lớn. Thế nhưng, rau trồng xong lại không có đầu ra vì chi phí quá cao, nhiều hộ có xu hướng bỏ cuộc. Không muốn nhìn một mô hình hay bị bỏ dở, anh Thanh về làng, trò chuyện cùng người dân, gợi ý hướng đồng hành. Mất hơn ba tháng ròng rã trò chuyện, kết nối, phân tích cặn kẽ với rất nhiều cuộc họp lớn nhỏ cùng từng hộ, cuối cùng, mọi người đồng ý triển khai.

Thời điểm ấy, có 11 hộ ký biên bản thỏa thuận với The Field. Anh Thanh hỗ trợ tiền để bà con duy trì mô hình và giữ đúng cam kết: Không can thiệp vào doanh thu từ việc bán rau. Điều kiện duy nhất buộc từng hộ phải tuân thủ là duy trì đúng mức giá và số lượng khách tối đa mỗi ngày. Chủ nhà hàng The Field kể, khi các làng rau khác chỉ thu 10 nghìn đồng/khách, anh đã sẵn sàng trả người hợp tác với mình 50 nghìn đồng/khách. Nông dân nào đứng ra hướng dẫn khách tham quan tại vườn thì nhận thêm 100 nghìn đồng/tour, chèo thuyền thúng cũng tính thêm thù lao. Mỗi khách vào vườn, người nông dân được hưởng từ 50 đến 150 nghìn đồng.

“Nâng mức phí lên, tôi chỉ mong làng rau Thanh Đông ngày đón khoảng 50 khách chứ không cần mấy trăm hay cả nghìn người, dẫn đến quá tải. Tôi dặn mọi người đừng tiếp khách mọi lúc, để sức làm nông nghiệp cho chuẩn vì phải cân bằng mới bảo tồn được. Nhờ sự kiên quyết từ đầu mà sau 5 năm, khi chúng tôi ngưng hợp đồng khai thác du lịch độc quyền, bà con vẫn giữ đúng chuẩn để làm, không chạy theo số lượng”, anh Thanh vui vẻ cho hay.

Từ kinh nghiệm thực tế của những mô hình du lịch khai thác theo hướng bền vững như The Field, Làng rau Thanh Đông… vài năm trở lại đây, Hội An nói riêng và tỉnh Quảng Nam nói chung đã quan tâm đầu tư bài bản, quy mô hơn cho du lịch xanh, du lịch tuần hoàn. Việc triển khai các bộ tiêu chí xanh, mô hình “Nói không với rác thải nhựa” tại khách sạn, điểm lưu trú hay giảm thiểu phát thải ra môi trường đã và đang được triển khai hiệu quả. Sau quá trình sáp nhập hành chính, Hội An trở thành điểm sáng trong phát triển du lịch di sản, du lịch cộng đồng theo hướng bền vững của thành phố Đà Nẵng. Du lịch xanh cũng được xác định là trụ cột trong chiến lược phát triển du lịch Đà Nẵng giai đoạn tới nhằm tận dụng tối đa sức mạnh hiện có tại từng điểm đến.