Trong khuôn khổ Lễ hội văn hóa ẩm thực Việt Nam và Quốc tế - Sáng tạo trứng (Eggs Festival), buổi trao đổi với chủ đề “Hiện thực khát vọng Michelin” chiều 25/6 đã nhận được nhiều ý kiến đóng góp từ các đầu bếp khách mời cùng các chuyên gia để góp phần từng bước có thêm nhiều nhà hàng Việt Nam được nhận sao Michelin. Đó cũng là cách để hiện thực khát vọng đưa Ẩm thực Việt Nam nâng tầm và khẳng định vị thế trên bản đồ Ẩm thực thế giới.
Món ăn đặc trưng và phong cách riêng biệt
Lấy thí dụ món ăn “Perfect Egg - Món trứng hoàn hảo” giúp mình đạt được sao Michelin, Bếp trưởng Hervé Rodriguez, đầu bếp Michelin người Pháp, chủ sở hữu kiêm bếp trưởng nhà hàng Herve Dining, Thành phố Hồ Chí Minh, đánh giá cao về món ăn đặc trưng có dấu ấn phong cách của đầu bếp.
Bếp trưởng Hervé Rodriguez nói: “Sẽ có thể cần một thời gian khá dài để có thể nhận được 1 sao Michelin. Điều quan trọng và tiên quyết ở thời điểm hiện tại đó là các nhà hàng của Việt Nam cần phải tạo ra một món ăn đặc trưng và phong cách riêng biệt của mình”.
Bếp trưởng Hervé Rodriguez nhấn mạnh, dù là với bất cứ món ăn nào, chúng ta cần hiểu và sử dụng chính xác những nguyên liệu mà mình có trong tay cũng như tạo ra một màu sắc riêng cho món ăn của mình, trân trọng các thành phẩm và sản phẩm mình làm ra. Làm sao để tạo ra các món ăn có hương vị đồng đều, chính xác và nhất quán là một yếu tố góp phần tạo ra ngôi sao Michelin.
Ông lưu ý thêm, ngoài màu sắc riêng cho món ăn, để nâng tầm món ăn đó còn đòi hỏi chất lượng phục vụ, đội ngũ nhân viên bồi bàn chuyên nghiệp, phong thái đón tiếp các vị khách, cách trang trí món ăn. Trên hết là việc không chỉ đầu bếp biết được nguyên liệu cũng như cách làm của các món ăn trong nhà hàng mà các nhân viên bồi bàn cũng phải nắm được thông tin này, để có thể nói lên chính xác câu chuyện đằng sau của mỗi món ăn cho các vị khách tới nhà hàng thưởng thức.
Bếp trưởng người Pháp nhấn mạnh: Hãy để mắt và quan tâm tới tất cả yếu tố từ nhà hàng tới nhà bếp, đừng nên bỏ qua bất kỳ chi tiết nào, kể cả những chi tiết nhỏ nhất.
Nắm cơ hội từ những lợi thế sẵn có
Nhận định thực hiện khát vọng Michelin còn rất nhiều khó khăn và thách thức bên cạnh cơ hội, ông Đoàn Minh Phú, Tiến sĩ kinh tế, Tổng Giám đốc/Tổng bếp trưởng chuỗi “Nhà hàng Siêu thị Thế giới Hải sản”, cho rằng ẩm thực Việt Nam phải cố gắng nhiều hơn nữa dù có nhiều cơ hội để nhận được sao Michelin.
Ông Đoàn Minh Phú cho rằng, nhờ vào sự mở rộng ra đấu trường quốc tế của Tổ chức Michelin, hiện nay, Michelin không chỉ tập trung vào các nhà hàng cao cấp (fine dining) mà đã tập trung cả vào các nhà hàng bình dân nhưng có phong cách độc đáo.
Việt Nam có đội ngũ đông đảo các nghệ nhân ẩm thực, các đầu bếp lành nghề, yêu ẩm thực và có năng lực sáng tạo tuyệt vời. Ẩm thực Việt Nam khá phong phú, độc đáo, đa dạng do chịu ảnh hưởng sâu sắc về yếu tố địa lý, khí hậu, lịch sử, văn hóa. Thêm vào đó, ẩm thực Việt Nam khá hòa đồng và đa dạng, các đầu bếp Việt Nam dễ dàng tiếp thu phong cách ẩm thực từ các nền văn hóa khác và đồng hóa món ăn một cách sáng tạo.
Tháng 6/2021, Phó Tổng cục trưởng Tổng cục Du lịch Hà Văn Siêu đã có buổi làm việc trực tuyến với Đại sứ quán Pháp cũng như đại diện của hãng Michelin về việc quảng bá ẩm thực Việt Nam trên cuốn Cẩm nang ẩm thực Michelin. Đây vừa là tin vui, vừa là sự khích lệ rất lớn cho các đồng nghiệp làm về ẩm thực.
Tuy nhiên, thách thức hiện nay của ẩm thực Việt là: Cần bảo đảm các nguồn nguyên liệu sạch từ các trang trại xanh hữu cơ đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường. Nghệ nhân lâu đời không có nhiều cơ hội để truyền nghề cho hậu thế; món ăn Việt được trang trí còn khá đơn giản, chưa thực sự hấp dẫn.
Theo ông Đoàn Minh Phú, cần áp dụng chuyển đổi số, phát triển nguồn nhiên liệu 4.0, phân bón thông minh, thuốc trừ sâu thảo dược, canh tác chính xác, giảm hao hụt. Ứng dụng điện toán đám mây để quản lý thực phẩm,... có sự gắn kết chặt chẽ giữa các nhà hàng và đầu mối nguyên liệu để bảo đảm cung cầu.
Là một đầu bếp trẻ và tài năng người Việt, nhà sáng lập T.U.N.G Dining từng lọt Top 100 nhà hàng xuất sắc nhất châu Á 2021 do The World’s 50 Best bình chọn, Bếp trưởng Hoàng Tùng chia sẻ, nền tảng, kinh nghiệm nghề nghiệp cùng niềm tin vững chắc vào ý tưởng là điều vô cùng quan trọng tạo nên thành công.
Bếp trưởng Hoàng Tùng cho rằng, sẵn sàng đối mặt và không ngại thử thách mạo hiểm, khuyến khích người trẻ đam mê ẩm thực khởi nghiệp sẽ là cơ hội lớn thúc đẩy việc hiện thực khát vọng Michelin của Việt Nam.
Thay đổi suy nghĩ và phong cách quản lý, đi theo một giải thưởng và mục tiêu định hướng nhất định, việc song hành của các cơ quan, ban ngành và chính phủ cũng vô cùng quan trọng để thu hút, thúc đẩy các hoạt động công nghiệp văn hóa, tăng cường hợp tác từ các nhà hàng và chuyên gia Michelin với Việt Nam. Việc này không chỉ làm nâng tầm Ẩm thực Việt Nam mà còn đóng góp không nhỏ trong việc thúc đẩy và xúc tiến, quảng bá du lịch tới bạn bè quốc tế.
Đồng quan điểm với Bếp trưởng Hoàng Tùng, bà Phạm Thị Thanh Hà, Chủ tịch Hội Truyền thông Thành phố Hà Nội nhấn mạnh, để thực hiện khát vọng Michelin cần sự chung tay của nhiều bên, cần một kế hoạch, lộ trình nâng cao chất lượng, tính thẩm mỹ và sự hoàn hảo của ẩm thực Việt Nam. Việc giao lưu học hỏi kinh nghiệm của các nhà hàng đã đạt sao Michelin trên thế giới là cần thiết, đồng thời cũng cần tìm kiếm bồi dưỡng các tài năng đầu bếp của Việt Nam.
| * Sao Michelin là biểu tượng để đánh giá chất lượng của một nhà hàng và các nhà hàng nhận được sao Michelin hàng năm sẽ được vinh danh trong cuốn cẩm nang ẩm thực hàng đầu thế giới - The Michelin Guide - ra đời vào năm 1900. Có 5 tiêu chí để đánh giá sao Michelin bao gồm: - Chất lượng của nguyên liệu. - Kỹ thuật nấu ăn của đầu bếp và cách phối hợp hương vị điêu luyện ra sao. - Cá tính của người chế biến món ăn. - Giá trị của món ăn đó có tương xứng với mức giá hay không. - Sự đồng đều và nhất quán trong các lần đến thưởng thức. Cách đánh giá sao Michelin được chia làm 3 hạng mục: 1 sao, 2 sao và 3 sao, trong đó 3 sao là đánh giá cao nhất. |
