Theo CNN, ngành sản xuất và buôn bán ớt bột ở Hungary tập trung ở hai trung tâm chính là thành phố Kalocsa và Szeged, đều ở miền nam Hungary, nơi thời tiết nắng ấm. Szeged là thành phố lớn thứ ba của Hungary, nổi tiếng với văn hóa sôi động, các công trình kiến trúc nghệ thuật cùng nghề truyền thống trồng và chế biến ớt bột. Đây là một trong những nơi từng có những nông trường ớt lớn, xuất khẩu đi nhiều nước châu Âu.
Nhà sản xuất, nhà văn và giám tuyển tại Bảo tàng ớt Paprika, bà Anita Molnar chia sẻ, Szeged được mệnh danh là “thành phố gia vị”. “Nghề trồng và chế biến ớt bột phát triển sau khi trận đại hồng thủy năm 1879 phá hủy thành phố, khiến Szeged phải tái thiết từ đầu. Chính quyền và người dân địa phương đã xây dựng một nhà máy ớt bột nhằm cung cấp loại gia vị tốt nhất, vực dậy kinh tế địa phương. Ớt bột đã trở thành biểu tượng cho sự hồi sinh của Szeged từ đó”, bà Anita kể lại.
Gyula Vegh, quản lý Bảo tàng Paprika lưu trữ lịch sử nghề ớt ở Szeged cho biết: “Ớt Paprika không phải là loại ớt bản địa của châu Âu. Loại gia vị này nằm trong số những sản phẩm mà Christopher Columbus thu thập được trong các chuyến thám hiểm quanh miền nam Mexico, Trung Mỹ và quần đảo Antilles vào thế kỷ 15. Một thời gian sau, loại cây này được du nhập vào Hungary qua vùng Balkan”.
Ông Peter Szabo, chủ sở hữu Công ty sản xuất bột ớt Szabio của Hungary cho hay: “Chúng tôi dùng bột ớt làm gia vị và tạo mầu cho mọi món ăn. Thức ăn phải có mầu đỏ, đó là truyền thống”. Gia đình ông đã có ba thế hệ sản xuất bột ớt. Ớt bột của Hungary làm từ nhiều loại ớt khác nhau, trong đó có cả ớt ngọt tạo nên loại bột không cay và có thể cho vào cả món tráng miệng. Chính vì sự hiện diện đó, ớt bột gần như đã trở thành một phần thiết yếu trong văn hóa ẩm thực Hungary, phổ biến nhất là món gà sốt ớt (paprikash) và salad cay (korozott).
Szabo giải thích rằng, ớt bột của gia đình ông được làm từ ba loại ớt khác nhau, một loại để tạo mầu, một loại để tạo hương vị và một loại để tạo độ dầu. Công nhân hái ớt thủ công, ớt khi chưa chế biến được trữ và phơi khô trong những túi lưới lớn hình ống, mà Szabo gọi là “túi xúc xích”. Sau đó, họ treo các túi này trên mái nhà để phơi nắng. Toàn bộ quá trình này đòi hỏi sự kiên nhẫn và phải sau bốn hoặc năm tuần, công nhân mới có thể phân loại ớt, loại bỏ cuống, thái lát, phơi khô và sau đó nghiền thành bột, cứ 10 kg ớt quả mới tạo được 1 kg bột.
Dù vậy, nghề truyền thống có lịch sử hàng trăm năm ở địa phương đang đứng trước giai đoạn khó khăn. Anita Molnar giải thích: “Ớt bột cay cần sáu tháng từ khi gieo hạt đến khi bán. Vì vậy, nghề trồng ớt hiện nay đang rơi vào giai đoạn khó khăn. Không có thu nhập bảo đảm, nông dân chuyển sang trồng các loại cây phát triển nhanh như ngô và cà-rốt”.
Đối với Szabo, ưu tiên hàng đầu là sản xuất thành phẩm có “chất lượng tốt nhất”, ngay cả khi điều đó có nghĩa là cùng một sản lượng nhưng số lượng ít hơn. Ớt bột từ xưởng của gia đình ông đã được xuất khẩu và phân phối qua hệ thống bán lẻ ở một số nước.
Ông Szabo và những người gắn bó với nghề gia vị lâu năm như bà Anita đã nỗ lực đổi mới ngay tại xưởng của gia đình vì lo sợ mất đi ngành chủ lực của địa phương. Szeged đã là trung tâm của ngành công nghiệp ớt bột Hungary trong hơn một thế kỷ, song nay cũng đang đứng trước nguy cơ mai một dần trong bối cảnh hàng nhập khẩu có giá rẻ hơn đang tràn lan.
Những người trẻ tại địa phương phải vật lộn thay đổi để duy trì công việc kinh doanh. Một số doanh nhân trẻ thế hệ thứ hai, thứ ba trong các nhà sản xuất ớt đã tìm kiếm những sản phẩm và ứng dụng mới. Một số xưởng sản xuất nước sốt cay kiểu Mỹ và Mexico thay thế cho ớt bột truyền thống, hoặc thậm chí chế biến rượu ướp từ các loại gia vị nhiệt đới. Ngoài ra, thành phố cũng thường tổ chức lễ hội ớt hằng năm nhằm giới thiệu rộng rãi những sản phẩm địa phương và tìm kiếm các nhà nhập khẩu mới.
