Trước đây, đồng bào Khmer tỉnh Vĩnh Long chỉ làm cốm dẹp để dâng cúng thần Mặt trăng trong dịp Lễ hội Ok Om Bok (còn gọi là Lễ cúng trăng) vào ngày rằm tháng 10 âm lịch. Ngày nay, nhiều địa phương đã làm cốm dẹp quanh năm để đáp ứng nhu cầu thị trường và phục vụ khách du lịch.
Ông Thạch Sang, 70 tuổi (ngụ ấp Ba Se B, xã Song Lộc) là người kế thừa đời thứ ba trong gia đình có truyền thống làm cốm dẹp tại địa phương. Những vật dụng như cối gỗ, chày gỗ, nồi đất từ thời ông nội để lại vẫn được gia đình ông gìn giữ gần như nguyên vẹn. Hiện nay, ông cùng vợ và con gái làm cốm dẹp để bán cho bà con trong phum sóc và cho khách du lịch thưởng thức tại chỗ.
Ông Sang kể: “Trước đây, người dân chỉ trồng một vụ lúa mùa trong năm cho nên hạt dẻo, béo, thơm. Cốm dẹp giã ra từ loại lúa nếp này rất ngon. Vào dịp rằm tháng 10 âm lịch nhà nào cũng bày cối ra giã cốm, âm thanh vang dội khắp phum sóc nghe rất vui tai.
Bây giờ, số lượng người giã ít hơn do một số công đoạn có máy móc hỗ trợ để làm với số lượng lớn. Hiện nay người dân làm lúa ba vụ, không còn sử dụng hạt lúa nếp mới chín tới cho nên phải ngâm hạt qua đêm rồi mới rang, giã cốm để bảo đảm cốm được ngon, giữ được hương vị truyền thống của ông bà từ xưa để lại”.
Theo ông Sang, quy trình làm ra hạt cốm dẹp nhìn khá đơn giản nhưng phải chuẩn bị cẩn thận, tỉ mỉ từng công đoạn. Lúa nếp sau khi thu hoạch được sàng kỹ để loại bỏ hạt lép và chọn những hạt chắc rồi ngâm qua đêm. Trước khi rang phải đốt nồi đất cho nóng dưới bếp than củi lửa cháy riu riu và đảo đều tay khoảng vài phút, đến khi hạt nếp nổ tí tách sẽ cho ngay vào cối gỗ giã.
Hai người giã cốm đứng đối diện nhau, mỗi người cầm một cây chày gỗ giã luân phiên. Đồng thời, phải dùng thanh tre để trộn, gạt hạt cốm khi dính vào chày. Sau khi giã xong phải sảy, rồi sàng lại nhằm loại bỏ trấu, cám. Cốm thành phẩm được trộn với nước dừa, cơm dừa nạo và đường trong một giờ trước khi thưởng thức cho nguyên liệu thấm đều trong hạt cốm sẽ ngon hơn.
Những năm gần đây, gia đình ông phối hợp các đơn vị lữ hành tổ chức hoạt động trải nghiệm giã cốm thủ công cho khách du lịch xem. Du khách không chỉ được nghe giới thiệu mà còn có thể tự tay giã cốm và thưởng thức ngay tại chỗ. Nhờ du lịch phát triển, cuộc sống gia đình ông khấm khá hơn, khách đến tham quan còn mua cốm về làm quà, giúp tăng thêm thu nhập.
Ông Nguyễn Văn Tuấn, du khách đến từ Thành phố Hồ Chí Minh chia sẻ: “Tôi từng ăn cốm dẹp nhiều lần, nhưng đây là lần đầu được tận mắt xem đồng bào dân tộc Khmer làm cốm. Nguyên liệu chỉ gồm nếp, dừa, đường và làm hoàn toàn bằng thủ công, không dùng chất bảo quản cho nên món ăn rất tự nhiên và ngon miệng. Vì vậy, tôi mua cốm về cho gia đình, bạn bè thưởng thức”.
Ông Thạch Hưng, 72 tuổi, ngụ ấp Ba Se (xã Song Lộc) cho rằng, món cốm dẹp đã gắn bó lâu đời với đồng bào Khmer, đặc biệt trong Lễ cúng trăng là đặc sản không thể thiếu. Cốm dẹp thể hiện sự gắn bó mật thiết giữa con người với thiên nhiên và lao động sản xuất nông nghiệp; không chỉ là món ăn mà còn là biểu tượng của sự no đủ, mùa màng bội thu của đồng bào Khmer.
Hiện tại, tỉnh Vĩnh Long có khoảng 500 hộ dân với hơn 2.000 lao động người Khmer làm nghề giã cốm dẹp. Một số nơi, bà con đã đưa máy móc vào làm các công đoạn như giã cốm, sàng giúp sản phẩm làm ra nhanh hơn. Tuy nhiên, nhiều nơi vẫn chọn cách làm hoàn toàn thủ công để giữ hương vị truyền thống.
Thạc sĩ Lâm Quang Vinh, Giám đốc Trung tâm Văn hóa Miền Tây (Trường Đại học Trà Vinh) cho biết: “Hiện nay trong xu hướng hội nhập, phương thức sản xuất công nghiệp ứng dụng khoa học kỹ thuật hiện đại đang dần chiếm ưu thế, các làng nghề truyền thống trên địa bàn tỉnh có nguy cơ mai một. Tuy nhiên, một số hộ vẫn làm theo cách thủ công truyền thống để phục vụ phát triển du lịch và lưu giữ nét văn hóa độc đáo của đồng bào Khmer tại địa phương”.
Mấy năm nay, tỉnh Trà Vinh (cũ) đã xây dựng Làng văn hóa du lịch Khmer tại khu vực Ao Bà Om. Đến đây, du khách được hòa mình vào không gian văn hóa Khmer lâu đời, trải nghiệm đời sống, nghề truyền thống và ẩm thực địa phương. Làng đã tạo việc làm ổn định, nâng cao thu nhập cho người dân. Trong đó, nghề làm cốm dẹp truyền thống luôn được khách lựa chọn để khám phá và thưởng thức món đặc sản mang đậm nét văn hóa đặc sắc của đồng bào Khmer Vĩnh Long.
