Với mong muốn tìm kiếm những giải pháp để lan tỏa giá trị ẩm thực, tháo gỡ những vướng mắc, đưa ẩm thực thành thế mạnh trong du lịch nói riêng, công nghiệp văn hóa nói chung, trong khuôn khổ Lễ hội Văn hóa Ẩm thực Hà Nội 2025, ngày 20/12, Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội tổ chức toạ đàm “Sáng tạo là tương lai: Kỹ năng và thị trường” với sự tham gia của nhiều nghệ nhân, nghệ sĩ và đầu bếp.
Ẩm thực truyền thống của Hà Nội là di sản được truyền thừa qua nhiều thế hệ. Do đó, các chuyên gia, nhà nghiên cứu đều khẳng định, giá trị di sản ẩm thực không chỉ nằm ở tên gọi món ăn hay không gian thưởng thức, mà cốt lõi là tri thức, kỹ năng và quy trình thực hành được tích lũy, truyền nối qua nhiều thế hệ.
Bà Hà Thị Vinh, Chủ tịch Hiệp hội Làng nghề Việt Nam (đại diện nghệ nhân nấu cỗ Bát Tràng) lấy thí dụ về mâm cỗ truyền thống Bát Tràng, theo bà, việc nấu nướng không chỉ đòi hỏi kỹ thuật chế biến mà còn là sự am hiểu sâu sắc về nguyên liệu, thời điểm, cách phối vị và cả những quy ước văn hóa trong ăn uống của người Tràng An. Việc truyền nghề vì thế cần được thực hiện trực tiếp, thông qua thực hành và trải nghiệm, để bảo đảm tri thức không bị giản lược hay mai một.
Ở góc nhìn văn hóa và nghệ thuật, Nghệ sĩ Ưu tú Đức Hùng, Phó Giám đốc Nhà hát Múa rối Thăng Long cho rằng, ẩm thực Hà Nội hoàn toàn có khả năng trở thành một “ngôn ngữ văn hóa” để giao tiếp với thế giới nếu được kể đúng câu chuyện.
Theo nghệ sĩ Đức Hùng, mỗi món ăn không chỉ cần ngon mà còn phải mang theo bối cảnh lịch sử, không gian văn hóa và tinh thần của người Hà Nội...
Tham gia tọa đàm còn có những khách mời quốc tế. Ông Shovgi Mehdizada, Đại sứ Azerbaijan tại Việt Nam đánh giá cao cách Hà Nội đặt trọng tâm vào con người và tri thức bản địa trong phát huy giá trị ẩm thực.
Ông nhấn mạnh: “Việc sử dụng ẩm thực như một công cụ giao lưu văn hóa không chỉ góp phần quảng bá hình ảnh Thủ đô Hà Nội, mà còn tạo nền tảng để kết nối các đầu bếp, chuyên gia ẩm thực quốc tế với nghệ nhân địa phương. Qua đó, mở rộng không gian phát triển cho ẩm thực Hà Nội trên trường quốc tế”.
Bảo vệ di sản đóng vai trò nền tảng, nhưng không có nghĩa các món ăn “đứng yên”. Để ẩm thực trở thành đại sứ văn hoá, cần có những sáng tạo để tạo thế mạnh trong cạnh tranh.
Tiến sĩ Trịnh Thị Thu Hà, Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội cho rằng, các cơ sở đào tạo cần tăng cường kết nối với nghệ nhân, làng nghề và doanh nghiệp để đưa tri thức thực hành di sản vào giáo trình, đồng thời bổ sung các kỹ năng như quản trị, truyền thông, ngoại ngữ và tư duy sáng tạo.
Từ phía giới nghề, ông Nguyễn Thường Quân, Giám đốc Hiệp hội Đầu bếp Việt Nam cho rằng thị trường đang đặt ra những yêu cầu ngày càng cao đối với người làm ẩm thực.
Ông Quân cho rằng giao thoa ẩm thực quốc tế là xu thế tất yếu, song cần được tiếp cận có chọn lọc. Sáng tạo là quá trình nâng tầm giá trị di sản, giúp món ăn Hà Nội thích ứng với thị trường mà không đánh mất bản sắc vốn có.
Chia sẻ từ thực tiễn nghề nghiệp, đầu bếp Nguyễn Phương Hải cho rằng để trở thành “đầu bếp sáng tạo”, người làm nghề cần được trang bị thêm nhiều kỹ năng ngoài chuyên môn chế biến, như hiểu biết văn hóa, kỹ năng trình bày, giao tiếp và khả năng làm việc trong môi trường đa văn hóa. Đây là những yếu tố giúp đầu bếp Hà Nội tự tin tham gia thị trường rộng lớn hơn và từng bước đưa ẩm thực Thủ đô ra thế giới.
Trên thực tế, có những món ẩm thực đặc trưng của Hà Nội nhờ những sáng tạo ngày càng trở nên phong phú, chinh phục nhiều khách hàng khác nhau. Thí dụ như món cốm, từ món cốm cổ truyền, nay có xôi cốm, bánh su sê cốm, chả cốm, chè cốm, cốm xào, sữa chua cốm, thậm chí cả phở cốm… Đối với món phở, cùng với thời gian, Hà Nội có nhiều món phở khác nhau. Từ gốc là phở bò, nay có các món: Phở trộn, phở xào, phở cuốn, phở gà… và đều góp phần làm phong phú di sản phở.
Tọa đàm “Sáng tạo là tương lai: Kỹ năng và thị trường” đã cho thấy yêu cầu kết hợp hài hòa giữa bảo tồn và sáng tạo, giữa kỹ năng nghề và tư duy thị trường, qua đó góp phần định hình hướng phát triển bền vững cho nguồn nhân lực ẩm thực Hà Nội trong giai đoạn mới…
Để phát triển thương hiệu ẩm thực, thành phố Hà Nội hiện chú trọng mô hình hợp tác ba bên: Nhà nước-doanh nghiệp-nghệ nhân. Trong đó, Acecook Việt Nam là đối tác để bảo vệ, phát huy giá trị di sản ẩm thực Phở, phát triển công nghiệp văn hóa Hà Nội. Trưởng phòng Marketing Chi nhánh Hưng Yên Acecook Việt Nam Nguyễn Đức Mẫn chia sẻ: Ở góc độ doanh nghiệp, và là người làm marketing, tôi tin rằng ẩm thực chỉ thực sự được gìn giữ khi được cộng đồng hiểu, yêu và chủ động lan tỏa. Khi nghệ nhân, chuyên gia ẩm thực tâm huyết giữ nghề, cơ quan quản lý dẫn dắt và tạo điều kiện, và doanh nghiệp đồng hành bằng nguồn lực và sáng tạo, thì các di sản ẩm thực của Hà Nội sẽ được cộng đồng đón nhận và lan tỏa bền vững hơn.
