1. Năm 2019, Maryann Yong đến Mexico định cư cùng chồng, Mario Malvaez. Cả hai đều là những đầu bếp chuyên nghiệp. Trải qua hai năm, khi cuộc sống bình thường trở lại sau đại dịch Covid-19, họ thành lập nhà hàng Makan. Và một năm sau nữa, Pho Mama San (Phở Mama San) ra đời.
Kể từ khi đến Mexico, Yong luôn cảm thấy mình “bị ám ảnh bởi những món ăn dạng sợi. Vì tôi là người châu Á và là đầu bếp, nên khi chuyển đến một quốc gia khác, nơi mà những món ăn yêu thích không dễ có, tôi đã nghĩ đến việc tự mình làm điều gì đó”.
Nỗi ám ảnh sâu đậm nhất của Yong là Phở, món ăn Việt Nam truyền thống. Điều kỳ lạ: Young không phải người Việt. Cô sinh ra tại Mỹ. Năm lên hai tuổi, cô theo gia đình trở về Đông Nam Á. “Tôi đến từ Singapore, bố mẹ tôi cũng quê ở đó. Tôi lớn lên ở châu Á, và đó là nơi tôi thuộc về”, Yong giải thích. Năm 21 tuổi, cô từ bỏ quốc tịch Mỹ.
Ẩm thực Singapore có phần giống con người Yong, như chính cô mô tả. “Đó là một quốc gia chịu ảnh hưởng của mọi nền văn hóa chung quanh, là sự pha trộn giữa Trung Quốc, Malaysia, Ấn Độ, và có nền ẩm thực rất đa dạng”. Phở là một trong những món ăn phổ biến ở Singapore, ngay cả khi nguồn gốc không phải từ Đảo quốc Sư tử.
2. Ý nghĩ về một nhà hàng chuyên về phở cứ vang lên trong đầu Yong, cô gọi ý tưởng của mình là dân chủ hóa, như “món ăn châu Á ngon, bình dân nhất cho tất cả mọi người”.
Đường phố thủ đô Mexico tràn ngập các quầy bánh tacos, esquites hoặc bánh ngọt, nhưng hiếm khi thấy sushi, cơm hay mì xào. Điều đó đã thay đổi vào ngày Bernardo Bukantz - một trong những đầu bếp có ảnh hưởng lớn tại Mexico City - đến thăm nhà hàng Makan. “Tôi muốn mở một xe phở…”, Yong nói với Bernardo.
Bukantz không có xe đẩy, nhưng có một địa điểm nhỏ. Một nơi đặc biệt, vì nó là phần mở rộng của tiệm rửa xe. Yong thích thú từ cái nhìn đầu tiên: “Nó thật tuyệt vời, thật tuyệt vời!!!”. Yong tìm thấy cảm xúc và không khí như Bangkok, thủ đô của Thái Lan, nơi cô từng sống một thời gian. Ngoài ra, nơi đây cũng giống như Hà Nội hay Thành phố Hồ Chí Minh, những vùng đất của phở mà Yong mới chỉ tiếp xúc qua màn hình.
Pho Mama San khai trương vào tháng 4/2024 tại một góc khu phố Roma. Trong khi chờ đợi phở, khách hàng được phục vụ món calpis - một loại đồ uống tươi làm từ sữa chua và các loại trái cây khác nhau - trong tiếng máy hút bụi xử lý nội thất ô-tô, kết hợp với tiếng còi. Một số khách cảm thấy ồn ào và phàn nàn. Nhưng, với Yong, “Tôi thích đặt quán phở ở đây, có tiệm rửa xe, cũng như vì nó nhỏ, ấm cúng”.
Kích thước là một điểm cộng, vì Yong thích thực đơn gọn gàng. Cách đó vài mét, họ đặt hai cái bếp, quá đủ để chuẩn bị vài thứ, đồng thời treo một số kệ kim loại để đựng nguyên liệu. Nước phở là nguồn cảm hứng để tạo ra logo và lựa chọn mầu sắc của quán, được sơn xanh lá cây và đỏ đậm.
Bàn ăn kê trên vỉa hè. “Tôi thích chi tiết của những ngôi sao, mái hiên nhựa mầu xanh lá cây, những ngọn đèn pha mầu vàng”, Young chia sẻ. Cô muốn “Chilangos” (cách gọi người bản địa trong tiếng Tây Ban Nha) biết phở là gì, cũng như cảm nhận món phở thường được ăn như thế nào: Ở ngoài đường, ngồi trên ghế dài, phục vụ trong bát nhựa, thưởng thức vào bất kỳ thời điểm nào trong ngày. “Tôi có thể ăn phở vào bữa sáng hoặc bữa trưa, kể cả khi tôi đi dự tiệc”, Young cười.
3. Yong giới thiệu với khách hàng, rằng chuẩn bị phở là điều không đơn giản, tốn nhiều công sức và mất ít nhất 12 giờ. Yong cũng giải thích cho “Chilangos” và khách du lịch ghé Pho Mama San rằng, người Việt Nam đã phát minh ra món này cách đây một thế kỷ. Nấu một nồi phở ngon cũng chính là cách rèn luyện tính kiên nhẫn. Sau mọi công đoạn, ngược lại, việc hoàn thiện món ăn sẽ chỉ mất vài phút và khi ăn nóng sẽ ngon hơn.
Các tô phở nóng được mang đến, Yong nhấn mạnh với khách hàng: Phải nếm thử trước khi thêm gia vị hoặc chanh, “để bạn biết chúng có mùi vị như thế nào”. Phở bò tái (“pho bo tai” trên thực đơn) có mầu nâu trong, miếng thịt bò mềm, có vị đinh hương, quế; phở gà (pho ga) nhẹ và có những miếng thịt gà vị cay. Dĩ nhiên, “chúng tôi thêm một chút piquin (một loại ớt cay); cả hai món phở đều được phục vụ cùng với gia vị như chanh, ớt xanh, mầm đậu nành, bạc hà, húng quế và ngò”.
Hầu hết khách cảm thấy lạ khi Yong sử dụng cả hai tay trong lúc ăn phở. Yong gọi đó là một nghệ thuật, tương tự như dệt vải. Cô hướng dẫn khách cách dùng đũa và thìa, như một sứ mệnh thiêng liêng. Yong cũng lưu ý: “Không bao giờ được cắm đũa vào bát. Đặt ở trên hoặc sang một bên”.
Nhà báo chuyên về ẩm thực người Mexico, Ana Paula Tovar, là một trong những người bị chinh phục đầu tiên. “Hết thìa này đến thìa khác, húp một ngụm ấm để tiếp tục tuần mới, ngủ ngon hoặc vượt qua cơn say”, cô giới thiệu đến bạn đọc của mình.
Phở là một bữa ăn nhẹ nhàng và đầy đủ, một cách chế biến được phát minh từ cách xa hàng nghìn dặm, sẽ khiến bạn thoải mái như thể tự mình chế biến, trong căn nhà của mình...” - nhà báo chuyên về ẩm thực Ana Paula Tovar.
