1/Người bảo bắt nguồn từ món ngưu nhục phấn Trung Hoa, kẻ kê ra chữ pot à feu (pô-ta-phơ) của Tây. Lại có một dòng “không bác học” téo nào: dân Giao Cù Nam Trực (người Nam Định uốn lưỡi “Rao Cù”) đoán chắc phải tính từ làng tôi, vì thợ phở đi tứ tung truyền bá nó, danh nổi nhất là họ Cồ, làm nên thương hiệu phở Cồ.
Câu chuyện này chả mới gì nhưng xới lại, vì có một “vụ” xảy ra cách nay mươi năm, không dậy mùi quá nhưng liên quan đến hồn cốt thức nầy. Ấy là khi thương hiệu Phở 24 (gồm 24 vị) ra đời ở Thành phố Hồ Chí Minh, sau bắc tiến liền truyền tới nhiều nơi nữa. Đồng sáng lập ra hệ thống là Lý Quý Chung người nam, du học mang kiểu cách nước ngoài chính quy về thực hành. Chuỗi được nhân ra đến hàng chục tỉnh, thành phố thì ngưng hay bán lại thương hiệu gì đó, trong khi ăn nhanh Mc Donal, gà rán Kentucky tiến chậm rì rì vẫn tồn tại. Sau này Lý Quý Chung viết lại công cuộc dở dang của mình trong cuốn “Bầu trời không chỉ có mầu xanh”, cái tên khá ngậm ngùi. Không chỉ đơn thuần làm giàu, anh gửi gắm vào “công trình” này những chuẩn nghiêm túc, chi ly từ chất lượng món đến cả không gian thưởng thức. Một nguyên nhân thất bại là không quản lý được. Làm sao đến phố tỉnh, phố huyện xa xôi để căn đủ 24 vị đúng công thức, người tự tay bán không tận dụng không gian “chuẩn” để kê thêm tủ kem, rổ măng khô, thậm chí bếp tráng bánh cuốn.
2/Cuộc làm mới bất thành của nhóm trên chả phải chỉ liên quan đến phở và cách thức du nhập cái mới vào. Ối thứ để vân vi nữa. Đầu tiên, đã là “quà căn bản” (chữ của Nguyễn Tuân) thì không thể đắt quá. Phở Nam Định trong hang cùng ngõ hẻm 35 nghìn đồng/bát, chung sống với cơm rang dưa bò. Ra phố cổ bắt khách xếp hàng tự bưng bê như Bát Đàn cũng chỉ lên năm - sáu chục. Những “hãng” Vuông, Bát đá… đắt hơn nhiều vẫn tồn tại nhưng có “nhân rộng” được như phở Lý Quốc Sư đâu. Từ ngày quán phở mậu dịch số 4 phố Lý Quốc Sư đóng cửa, cành nhánh phát sinh ra khắp Thủ đô, cả tỉnh, thành phố khác. Giá cao “trong mức chịu được”, chả biết có chung chủ, chỉ thấy giống nhau ở mầu cam ngả nâu trên bảng hiệu, nó có khách, sống tốt dù chỗ mở nhiều khi không đắc địa.
Thứ đến là thuộc tính bình dân, từ người nấu đến kẻ ăn, cách bán cách xơi. Không quá cầu kỳ, lấy nồi nước làm căn cốt, ngần nấy xương, hành gừng nướng, quế hồi thảo quả, nước mắm cốt, thêm tôm, sá sùng khô đã là sang, nhất định phải ninh ngần nấy thời gian. Mì chính, giá chần thêm hay không là tùy khách khi soạn bát. Những công đoạn này chả quá khó tạo ra ông thợ phở, trăm bát mỗi sáng sống được. Nhưng nếu làm không có tâm cuối nồi thêm nước kiếm vài chục nghìn mất khách liền. Được cái giờ có nồi ninh điện vài triệu đồng và “phụ tùng” tốt quá, chả còn loại để vỉa hè đã chằng xích khóa kỹ nửa đêm vẫn phải ra trông chừng nữa. Và người ăn không phải ngửi hơi than, ra chiều “thưởng thức” chứ không chỉ cốt no.
Dân dã còn ở bảng hiệu nôm na. Ngắn, dễ nhớ, dễ rủ rê thường đặt tên chủ, đàn ông là chính: Sướng, Hói, Tráng, Cồ. Tên đất: Bát Đàn, Lý Quốc Sư, Cầu Đất. Phối kết hợp là Thìn Bờ Hồ đặc trưng phở nước, Thìn Lò Đúc ăn về tái lăn. Những thương hiệu chả sang trọng cầu kỳ nhưng vẫn luôn đắt khách, có giống chăng những ổi mít sung cau các cụ “tiện mồm” gọi nhưng đố ai thay nổi.
Không còn phở gánh, bê bát đứng hay ngồi xổm ăn, nhưng không gian lại khá tùy tiện. Vẫn có anh chui ngõ sâu, ghế nhựa bé cạnh ống cống thủng bốc mùi hoặc lên ban-công trên gác. Phổ biến nhất là mặt phố, từ nhà ra hết vỉa hè, không nhếch nhác “róc rách nước cống” là được. Khách xơi bình dân hay rủng rỉnh, hễ sành mồm vẫn thường có thói quen ưa loại này hơn hàng “chuẩn nội thất” tinh tươm máy lạnh khăn bàn, nhân viên đồng phục đứng chìa thực đơn tay ghi thức gọi. Bày biện rất chính quy: ống đũa (tre gỗ mới hợp), thìa, ớt tươi và tương ớt, cạnh quả chanh bổ tám hoặc quất, thù lù lọ dấm tỏi. À, còn tăm và giấy ăn, thời của mùi xoa đã qua…
3/Buổi văn hóa thần tượng mọc lên rào rào rồi lặng lẽ tàn. Thì phở vẫn nhất mực bảo thủ tác phong đủng đỉnh, mang quy chuẩn riêng của mỗi cửa hàng. Không chấp nhận những cải tiến kiểu đến 24 vị, hoặc nâng cao giai tầng với khăn bàn thực đơn. Cứ ngúng nguẩy, tà tà đủng đỉnh, vừa nấu vừa nếm chả tăng động, sành điệu bằng người làm quái. Nhưng có “thuần Việt” tới đâu cũng không thể bình dân đến nhếch nhác, đũa dính cọng hành từ hôm kia, lau bàn để nhớt lại ghê chết. Cuối nồi tham làm dăm bát nữa khách tẩy chay ngay. Nghĩa là tùy tiện, khôn vặt hoặc ôm tham vọng đổi mới đến đâu cũng phải có chừng.
Làm mới mà thất bại là do không hợp đất bắc hay “đi trước thời đại” quá sớm đây, chưa biết? Chỉ hay không gian “làng” rất nghiệt ngã. Tiến trình hình thành, phát triển phở đến thế là cơ bản định hình rồi, cải tiến cải lùi đều chỉ là nhúc nhích.
