Nghệ nhân Cồ Hữu Nghi, năm nay 71 tuổi, là cháu họ của cụ nghệ nhân Cồ Hữu Tặng, hay gọi là phở cụ Tặng, là một trong những người thuộc thế hệ thứ hai của nghề phở Vân Cù.
Ông Nghi là người nắm giữ rất nhiều bí quyết trong nghề phở, và những bí quyết ấy đã theo chân ông đi khắp nơi, và sau này là theo chân các con, cháu ông, những thế hệ sau đem phở Nam Định đi khắp mọi vùng miền, thậm chí cả ra nước ngoài.
Ông Cồ Hữu Nghi cho biết, hiểu thành phần quan trọng của món ăn “quốc hồn, quốc túy” này là nước dùng, bánh phở và thịt. Trong đó, gia vị thêm nếm vào nồi nước dùng chiếm vị trí quan trọng để tạo nên hồn cốt phở mỗi vùng, miền, không chỉ mang đến sự khác biệt mà còn là điểm nhấn khó quên về hương vị.
Để có nước dùng phở ngon, nhất là với phở bò, bên cạnh chất lượng của loại bò, độ tuổi của bò, cách lọc thịt, mỡ và biện pháp xử lý giảm mùi gây và thời gian ninh xương cần thiết để đạt được độ béo, ngậy, ngọt thì điều làm nên hương vị phở ấn tượng và mấu chốt chính là gia vị.
Các nghệ nhân đã thống kê có đến bảy loại gia vị, trong đó có cả các vị thuốc bắc: gừng, quế, thảo quả, hành tím… để có được hương vị tốt nhất. Làm được như vậy còn phụ thuộc khả năng, kinh nghiệm, cách thức gia truyền ở từng người nấu phở, cách họ xử lý phù hợp, cân bằng được mỗi vị.
Với ông Nghi cũng như nhiều nghệ nhân nấu phở, bí quyết chính của một nồi nước dùng ngon, ngọt chính là từ một nguyên liệu không thể thiếu là nước mắm. Để phở đậm đà, chuẩn vị không thể thiếu nước mắm và lựa chọn được nước mắm cùng nồi nước cốt xương sẽ mang tới sự thành công của một nồi nước dùng.
Với nghệ nhân Lê Thị Thiết, Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Nam Định, bí quyết thơm, ngon của phở Nam Định chính là có thêm nước mắm. Theo nghệ nhân, nước mắm được khử mùi tránh độ nồng, được gia giảm phù hợp, tạo vị ngọt cho nước dùng, sẽ làm hài lòng những người khó tính nhất.
Nước mắm cũng là thứ gia vị đặc biệt riêng có của người Việt, được sử dụng từ lâu đời và là gia vị gắn liền với lịch sử hình thành, phát triển của món phở, một phần hồn cốt của phở Việt.
Theo các chuyên gia, nghệ nhân ẩm thực, nước mắm tạo vị mặn, ngọt tự nhiên cho nước dùng, làm nổi bật hương vị của thịt và các gia vị khác. Mùi thơm tự nhiên của mắm hòa quyện giúp phở có hương vị đặc trưng khó quên và nước dùng trong, thanh hơn, nhưng cái giỏi của người nấu là biết nêm nước mắm vào giai đoạn nào để giữ được hương vị của nó.
Nghệ nhân Cồ Năng Vân ở làng Vân Cù, cũng ngoài 70 tuổi, gia đình đã theo nghề phở đến đời thứ 4. Ông Cồ Năng Vân cho biết, bí quyết làm nên vị đậm đà nhưng vẫn ngon ngọt của nồi nước dùng phở là nước mắm. Với những người làm nghề phở kỹ tính, họ phải đích thân tự tay chọn nước mắm phù hợp để nêm nếm cho ra nồi nước dùng hợp lý nhất, phù hợp với khẩu vị của số đông thực khách, tạo nên sự khác biệt.
“Nước mắm là nét đặc trưng chung nhất của phở Vân Cù, Nam Định. Độ mặn, độ ngọt phải vừa phải. Quá lên một chút cũng không được, mà thiếu đi một chút lại thành nhạt nhẽo” - ông Cồ Năng Vân nói.
“Việt Nam có nhiều vùng sản xuất nước mắm phù hợp với nước dùng phở. Và mỗi một nghệ nhân nghề phở, hoặc một “dòng” phở của mỗi gia đình luôn chỉ dùng một loại nước mắm duy nhất để nấu nước dùng. Có hôm hết nước mắm, mua không kịp, chúng tôi ‘đánh liều’ nêm loại mắm khác mà khách ăn tinh vẫn nhận ra” - ông Năng Vân kể lại.
Với các nghệ nhân làng phở Vân Cù, phở cũng là món ăn đặc biệt hội tụ tinh hoa của những sản vật từ vùng đất quê hương. “Chúng tôi lựa chọn chủ yếu là các sản vật gắn bó với quê hương, từ xương bò, thịt, gạo, cho đến các loại gia vị…, và đặc biệt là nước mắm. Những thứ tinh hoa của sản vật Việt Nam sẽ cho ra món ăn tinh hoa” - nghệ nhân Cồ Hữu Nghi nói.
Phở không chỉ là món ăn được ưa thích của người dân Việt Nam mà còn chinh phục được đông đảo thực khách thế giới và như một “đại sứ” góp phần quảng bá văn hóa ẩm thực Việt Nam đến bạn bè quốc tế, trong đó có phần đóng góp không nhỏ của nước mắm- loại gia vị “quốc hồn, quốc túy” của dân tộc.
