Bất kỳ vị khách nào khi đặt chân đến Hà Nội muốn lên chương trình cho một foodtour (tour ẩm thực) cũng gặp khó khăn. Nhưng đây lại là sự khó khăn… dễ chịu.
Nhiều sự lựa chọn
Việc chọn một tour trải nghiệm ẩm thực của Hà Nội luôn khó khăn bởi thành phố có quá nhiều lựa chọn. Thí dụ như chỉ với món phở - một trong những đặc trưng của ẩm thực Hà Nội thì có hai loại chính là phở bò, phở gà.
Chỉ riêng khu vực quận Hoàn Kiếm đã có một loạt thương hiệu nổi tiếng như: Phở Lý Quốc Sư, phở Thìn, phở Sướng, phở Ấu Triệu, phở Nguyệt… Nếu mở rộng thêm sang món bún thì cũng có một danh sách dài các quán bún chả, bún riêu, bún ốc, bún thang… mà gần như quán nào cũng ngon, cũng có những đặc trưng riêng.
Nếu như các địa phương khác chỉ có một vài phố ẩm thực thì ở Hà Nội rất nhiều. Trong đó, có ba con phố ẩm thực được tổ chức một cách chuyên nghiệp, gồm: Phố ẩm thực Tống Duy Tân (quận Hoàn Kiếm), phố ẩm thực đảo Ngọc-Ngũ Xã (quận Ba Ðình) và phố ẩm thực Nguyễn Văn Tuyết (quận Ðống Ða).
Bên cạnh đó, còn có hàng loạt phố, ngõ ẩm thực được hình thành một cách tự nhiên do nhu cầu cuộc sống, thí dụ như các phố, ngõ ẩm thực Phất Lộc, Ðồng Xuân, Tràng Tiền, Trung Yên (quận Hoàn Kiếm); Hòe Nhai (quận Ba Ðình) hay Ao Sen - thiên đường ẩm thực tại quận Hà Ðông…
Kho tàng ẩm thực phong phú này xuất phát từ bề dày văn hóa nghìn năm, từ vị thế là trung tâm giao lưu văn hóa của vùng, của cả nước và quốc tế. Nghệ nhân ẩm thực Phạm Ánh Tuyết cũng thừa nhận, bà không thể kể hết những món ăn của Hà Nội bởi nó quá phong phú.
Những đặc sản của Hà Nội như phở, bún, nem, cốm… chỉ là những món phổ biến được nhiều người biết đến mà thôi. Ðiều đáng nói hơn, sự hấp dẫn của ẩm thực Hà Nội không chỉ nằm ở món ăn, mà là văn hóa ẩm thực, từ cách chế biến, cho đến cách thưởng thức, có những món ăn chất liệu dân dã, nhưng khi đến Hà Nội, qua bàn tay khéo léo, tinh tế của người Hà Nội nó trở thành "miếng ngon nhớ lâu".
Không chỉ có ẩm thực khu vực nội thành, ẩm thực ngoại thành của Hà Nội cũng rất phong phú. Nhiều làng quê có những món ăn nổi tiếng. Năm 2024, chuyên trang du lịch Tripadvisor công bố top 15 thành phố có nền ẩm thực hấp dẫn nhất thế giới, Hà Nội sánh ngang với những thành phố như: Naples (Italia), Athens (Hy Lạp), Barcelona (Tây Ban Nha), Paris (Pháp), Bangkok (Thái Lan), Kyoto (Nhật Bản)…
Cũng trong năm 2024, cùng lúc Hà Nội được Giải thưởng Ẩm thực thế giới (World Culinary Award) vinh danh ở hai hạng mục: Thành phố ẩm thực hàng đầu thế giới và Thành phố ẩm thực hàng đầu châu Á. Những món ẩm thực như: Phở, nem rán, trà sen từ lâu đã được xem là "danh thiếp văn hóa" của Hà Nội.
Theo Chiến lược phát triển các ngành công nghiệp văn hóa Việt Nam đến năm 2020, tầm nhìn đến năm 2030 do Thủ tướng Chính phủ phê duyệt năm 2016, công nghiệp văn hóa gồm 12 lĩnh vực khác nhau. Tuy nhiên, trong Nghị quyết về Phát triển Công nghiệp văn hóa đến năm 2025, tầm nhìn đến năm 2030, định hướng đến năm 1945, ngoài 12 lĩnh vực kể trên, Thành ủy Hà Nội bổ sung ẩm thực thành lĩnh vực thứ 13 trong các lĩnh vực công nghiệp văn hóa của thành phố. Ðây là bước đột phá về tư duy trong khai thác giá trị tài nguyên ẩm thực.
Nguyên Giám đốc Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội Ðỗ Ðình Hồng cho biết: "Ẩm thực Hà Nội từ xưa đến nay luôn có sự phong phú, đa dạng và tinh tế với những đặc sản như: Bún ốc hồ Tây, Hàng Khoai; bánh cuốn Thanh Trì, chả cá Lã Vọng… Danh mục đặc sản ở Hà Nội vô cùng đa dạng. Có những đặc sản bắt nguồn từ chính mảnh đất Thủ đô này, có những đặc sản xuất xứ từ địa phương khác nhưng khi về Hà Nội, cộng hưởng với văn hóa Tràng An khiến những đặc sản này có hương vị riêng, chuyển tải nét văn hóa riêng của Hà Nội. Ðó là cơ sở để Hà Nội phát huy giá trị ẩm thực trong phát triển công nghiệp văn hóa".
Khẳng định vị thế, nâng tầm thương hiệu
Ủy ban nhân dân quận Hoàn Kiếm vừa hoàn thành Dự án chỉnh trang tuyến phố ẩm thực Tống Duy Tân – ngõ Hàng Bông. Ngay ở ngã ba đầu tuyến phố, đoạn giáp với phố Trần Phú có một điểm nhấn thú vị là bức tượng "Người đàn ông bán phở" của nghệ sĩ Trần Quốc Thịnh.
Bức tượng đồng mô tả chân thực hình ảnh một người đàn ông bán phở những năm đầu thế kỷ 20, với đôi quang gánh bán phở, một bên gánh là chiếc bếp lò, bên kia là các dụng cụ nấu phở. Không gian của tuyến phố khang trang, sạch đẹp hơn, đậm chất văn hoá truyền thống khi được trang trí bằng những chiếc đèn lồng, chiếc cổng ra vào cũng được lấy cảm hứng từ chiếc cổng cổ.
Ðây chính là những "điểm cộng" cho phố ẩm thực Tống Duy Tân sau khi đã nổi tiếng là con phố ẩm thực lâu năm nhất của Hà Nội, với nhiều hàng quán nổi tiếng.
Họa sĩ Nguyễn Thế Sơn, giám tuyển nghệ thuật của Dự án cho biết: "Nói đến phố cổ là nói đến những giá trị văn hóa lâu đời. Bởi thế, khi triển khai dự án, chúng tôi đã cố gắng nâng cao "hàm lượng" nghệ thuật cho con phố. Chẳng hạn như bức tượng đồng "Người đàn ông bán phở" là tác phẩm nghệ thuật đầu tiên trên địa bàn Hà Nội nằm ở giữa một con phố. Qua đó, khách du lịch khi đến đây sẽ có thêm những cảm nhận về văn hóa Hà Nội chứ không chỉ đến để thưởng thức món ăn".
Bên cạnh cải thiện hạ tầng, quận Hoàn Kiếm còn triển khai hàng loạt giải pháp để khẳng định vị thế, nâng tầm giá trị ẩm thực Hoàn Kiếm. Nằm trong lộ trình số hóa, từ tháng 8/2024, UBND quận Hoàn Kiếm đã đưa App Ẩm thực Hoàn Kiếm lên hệ điều hành iOS và Android. App Ẩm thực Hoàn Kiếm sắp xếp các nhà hàng, món ăn một các hợp lý.
Khách có thể tìm kiếm theo danh mục món ăn; danh mục nhà hàng; danh mục theo sở thích của các vị khách… Ngay khi tìm được món ăn, nhà hàng, quán ăn ưa thích, chỉ cần "chạm và chạm", khách có thể đặt món, đặt bàn trực tiếp trên ứng dụng. Song song với đó, Hoàn Kiếm còn triển khai các biện pháp để nâng cao văn minh thương mại, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm…
Ðây chỉ là một trong nhiều hoạt động nhằm khai thác, phát huy giá trị tài nguyên ẩm thực mà Hà Nội đã triển khai trong thời gian qua. Sau những bước đầu có tính "dò đường", hiện nay, ba tuyến phố ẩm thực chuyên biệt của thành phố đã hình thành phong cách rõ nét. Phố ẩm thực Tống Duy Tân-ngõ Hàng Bông mang dấu ấn văn hóa phố cổ.
Phố ẩm thực đảo Ngọc-Ngũ Xã được thiết kế, bài trí gợi nhớ về lối sống thời bao cấp. Ðiểm nhấn của tuyến phố này là các toa tàu của Tuyến tàu điện số 6 - nơi có những mô hình toa tàu điện được thiết kế thành không gian trưng bày, giới thiệu văn hóa, cuộc sống và phục vụ các món ăn thời bao cấp. Dù mới đi vào hoạt động đầu năm nay, phố ẩm thực Nguyễn Văn Tuyết cũng có điểm nhấn là "ẩm thực thời hội nhập", với sự hội tụ các món ăn từ nhiều vùng miền, món ăn quốc tế.
Ẩm thực ngoại thành cũng đang "nhập cuộc" mạnh mẽ. Nhiều món quà quê hiện đã trở thành các sản phẩm có tính hàng hóa cao. Nổi bật là bánh tẻ Phú Nhi, chè lam Thạch Xá…
Ðặc biệt, tại hai địa chỉ du lịch nổi tiếng là làng cổ Ðường Lâm, làng gốm Bát Tràng, thưởng thức các món đặc sản địa phương trở thành một phần không thể thiếu đối với khách du lịch trong và ngoài nước. Ðối với làng gốm Bát Tràng, các món canh măng mực, mực xào su hào đã được biết đến rộng rãi. Trê
n cơ sở những món ăn cổ truyền ở làng cổ Ðường Lâm, Ban quản lý Làng cổ Ðường Lâm phối hợp các nhà hàng địa phương cho ra đời nhóm sản phẩm "cỗ sen", với hàng chục món ăn, món giải khát mang hương vị Ðường Lâm, định vị tới khách hàng cao cấp.
Thành phố Hà Nội cũng tổ chức hàng loạt sự kiện thường niên quảng bá ẩm thực trong những năm gần đây, điển hình như: Lễ hội Sen Tây Hồ, Lễ hội Văn hóa Ẩm thực Hà Nội, Lễ hội Quà tặng Du lịch Hà Nội... Những sự kiện đó không đơn thuần giới thiệu nét đẹp ẩm thực Hà Nội mà qua đó, còn giới thiệu một Hà Nội thanh nhã, tinh tế trong chế biến, thưởng thức các loại ẩm thực.
Mặc dù vậy, so với khai thác ẩm thực trong du lịch, khai thác tài nguyên ẩm thực phát triển công nghiệp văn hóa có nhiều điểm mới mẻ. Chẳng hạn như ẩm thực đóng góp vào công nghiệp văn hoá ở nhiều lĩnh vực: Du lịch, thời trang, nghệ thuật biểu diễn…
Biểu hiện cụ thể của hoạt động này là nhiều nhà hàng kết hợp ẩm thực với các chương trình nghệ thuật. Do đó, cần có cách tiếp cận mới. Trong đó, bên cạnh quảng bá, giới thiệu, nhiều chuyên gia cho rằng, để phát huy giá trị ẩm thực cần nhìn nhận ẩm thực qua khía cạnh di sản và văn hóa để tạo chiều sâu cho sản phẩm.
Tiến sĩ Ðặng Phương Anh (Khoa Du lịch học, Trường đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn Hà Nội) cho rằng, khi giới thiệu, quảng bá ẩm thực Hà Nội, khi đưa ẩm thực gắn với phát triển du lịch cần chú ý đến không gian văn hóa, sự tương tác giữa người thưởng thức với chủ thể của các món ăn.
Phó Giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Thị Anh Quyên, Trường đại học Văn hóa Hà Nội đề xuất, Hà Nội cần xây dựng chiến lược phát huy văn hóa ẩm thực gắn với phát triển công nghiệp văn hóa một cách cụ thể hơn để các địa phương lấy làm căn cứ triển khai. Thành phố cũng cần xây dựng các tour ẩm thực có trọng tâm, trọng điểm; tổ chức thêm các sự kiện giao lưu, hợp tác quốc tế về văn hóa ẩm thực. Nhiều chuyên gia cũng đề xuất Hà Nội cần tính đến xuất khẩu các món ẩm thực đặc sản ở quy mô rộng lớn hơn, để khẳng định vị thế, nâng tầm thương hiệu cho Thủ đô.
