“Qua phở, tôi muốn bạn bè các nước hiểu biết về văn hóa người Việt”
Sinh ra ở vùng quê có nghề phở, nhiều năm kiếm kế sinh nhai bằng nghề cha ông để lại, anh Cồ Như Thành (sinh năm 1978, làng Vân Cù, Nam Định) luôn nung nấu ý định mang phở làng Vân Cù xuất ngoại.
Năm 2011, để lại quán phở ở Hà Nội cho vợ tiếp quản, anh Thành quyết định sang Trung Quốc tham gia nghiên cứu sản xuất sợi phở tươi. Theo anh Thành, phở là món ăn rất được chào đón ở Trung Quốc, tuy nhiên, để nấu ra một bát phở ngon, tròn vị thì trước tiên phải có bánh phở ngon. Chính bởi vậy, anh cùng một số người bạn xây dựng dây chuyền sản xuất bánh phở tươi để cung cấp cho các quán phở tại đây. Thành công có, thất bại cũng không ít, nhưng anh Thành luôn nỗ lực cùng tâm niệm góp phần làm nên một bát phở thuần Việt, chuẩn vị nhất nơi xứ người.
Sau một thời gian làm việc ở Trung Quốc, nhận lời mời hợp tác của một người bạn, anh Thành sang Nhật để kinh doanh quán phở mang tên Thang Long Restaurant ở Imizu Shi, Toyama, đồng thời dạy nghề nấu phở cho người dân nơi đây. Bằng kinh nghiệm nhiều năm trong nghề phở, cùng những kiến thức do các bậc cao niên ở Vân Cù truyền dạy, những bát phở do anh Thành nấu ra luôn được thực khách Nhật Bản yêu thích và đón nhận. Họ đến quán anh, không chỉ bởi hương vị phở thuần Việt mà anh nấu ra, mà còn bởi sự hấp dẫn của không gian mang đậm bản sắc Việt, cùng những câu chuyện về người Việt, văn hóa Việt mà cứ có dịp anh Thành lại say sưa kể.
Đến giờ, tôi nhận thấy đã có nhiều người Nhật Bản biết đến phở của Việt Nam. Thậm chí, với họ, nói tới Việt Nam là nói tới phở và ngược lại.
Cồ Như Thành
“Món phở Việt Nam tuân theo nguyên tắc âm dương ngũ hành và chứa đựng bề dày lịch sử, nên tôi muốn lưu giữ cho được những giá trị ấy một cách trọn vẹn nhất và quảng bá cho bạn bè các nước biết. Đến giờ, tôi nhận thấy đã có nhiều người Nhật Bản biết đến phở của Việt Nam. Thậm chí, với họ, nói tới Việt Nam là nói tới phở và ngược lại. Tôi rất vui vì điều đó”, anh Thành chia sẻ thêm.
Trên thực tế, Nhật Bản cũng đã nhiều lần tổ chức Ngày của phở, nhằm quảng bá món ăn truyền thống này của người Việt Nam, nhưng anh Thành cho biết, đến nay hầu như đa phần chỉ có người Việt hoặc những người có mối liên hệ với Việt Nam mới biết đến sự kiện này. Bởi vậy, anh muốn làm điều gì đó để tất cả mọi người dân nơi đây đều có thể tiếp cận với phở, qua đó hiểu hơn về bản sắc dân tộc Việt Nam.
 |
| Anh Thành tại nơi sản xuất phở tươi ở Trung Quốc. (Ảnh: NVCC) |
Không dừng ở việc chinh phục thị trường châu Á, anh Thành còn đang ấp ủ đưa phở sang châu Âu, châu Mỹ. “Pháp, Mỹ đều đã có quán phở nhưng đó chưa phải phở truyền thống Việt Nam. Thực khách họ muốn và có quyền được thưởng thức phở truyền thống của người Việt. Tôi muốn đi châu Âu để mở quán phở, giới thiệu món ăn đầy bản sắc dân tộc của mình một cách thuần Việt nhất, chuẩn vị nhất”, anh chia sẻ.
Không trực tiếp mở quán phở như anh Thành, anh Cồ Hữu Chí (người làng Vân Cù, Nam Định) cũng mong muốn đưa vị phở Nam Định nói riêng và phở Việt Nam nói chung giới thiệu tới bạn bè quốc tế. Bởi thế anh đã nhận lời làm đầu bếp cho một quán ăn ở thủ đô Vacsava, Ba Lan. Không đủ điều kiện để tự kinh doanh phở, nhưng theo anh Chí xuất khẩu lao động nghề phở cũng là một cách để đưa phở chuẩn vị ra thế giới.
Anh Chí kể, có những hôm quán phở anh làm bán được 100 lít nước dùng, tức là tương đương khoảng 200 bát phở. Điều này cho thấy phở là món ăn khá được chào đón nơi đây. Bởi vậy, anh luôn tâm niệm rằng: “Phải nấu cho ngon để giữ chân khách, để họ biết và nhớ đến món ăn của người Việt Nam – một món ăn dù đi đến quốc gia nào cũng đều giữ nguyên tên gọi giản dị và đặc biệt - “Phở”. Qua đó, người dân sở tại sẽ hiểu hơn về con người Việt Nam, văn hoá ẩm thực nói riêng và nền văn hóa đầy bản sắc của Việt Nam nói chung”.
Không sinh ra ở Vân Cù, Nam Định – nơi có nhiều gia đình giữ nghề phở như anh Thành, anh Chí, nhưng với vốn kiến thức về ẩm thực Việt Nam, cùng một mong muốn giới thiệu món phở thuần Việt ra thế giới, Master Chef Phạm Tuấn Hải cũng có những dự định riêng với cách làm riêng trên con đường định vị phở Việt tại nước ngoài.
Xuất khẩu lao động nghề phở cũng là một cách để đưa phở chuẩn vị ra thế giới.
-- Cồ Hữu Chí --
Từ năm 2010, anh đã làm nhiều loại phở, thậm chí dùng món ăn đặc trưng riêng của Việt Nam là phở để sáng tạo nhiều món như phở xào, sốt vang, cuốn, chiên phồng, xào giòn, xào mềm…
Là chuyên gia ẩm thực nổi tiếng trong và ngoài nước, anh Hải cho rằng, phở Việt Nam sẽ là số 1 trong vài thập niên nữa. Để nấu tô phở chuẩn vị, người đầu bếp rất kỳ công, từ khâu mua xương, rửa xương, chặt xương, hầm xương, thời điểm cho gia vị để nước dùng không bị nồng, không đượm mùi… Tất cả đều phải tuân theo kỹ thuật và nguyên tắc nghiêm ngặt. Quy trình đó thể hiện thật nhiều tư duy Việt, văn hóa Việt.
“Tương lai tôi sẽ mở một nhà hàng phở ở Trung Quốc vì đây là thị trường đông dân và rất thích ăn phở. Tôi sẽ mang đặc trưng phở Việt Nam sang đó một cách trọn gói nhất, từ việc tráng bánh phở tươi, làm quẩy nóng tại chỗ, làm tương ớt, nấu nước dùng phở chuẩn vị Việt Nam”, anh Hải hào hứng chia sẻ.
Cần nhiều nỗ lực hơn để Phở Việt được nhận diện rõ
Hơn 30 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực ẩm thực, đặc biệt với vai trò là người thường xuyên đưa món Việt ra thế giới, Master chef Phạm Tuấn Hải cho rằng, phở là món ăn đã được thế giới công nhận nhưng “để Phở Việt được nhận diện thật sự rõ nét thì cần nhiều nỗ lực hơn nữa”. Và tất nhiên đó cũng là bài toán cho những người muốn nâng tầm Phở Việt tại nước ngoài.
Với giấc mơ “đóng gói phở Việt Nam xuất khẩu ra thế giới”, anh Hải cho rằng, trước hết phải làm sao ‘đóng gói’ cả những nguyên liệu thuần Việt và tươi ngon.
Nguyên liệu phải chuẩn chỉ để nhận diện ra đúng phở Việt.
Master chef Phạm Tuấn Hải
Theo anh Hải, an toàn thực phẩm không còn là vấn đề khó khăn hiện nay vì việc lưu trữ món ăn đơn giản hơn nhiều nhờ hệ thống hút chân không, bao bì chống nắng… Cái khó nhất là giữ nguyên liệu như rau thơm, hành,… của Việt Nam phải tươi thơm. “Tôi mong muốn rau gia vị cũng phải thuần Việt Nam để cho ra bát phở thực sự thuần Việt”, anh cho biết.
Ở nước ngoài, việc sử dụng các nguyên liệu thuần Việt nấu phở đương nhiên không phải dễ, bởi vậy anh vẫn đang nghiên cứu và mong muốn chuẩn hóa công thức nước dùng, chuẩn hóa cách đóng gói bánh, thịt, rau củ quả, húng láng, hành lá mà vẫn giữ chuẩn vị. “Nguyên liệu phải chuẩn chỉ để nhận diện ra đúng phở Việt”, anh khẳng định.
Cùng quan điểm với Master chef Phạm Tuấn Hải, anh Cồ Như Thành cũng mong muốn mang đến cho bạn bè quốc tế một bát phở chuẩn vị, điều này có nghĩa là phải chuẩn từ nguyên liệu, gia vị và công thức nấu gia truyền.
“Tôi đã đi nhiều nơi, làm cho nhiều nhà hàng, và tôi nhận thấy thật khó để làm ra tô phở ngon, tròn vị và thuần Việt, vì bên này hầu như chỉ có thể dùng bánh phở khô, thịt và xương đông lạnh không tươi như ở Việt Nam”, anh Thành trăn trở.
Cũng có người cho rằng, để có bát phở ngon thì quan trọng là nồi nước dùng, nhưng với anh Thành như vậy là chưa đủ. Nồi nước dùng rất quan trọng, nhưng những thành phần khác của bát phở cũng làm nên sự tròn vị của món ăn. Đơn cử như bánh phở. Từ kinh nghiệm nghiên cứu sản xuất bánh phở tươi, anh Thành cho biết, bánh phở ngon phải được làm từ loại gạo ngon. Mà ngay ở Việt Nam cũng chỉ có 1 số loại gạo đáp ứng được yêu cầu này.
Nồi nước dùng rất quan trọng, nhưng những thành phần khác của bát phở cũng làm nên sự tròn vị của món ăn.
Chia sẻ thêm về kinh nghiệm làm sợi phở có được từ ngày còn ở Trung Quốc, anh Thành cho biết, thời gian đầu, anh đã “săn” tất cả các kho lương thực tại Trung Quốc để tìm đúng loại gạo cho sợi phở ngon nhưng đều không thành công. Anh phải tính tới phương án nhập khẩu gạo từ Việt Nam sang. Ngay cả khi có gạo Việt Nam, công thức tạo ra sợi phở đạt chuẩn cũng rất phức tạp, đòi hỏi người đầu bếp phải có kinh nghiệm và sự chuyên tâm.
“Gạo khô khi xay bột cần theo dõi tỷ lệ bột và định lượng nước theo đúng tỷ lệ. Làm bánh phở phụ thuộc nhiều yếu tố từ kỹ thuật, nhiệt độ, cối xay cho bột tơ, bóng,… khá phức tạp. Chỉ cần sai sót chút về kỹ thuật hoặc nguyên liệu là hỏng cả mẻ bánh phở”, anh Thành nhấn mạnh.
Có lẽ bởi vậy, nhiều quán phở ở nước ngoài chỉ có thể sử dụng bánh phở khô được nhập khẩu từ Việt Nam hoặc Thái Lan. Điều này làm mất đi phần nào giá trị của bát phở.
 |
| Quán phở của anh Thành bên Nhật Bản luôn đông khách. (Ảnh: NVCC) |
Trở lại câu chuyện kinh doanh quán phở ở Nhật của anh Thành, để bảo đảm việc chuẩn nguyên liệu ngay từ sợi phở, ngày ngày anh phải nhập bánh phở tươi từ Tokyo – cách quán phở của anh 300km. Ở Nhật hiện nay chỉ có 1-2 lò sản xuất phở tươi do người Việt Nam nhập khẩu gạo sang làm. Hơn nữa, bánh phở tươi chỉ có thể bán trong ngày, để hôm sau là gãy hỏng. Tuy cầu kỳ là vậy, nhưng với sự khó tính và cầu toàn, anh luôn muốn khách đến quán, bỏ một số tiền không nhỏ cho bát phở, phải được ăn đúng phở “thuần Việt”.
Theo anh Thành, phở tuân theo nguyên tắc âm dương ngũ hành trong văn hoá Việt. Kim là cay, mộc là chua, thủy là nước mặn, hỏa là đắng và thổ là ngọt. Sự tương sinh tương khắc của ngũ hành chính là sự hoà quyện, bổ trợ lẫn nhau giữa những hương vị đó. Chính bởi vậy, mọi vị đều cần tròn, thêm chút hay bớt chút đều sẽ làm mất cân bằng âm dương, giảm hương vị bát phở. Anh còn tiết lộ rằng: “Nhiều đầu bếp ở khách sạn 5 sao trên thế giới đều nói họ có thể nấu được món phở nhưng để nấu ngon thì cực kỳ khó”.
Nhiều năm mang phở Việt ra nước ngoài, anh bảo bí quyết để sống được với nghề cha ông để lại chính là phải có tâm với nghề: “Mình có tâm huyết làm tô phở ngon thì mọi người tự giới thiệu, truyền khẩu chứ không cần quảng bá. Văn hóa Việt cũng theo đó mà hữu xạ tự nhiên hương”.
____________________________
Mình có tâm huyết làm tô phở ngon thì mọi người tự giới thiệu, truyền khẩu chứ không cần quảng bá. Văn hóa Việt cũng theo đó mà hữu xạ tự nhiên hương.
-- Cồ Như Thành --
______________________________
Đúng như nhà sử học Dương Trung Quốc ví von, phở đã trở thành “một trong những đại sứ Việt Nam ở nước ngoài gần gũi nhất, thân thiện nhất với mọi người". Phở, một trong những món ăn mang quốc hồn quốc túy của nền ẩm thực Việt Nam, đang ngày càng thể hiện một cách xứng đáng vai trò đại sứ ẩm thực của mình, được bạn bè quốc tế yêu thích. Tuy nhiên, là đại sứ ẩm thực thì phở phải tròn vị và chuẩn vị, phải mang được đúng giá trị văn hóa Việt trong đó.
Giữ cho “Phở truyền thống phải mang nét truyền thống và không thể phá đi văn hóa truyền thống”, đó không chỉ là trăn trở của Master chef Phạm Tuấn Hải, của anh Thành, anh Chí và những người đang nỗ lực mang phở chuẩn vị ra thế giới, mà cũng là “con đường tất yếu của Phở” trên hành trình định vị món ăn thuần Việt và chuẩn Việt nơi xứ người.
