Nước mắm Nam Ô đã được đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia và làng chài Nam Ô cũng đã có lịch sử hàng trăm năm, rất đáng để trải nghiệm khi ghé chân Ðà Nẵng.
Hương vị biển xanh
Trên cung đường đi đèo Hải Vân, thay vì cứ bám với suy nghĩ sẽ khám phá Hải Vân Quan mới được tu sửa, tôi đã bị cuốn hút lập tức bởi mùi vị mặn khẳn của cá trong từng cơn gió thổi dọc con đường ven biển. Không dễ để tìm được Nam Ô theo Google maps nhưng hóa ra, đây là một làng chài nhỏ thuộc phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu, nằm nghiêng mình bên bờ biển phía nam đèo Hải Vân.
Qua những hẻm nhỏ ngoằn ngoèo vừa đủ hai xe máy tránh nhau, những căn nhà nhỏ thấp tầng, tôi có mặt ở Hợp tác xã dịch vụ tổng hợp Ô Long nằm ngay trong ngôi nhà người chủ nhiệm trẻ Phan Vinh Quang. Ðà Nẵng vừa mưa trước đó nhiều ngày cho nên có cảm giác cái mặn khẳn của cá càng nồng hơn trong nắng trưa. Thế nhưng, giọt nước mắm mầu nâu đỏ như mầu cánh gián mà Quang đưa tôi nếm thử trong chiếc thìa con lại có mùi thơm dịu đặc trưng, hậu vị ngọt đậm, kéo dài.
Quang từng làm việc cho một công ty của Nhật Bản nhưng sau tám năm, anh cuối cùng vẫn không thể rời xa mùi vị mặn mòi của nước mắm. Anh trở lại, quyết tâm kế nghiệp gia đình, đau đáu với nghề của cha ông và nỗ lực đưa đặc sản xứ mình đi tới mọi miền đất nước.
Tự hào là đời thứ tư của gia đình theo nghề sản xuất nước mắm cho nên trong câu chuyện giữa chúng tôi, người đàn ông sinh năm 1988 như được trải lòng về "đứa con" tâm huyết.
Theo Quang, để làm được những mẻ mắm ngon thì trước hết, nguyên liệu phải chất lượng. Nguyên liệu chỉ có hai thành phần chính là cá cơm và muối. Cá cơm phải tươi, có kích thước vừa bằng ngón tay út và đặc biệt phải được đánh bắt từ tháng 2 tới tháng 4 âm lịch, vì đây là thời điểm cá cơm ngon và nhiều nhất trong năm.
Thứ muối để làm mắm phải là muối Sa Huỳnh ở Quảng Ngãi (hoặc muối Cà Ná của Ninh Thuận), bởi hạt muối đều, trắng, già và muối không được nhiễm nước mưa. Nếu muối có nhiều tạp chất thì nước mắm thường có vị chát, vị khé. Ấy là chưa kể, theo kinh nghiệm của người dân, họ không bao giờ rửa qua cá bằng nước ngọt để mắm có được vị ngon nhất.
Quang cho biết thêm, tuy mỗi nhà, mỗi cơ sở đều có bí quyết ủ mắm khác nhau nhưng họ luôn sản xuất theo kiểu truyền thống là chỉ có cá cơm than và muối mà không có bất kỳ một hương liệu hay phụ gia nào. Cách muối, ủ chượp mắm (hay còn gọi là phương pháp gài nén) của người dân trong làng cũng rất đơn giản, cứ một lớp muối một lớp cá, lần lượt như vậy cho đến khi hết số cá và muối. Cần lưu ý là đáy hũ sành phải là lớp muối và lớp phủ trên cùng của bề mặt cũng là một lớp muối dày, làm như vậy là vừa tạo ra sức nén, vừa ép hết khí ra ngoài, tạo môi trường kỵ khí. Ðậy kín nắp hũ, để nơi khô ráo và ủ từ 12 tới 18 tháng.
Một điều khác biệt của nước mắm Nam Ô là người dân chỉ dùng hũ sành và dùng phương pháp ủ chượp để sản xuất, trong khi các làng nghề mắm khác thường ủ chượp cá trong thùng gỗ được làm từ cây bời lời hay cây bằng lăng hoặc nếu dùng hũ sành thì lại dùng phương pháp đánh khuấy.
Hơn nữa, trong suốt quá trình làm mắm, họ luôn phải chăm sóc cẩn thận, tỉ mỉ từng hũ mắm theo từng thời điểm, nếu không mắm dễ bị trở, bị thối, bị đen hay bị chua…
Một nét độc đáo nữa của người sản xuất nước mắm Nam Ô là với kinh nghiệm của mình, phần lớn họ có thể nhận biết mắm chín chỉ bằng tay và bằng cách đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị, trạng thái mà không cần phải nếm thử.
Tuy nhiên, với suy nghĩ không ngừng cải tiến, Quang và gia đình đã thay thế phương pháp lọc nước mắm nhỉ thủ công, mất nhiều thời gian và dễ bị côn trùng làm mất vệ sinh trước đây bằng các dụng cụ văn minh hơn.
Từ xưa, người Nam Ô thường dùng vuột tre (tương tự như cái phễu), sau đó lấy tấm vải sạch lót lên, để nước mắm chảy xuống, thì nay, gia đình Quang thay toàn bộ việc chắt lọc đó bằng khăn và dùng tay làm trực tiếp cho nên rất nhanh, tiện lợi và bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.
Bên cạnh đó, dù một số hãng nước mắm truyền thống đang dùng nhiều phương pháp cũng như kỹ thuật để tăng độ đạm của sản phẩm lên tới 40 độ nhằm tiến sâu hơn vào khẩu vị của người thưởng thức, thì Quang cũng như người làm nước mắm ở Nam Ô vẫn trung thành với độ đạm chuẩn là 30 độ.
Thực ra, với xu hướng phát triển ẩm thực tiến tới một lối sống ăn uống lành mạnh của hiện tại thì nước nắm truyền thống có hai điểm hạn chế, đó là mùi và vị mặn. Chính vì điều này mà các loại nước chấm công nghiệp chứa nhiều chất điều vị tạo ngọt và hương liệu nhanh chóng chiếm được thị phần.
Thế nên, Quang cũng như nhiều hộ làm nghề trong làng, đã lao vào nghiên cứu, cải thiện và thành công trong việc điều chỉnh lượng muối phù hợp để người dùng được thưởng thức hương vị nước mắm truyền thống mà vẫn bảo đảm sức khỏe.
Dòng chảy ký ức
Theo Phó Giám đốc Sở Văn hóa, Thể thao thành phố Ðà Nẵng Hà Vỹ, thành phố và quận Liên Chiểu đã đưa ra nhiều giải pháp nhằm bảo tồn gắn với phát triển làng nghề nước nắm Nam Ô, trong đó có việc đẩy mạnh xúc tiến thương mại, tăng cường quảng bá, giới thiệu sản phẩm; xây dựng cơ sở hạ tầng và dịch vụ tại khu vực làng nghề nhằm kết nối, khai thác hoạt động du lịch…
Thực tế, nghề làm nước mắm Nam Ô đã đem lại cho một bộ phận dân cư của làng công việc ổn định, có thu nhập khá hơn so với nghề nông. Thế nhưng, như nhiều làng nghề truyền thống đang dần bị mai một, Nam Ô hiện chỉ còn ít hộ sản xuất nước mắm truyền thống và vẫn theo hình thức "cha truyền con nối". Quang cũng là một trong những người thuộc thế hệ sau, tuy nhiên, thay vì chỉ nỗ lực giữ gìn nghề cha ông, anh muốn mang "di sản phi vật thể quốc gia" này tới mọi miền Tổ quốc.
Trong xu thế của cách mạng công nghiệp lần thứ tư, anh tìm cách đưa sản phẩm lên các sàn thương mại điện tử nhằm mở rộng đầu ra cho Hợp tác xã dịch vụ tổng hợp Ô Long. Ðồng thời, anh thường xuyên tham gia các hội chợ trong và ngoài Ðà Nẵng để đẩy mạnh và phát triển thương hiệu nước mắm Nam Ô của làng.
Một thay đổi nữa trong suy nghĩ của Quang và nhiều hộ sản xuất nước mắm là họ cần phát triển du lịch cộng đồng, vừa để giữ gìn, phát triển nghề truyền thống và nâng cao thu nhập, vừa giải quyết được vấn đề lao động tại địa phương.
Chủ nhiệm Hợp tác xã dịch vụ tổng hợp Ô Long cho biết thêm, dù bận rộn với nghề sản xuất nước mắm, anh đã liên kết với các công ty du lịch để quảng bá làng nghề tới các du khách. Theo anh, muốn gắn nghề làm nước mắm Nam Ô với du lịch cộng đồng thì phải biến nghề làm nước mắm nơi đây thành một nguồn tài nguyên cùng với các nguồn tài nguyên khác của Ðà Nẵng như cảnh quan thiên nhiên, văn hóa, dịch vụ...
Bên cạnh đó, để du khách biết đến và tới với làng chài Nam Ô, Quang hy vọng Nam Ô có thể xây dựng một bảo tàng nước mắm như bảo tàng "Làng Chài Xưa" ở tỉnh Bình Thuận. Thực ra, những người như Quang được xem như người kể chuyện của Nam Ô. Họ có thể say sưa nói về nghề làm mắm, về sản vật từng được tiến vua này.
Sực nhớ miếng bánh cuốn chấm vào thứ nước mắm nhạt tênh mà tôi từng ăn, tôi ao ước mình có thể thay thế bằng những giọt nước mắm như mầu cánh gián mà Quang đã cho tôi nếm thử. Chẳng gì thì giọt nước mắm được anh và người dân Nam Ô rút ra từ bao lớp cá có đủ vị thơm ngon, ủ được cái tinh thần khám phá và ý chí khi chinh phục biển cả của người xưa.
Quang tâm sự, những người như anh và người dân Nam Ô vẫn đang cố gắng gìn giữ cách làm thủ công truyền thống, để nước mắm luôn là bản sắc của cộng đồng địa phương, là biểu tượng của Ðà Nẵng, xứng đáng là Di sản phi vật thể quốc gia được công nhận năm 2019 và bảo hộ chỉ dẫn địa lý năm 2024.
