Đọc sách: “Brew-Tuyệt đỉnh cà-phê tại nhà”

Brian Jones là một thợ pha chế phục vụ cho hội thảo của TED và lễ hội phim Sundance từ những năm 2000. Ông cũng viết về cà-phê và sự giao thoa của nó với văn hóa trên trang web Dear Coffee, I Love You, cũng như tham gia thuyết trình về cà-phê ở nhiều nơi trên thế giới.

Giờ thì xem Brian Jones mang đến điều gì đáng kể nhất cho độc giả qua chuyện cà-phê tưởng quen thuộc đến nhàm chán này?

Một lược sử sinh động về cà-phê và cách bạn thưởng thức tại nhà

Bằng vài dòng ngắn gọn, cùng những hình vẽ sinh động, Brian Jones khiến ta ngẫm xa hơn từ tách cà-phê trong tay mình.

Rằng vào năm 850, một người chăn gia súc ở Ethiopia đã phát hiện ra những con dê của mình trở nên đầy năng lượng sau khi ăn quả cà-phê. Năm 1475, những người Ottoman Turks mang cà-phê tới Constantinople - nơi cà-phê được pha chế với các loại hương liệu. Rồi quán cà-phê đầu tiên tại London mở cửa năm 1652, chiếc máy pha espresso bản thương mại đầu tiên ra đời tại Italia năm 1905. Phin lọc cà-phê được phát minh năm 1908… Đến nay cà-phê là đồ uống phổ biến nhất trên thế giới và là một trong những hàng hóa được giao thương nhiều nhất.

Tác giả cũng chỉ ra một sự thật, việc trồng và thu hoạch cà-phê là một quá trình tốn sức lao động và có rất ít cách để tự động hóa quá trình này. Cũng có thể không nhiều người biết rằng “hương thơm của trái việt quất thoảng nhẹ trong cà-phê được chế biến một cách tự nhiên đến từ Ethiopia hay vị chua sống động của cà-phê được rửa với nước có nguồn gốc từ Kenya”.

Một điều thú vị khác ở khâu chế biến những hạt cà-phê trước khi rang xay là quá trình loại bỏ hầu hết (ít nhất 97%) caffein khỏi cà-phê. Điều này cho ra một loại cà-phê vẫn bảo đảm chất lượng và giúp những người kiêng caffein khỏi bị lao đao như say.

Brian Jones hướng dẫn người dùng “đọc” thông điệp và chất lượng sản phẩm từ một túi cà-phê như: nguồn gốc địa lý, giống hạt cà-phê, ngày rang, hồ sơ hương vị (đoạn miêu tả mùi vị cà-phê khi được pha đúng cách).

Một nội dung hấp dẫn khác mà tôi đặc biệt thích là về cà-phê đặc sản, bởi lẽ nó gợi nhắc đến làn sóng thứ 3 (specialty coffee) của lịch sử cà-phê, ra đời sau làn sóng thứ nhất (phát minh ra cà-phê) và làn sóng thứ 2 (máy pha espresso xuất hiện). Đây là xu thế thưởng thức cà-phê của thế giới, còn chưa thực sự phổ biến ở Việt Nam, mang đến một trải nghiệm chất lượng và khác hẳn với quan niệm cà-phê là phải “đen, đặc, đắng”.

Khi một hạt cà-phê nhận được hơn 80 điểm, với thang điểm này, về mặt kỹ thuật, nó được cân nhắc là cà-phê đặc sản.

Theo Brian Jones, “trong nội bộ nền công nghiệp cà-phê, có sự hiện hữu của một hệ thống tính điểm với thang 100 để đánh giá cà-phê, với nhiều tiêu chí khác nhau bao gồm mùi vị, hương thơm, độ ngọt, tính chua, xác suất hỏng, lỗi của hạt. Khi một hạt cà-phê nhận được hơn 80 điểm, với thang điểm này, về mặt kỹ thuật, nó được cân nhắc là cà-phê đặc sản”. Ông cũng khẳng định tính chất đặc sản không chỉ nằm ở những thương hiệu lớn mà có thể có ở những cơ sở rang cà-phê nhỏ lẻ không chịu thỏa hiệp để tìm kiếm những loại cà-phê có chất lượng và mùi vị hiếm có.

“Tôi khuyên bạn nên tập trung vào cà phê pha chậm ở nhà…”

Đấy là lý do cuốn sách mở đầu là “brew” - pha chế cà-phê thủ công. Và cũng là mong muốn của Brian Jones với độc giả để có thể thưởng thức tách cà-phê vị ngọt, chua thanh, mát, màu rượu vang thay vì đầu tư tiền bạc, công sức luyện tập để có ly cà-phê chuẩn với máy pha espresso.

Cuốn sách giới thiệu chi tiết về các dụng cụ cho brew cà-phê tại nhà như máy nghiền, cân, ấm pha, bộ lọc pour-over, các loại bình pha như bình ép kiểu Pháp, bình Chemex…

Và, đây là nguyên lý cơ bản cho phần chiết xuất khi tự pha cà-phê tại nhà.

“Trong khi nhiều người cho rằng pha cà-phê là một nghệ thuật, thì có thể nói hầu hết quá trình này là khoa học đơn giản… Những biến số ảnh hưởng tới quá trình pha cà-phê hầu hết là kích cỡ của bột cà phê, lượng cà-phê và nước được sử dụng, thời gian nước tiếp xúc với cà-phê. Một khi bạn học được cách kiểm soát và điều chỉnh những biến số này, bạn sẽ luôn pha được tách cà-phê thơm ngon”.

Từ đây, cuốn sách mang đến cho ta một bộ kỹ năng phong phú về những cách thưởng thức cà-phê tại nhà đẹp mắt, chuẩn vị khác, thay vì chỉ pha phin theo cách truyền thống. Ví như kỹ thuật pour over với phễu và giấy lọc mang đến một hương vị cà-phê rất thanh theo cách thưởng thức của người Nhật. Hay uống cà-phê vị mạnh với bình ép kiểu Pháp. Pha với bình moka kiểu Ý cho ra độ đặc sánh của cà-phê - nhưng Brian Jones lưu ý về việc không dễ dàng kiểm soát các biến số khi lựa chọn cách này.

Với cuốn sách của Brian Jones, thức uống quen thuộc này thôi thúc bạn sáng tạo hơn để thưởng thức cà-phê một cách đầy cảm hứng. Đi qua mỗi thao tác pha chế, nếm thử… là một kết nối, gợi mở về văn hóa giữa nhiều quốc gia, dân tộc mà cà-phê là một sứ giả.

Từ ly cà-phê sữa đá của Việt Nam đến các thức uống cà-phê của thế giới

Việt Nam là quốc gia nằm trong vành đai cà-phê của thế giới ở khu vực châu Á. Vì thế, mặc dù rất thú vị song không quá ngạc nhiên khi bắt gặp món Cà-phê sữa đá Việt Nam được giới thiệu trong phần Công thức.

Brian Jones viết, thức uống này có nguồn gốc từ thế kỷ XIX do một nhà truyền giáo người Pháp giới thiệu vào Việt Nam. Đây là một loại đồ uống từ cà-phê được rang đậm, dung hòa được vị ngọt đậm đà của sữa đặc…

Cùng với Cà-phê sữa đá Việt Nam, có nhiều công thức làm đồ uống từ cà-phê của các vùng đất khác mà bạn dễ dàng bỏ túi với hướng dẫn của Brian Jones.

Café de olla là một ví dụ. Giống như tên gọi tiếng Tây Ban Nha của nó, “cà-phê bình” là một loại đồ uống từ cà-phê được chuẩn bị theo cách truyền thống ở trong một bình gốm (ollas), thứ đã tạo nên mùi vị đặc biệt và được làm ngọt với piloncillo, một viên đường mía với vị mật mía rõ rệt…”.

Cách thức để có 4 phần đồ uống là: nghiền cà-phê (30g nguyên hạt) ở chế độ trung bình-thô. Trong chảo sâu lòng nhỏ hoặc nồi gốm nhỏ, đun hỗn hợp nước (1000g) đường nâu đậm (120g) hoặc piloncillo, và thanh quế, rồi khuấy đều làm tan đường. Tắt bếp cho hỗn hợp này nghỉ 5-10 phút (nếm thường xuyên) hoặc tới khi đạt mùi vị như mong muốn. Rót cà-phê vào cốc qua phễu lọc có giấy lọc và trang trí với thanh quế.

Ngoài ra, còn có cà-phê Ireland, cà-phê shaketaro pha lạnh, coctail jumping julep, manhattan mắt đỏ… Với những công thức này, cà-phê lên hương cùng nhiều “đối tác” khác như rượu, lá bạc hà, siro, chocolate… mang đến những hương vị đặc biệt, dấu ấn của những vùng đất và giao lưu văn hóa.

Cuối cùng, nếu đọc xong cuốn sách này bạn có nhu cầu học một khóa pha chế cơ bản, mua một loại cà-phê đặc sản và dụng cụ cần thiết để thưởng thức cà-phê tại nhà, thì đây là một số gợi ý bằng trải nghiệm cá nhân của người viết. Đó là mua cà-phê của thương hiệu Maried Beans (Đà Lạt, Lâm Đồng), sắm vài dụng cụ pha cà-phê thủ công tại Volcano Coffee (Thành phố Hồ Chí Minh), học một khoá pha chế tại trường đào tạo cà phê D’CodeS (Hà Nội).