Tôi biết, vùng nước lợ đồng chua quê tôi có đến bốn loại cáy. Một loại cáy chỉ sống ngoài bãi biển được gọi là dã tràng. Dã tràng suốt ngày vo cát thành những viên bi để rồi đêm về, triều lên xóa nhòa tất cả. Dã tràng nhỏ con lại khôn lanh khó bắt. Dân quê không ai bắt dã tràng làm thực phẩm. Loại cáy thứ hai là còng còng. Còng còng đực có chiếc càng phải to bằng thân và mang mầu đỏ chói. Ngày nắng, còng lên phơi đỏ mặt cát. Dậm một bước chân, đàn còng lặn biến vào trong cát. Loại cáy thứ ba là cáy gió. Cáy gió chọn bờ bãi trong sông, ven lạch và cả bãi biển làm nơi sinh sống. Có thể bắt cáy gió bằng cách câu hoặc dùng lẹm (dụng cụ làm bằng tre đực sắc như dao) chặn hoặc đào hang mà bắt. Đến năm tháng này, còn thấy người dân nhiều vùng nuôi cáy gió trong ruộng và thu hoạch bằng cách đặt mồi trong ống bơ, ống nhựa. Có thể câu được cáy hôi nhưng sẽ phải lặn lội đến chân lấm tay bùn. Loại cáy thứ tư có tên là cáy hôi. Cáy hôi trọng lượng lớn hơn, bốn cẳng hai càng phủ một lớp lông mịn. Cáy hôi chỉ có ở vùng nước lợ. Không thể tìm thấy cáy hôi ở ngoài bãi biển. Chỉ có những người làm nghề câu cáy hôi mới bắt được cáy hôi. Cáy hôi sống trong hang sâu ở bờ đầm, bờ mương cao ráo. Cáy hôi không mấy khi ra khỏi hang mà chỉ lấp ló cửa hang để bắt sâu bọ đi ngang miệng lỗ.
Mắm làm từ cáy hôi là loại mắm quý và không phải ai cũng biết làm. Mẹ tôi chính là người làm mắm cáy hôi ngon nhất làng tôi. Nhớ nhiều hôm, đến bữa, các chú tôi thường sai mấy đứa em đem bát sang nhà tôi để xin “mắm cái” do mẹ tôi làm. Cáy hôi mua về được đổ đầy trong vại lớn ngập nước có nắm muối. Vớt cáy ra rửa sạch, để ráo nước rồi giã chập chuội với một lượng muối được tính toán kỹ, để không quá nhiều muối mắm sẽ bị mặn, lại không quá ít muối, mắm dễ bị ngả mùi. Vại mắm cáy hôi còn được gia thêm vài thứ gia vị bí truyền. Ủ mắm đến độ thì đem ra giã lọc. Việc làm này gọi là “bòn” mắm. Mắm làm từ cáy hôi là một nhuyễn dịch sền sệt và có dư vị rất đặc trưng. Người dân quê tôi gọi mắm cáy hôi là “mắm cái” (để phân biệt các loại mắm thông thường). Món cà pháo sống, món chuối tiêu xanh tước vỏ cắt khoanh, món thịt ba chỉ luộc… chấm “mắm cái” thì thôi rồi, người sành ăn sẽ còn chẹp miệng. Tháng năm tháng mười bận rộn, đĩa rau muống luộc chấm với mắm cái cũng đủ xong bữa.
Cả vùng quê này cũng chỉ có dăm ba người làm nghề câu cáy hôi. Cáy hôi chỉ câu được trong những ngày tạnh ráo. Áo bà ba gụ, quần nái đen, đầu đội chiếc nón quai vải, chân dận đôi dép chợ Quài và chiếc giỏ bên hông. Răng đen, môi trầu, mắt huyền, thân mảnh… bác dâu tôi là mẫu người nền nã. Chiếc cần câu không dài, đầu sợi gai buộc một con sâu khoai nước to bằng đầu đũa còn đang ngoe ngẩy. Chọn vở đất ven ngòi ven ruộng “có mầu” và thong thả bước, thong thả nhử cần. Một động tác nhấc cần vừa đủ để đưa con cáy cặp mồi kề vào miệng giỏ. Không bao giờ phải gỡ. Kề miệng giỏ, con cáy buông mồi sẽ tự chui vào trong. Bước đi như tản bộ, thư nhàn, trong gió heo may, mùa lúa lên xanh, đôi ba cánh cò trong nắng thu vàng… Hình ảnh người đàn bà câu cáy trên đồng lúa quê tôi đẹp như một bức tranh lụa.
Đến những năm tháng này, quê tôi không còn ai câu cáy hôi nữa. Phân hóa học, thuốc trừ sâu khiến đồng quê, đến con đỉa cũng chẳng còn. Nghề làm mắm cái cũng đã thất truyền. Thế hệ mẹ và bác dâu tôi đã về miền xa khuất. Thành ra, một món ăn gắn với hình bóng những người làm một cái nghề, có thể là không có ở nơi nào khác, bây giờ, chỉ còn trong nỗi nhớ.
