Dù ngày càng nhiều món ăn được ghi danh là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, nhưng về độ cầu kỳ, tinh tế, khó đâu sánh được với cỗ Bát Tràng. Đó cũng là một nét riêng để Bát Tràng ngày càng tăng sức hút từ du lịch.
Đến Bát Tràng (xã Bát Tràng, Hà Nội) vào bất cứ thời điểm nào trong năm, nhưng nhiều nhất, vào mùa cưới, dịp cuối năm hay đầu xuân, người ta dễ gặp khung cảnh các bà, các chị vừa bán hàng, vừa tước măng khô thành những sợi nhỏ xíu, chỉ bằng hai ba đầu tăm. Có lẽ chẳng nơi nào tước măng như thế.
Cỗ làng tinh tế... như ẩm thực cung đình
Măng khô là món ăn thuộc hàng số một ở Bát Tràng. Đã bày ra ăn uống là phải có bát măng tước nhỏ biến đi “mới gọi là cỗ”. Để măng có thể tước nhỏ như thế, thì không phải măng nào cũng dùng được. Thường phải là măng vầu ở Tuyên Quang.
Người ta sẽ cắt bỏ cả phần non lẫn phần già, chỉ lấy ở giữa. Sơ chế xong sẽ dùng con dao bén, đầu nhọn tước măng thành sợi nhỏ, rồi tiếp tục luộc vài lần.
Người Bát Tràng nấu canh măng với mực khô. Mực ngon nhất được tuyển từ xứ Thanh. Mà lại phải con… mực cái mới ngon. Thời gian từ lúc đánh bắt, phơi khô đến lúc sử dụng không quá một tháng. Mực nướng lên thơm lừng, đập cho mềm rồi tước nhỏ ra.
Người ta xào mực, xào măng riêng khi sơ chế, rồi xào với nhau cho quyện vị. Đã là canh măng mực thì phải có nước dùng. Nước dùng ở Bát Tràng được ưa nhất là nước luộc gà, hay tôm nõn. Mực nướng rồi xào đã không còn mùi tanh, lại được măng “khử” thêm lần nữa.
Ba thứ ấy cộng hưởng với nhau tạo ra bát canh măng mực, có lẽ là duy nhất chỉ có ở Bát Tràng. Một món tưởng như thông thường khác, là món nem. Nhưng ở Bát Tràng, đó cũng là món rất… “rườm rà”.
Chim câu đến giờ vẫn là món đặc sản nhưng người Bát Tràng có cách chế biến khác biệt. Chim câu được lọc thịt, băm nhỏ, xào với hành phi cho săn lại. Kế đến, người nấu trộn thịt chim với hỗn hợp làm nem, nêm gia vị, dùng bánh đa nem gói rồi đem rán. Món nem được chế biến đúng vị đã là đặc sản Hà thành. Nem chim câu hẳn nhiên còn ngon hơn thế.
Chẳng thế mà từ xa xưa, dân gian truyền tụng: “Sống làm trai Bát Tràng/Thác làm thành hoàng Kiêu Kỵ”. Kiêu Kỵ là đất làng nghề dát vàng quỳ, đồ thờ tự luôn luôn rực rỡ vàng son. Còn làm trai Bát Tràng, vì phụ nữ ở đây vừa đảm đang trong việc làm ăn, vừa nấu ăn ngon.
Điển hình như bà Hà Thị Vinh, một nữ doanh nhân nổi tiếng bậc nhất Bát Tràng, chính là một người nấu khéo có hạng. Bà Hà Thị Vinh chia sẻ: “Tôi là đời thứ 15, các con tôi là đời thứ 16 trong làng cổ Bát Tràng này. Những món ăn độc đáo của Bát Tràng được truyền từ đời này sang đời khác. Ngay từ lúc còn nhỏ, tôi đã được truyền cảm hứng từ ông bà, bố mẹ khi phụ giúp công việc nấu nướng trong gia đình, nhất là khi gia đình, làng xóm tổ chức cỗ bàn”.
Việc con cái phụ giúp bố mẹ nấu nướng, rồi “ngấm” dần theo năm tháng là chu trình ở gần như mọi gia đình ở Bát Tràng. Ở gia đình bà Vinh, có chị gái bà, là bà Hà Thị Linh, giờ đã bước sang tuổi 85, là một “pho” di sản sống về ẩm thực “làng Bát”.
Bát Tràng không chỉ có một vài người giỏi nấu nướng, mà hầu như gia đình nào cũng có những người sành nấu, sành thẩm định các món ăn tinh tế.
Chị em bà Linh, Vinh thuộc thế hệ “cũ”. Thế hệ sau có nhiều người “tinh” nghề như bà Nguyễn Thị Minh Hưng, Phạm Thị Thu, Nguyễn Thị Lý, Phùng Thị Hê… Họ đều là những người tay làm, miệng nói cả ngày không hết chuyện về ẩm thực.
Đại diện cho “thế hệ mới” trong làng là nghệ nhân ẩm thực Phạm Thị Thu Hoài. Họ không phải học đâu xa mà học từ chính người thân, qua chính những dịp cỗ bàn trong làng ngoài xóm. Có lẽ, nhiều người sẽ hỏi vì sao một làng quê lại có thể có những món ăn tinh tế, cầu kỳ như thế? Câu chuyện cùng những bậc cao niên trong làng giúp người ta giải mã những cái riêng của Bát Tràng.
Bát Tràng là làng gốm. Quá trình giao thương giúp Bát Tràng tương tác tinh hoa ẩm thực các vùng miền. Bát Tràng là làng khoa bảng. Chất “văn” không chỉ tạo nên chiều sâu của gốm.
Người Bát Tràng làm quan trong triều, rồi đem cái tinh hoa của ẩm thực cung đình về với làng mình. Nhiều nơi là đất khoa bảng nhưng không phải nơi nào cũng hình thành được truyền thống ẩm thực.
Bà Nguyễn Thị Lâm là con dâu của Bát Tràng. Bà vốn con gái phố cổ, vốn được rèn nữ công từ bé. Thế mà về đây, có những món bà vẫn phải học hỏi thêm. Bà Lâm chính là chủ nhân ngôi biệt thự hơn trăm năm, nơi phục vụ các món ăn cổ của Bát Tràng.
Bà lý giải về điều này: “Người dân Bát Tràng đốt lò gốm, buôn bán trên bến dưới thuyền từ xa xưa, kinh tế phát triển. Đấy là cái nền tảng vững chắc để làng gốm có thể duy trì cái tinh tế, cao sang trong ăn uống. Khi người ta có điều kiện thưởng thức thường xuyên, người ta trở nên sành ăn, sành uống hơn”.
Ba yếu tố làng gốm-làng khoa bảng-làng ẩm thực tương hỗ, đã tạo nên nét đặc sắc riêng. Nói đâu xa, như uống trà hương là thú chơi tao nhã, không phải gia đình nào cũng có điều kiện thì ở Bát Tràng, nó lại khá phổ biến. Mà Bát Tràng lại ưa trà ướp nụ sói. Hoa sói vốn hương dịu nhẹ. Hoa sói hàm hương trà, phải tĩnh tâm thư thái mới cảm nhận rõ nét được.
Hay như món gà luộc, người Bát Tràng lại chọn gà mái tơ, dù rất hao thịt và không được các nơi khác chuộng khi nấu cỗ. Nhưng gà mái tơ lại cho thịt ngọt, mềm hơn tất thảy loại gà khác.
Nền tảng để phát triển khu thương mại và văn hóa
Các làng quê khác chỉ có một, hai món đặc sản thì các món ẩm thực trở thành di sản của Bát Tràng có cả danh sách dài. Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch vừa đưa Tri thức về nấu cỗ Bát Tràng vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.
Nổi bật trong đó là tám món, cả món ăn chính, lẫn món tráng miệng. Nổi bật như các món: Canh măng mực, su hào xào mực, canh bóng, canh cá lành canh, nem chim câu, xôi chè…
Nhưng ngay cả nhiều món ăn Bát Tràng khác chưa được đưa vào danh mục này, cũng xứng tầm di sản.
Là người trực tiếp tham gia xây dựng hồ sơ đề nghị ghi danh Tri thức nấu cỗ Bát Tràng là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, Phó Trưởng phòng Quản lý Di sản (Sở Văn hóa, Thể thao) Bùi Thị Hương Thủy cho biết: “Cái đáng quý của ẩm thực Bát Tràng không chỉ ở món ăn, mà ở tính cộng đồng trong gìn giữ, phát huy giá trị di sản từ đời này sang đời khác. Thí dụ như khi làng mở hội, một “phường nấu cỗ” sẽ hình thành. Mọi người tham gia nấu nướng với một tâm thế đặc biệt: Làm ra những món ăn ngon nhất dâng lên Thành hoàng bảo trợ làng mình, dâng lên tổ tiên tri ân những người có công khai mở ra ngôi làng. Mọi người làm việc trong niềm vui, sự chia sẻ, sự tự hào về quê hương. Những tập tục này được truyền từ xa xưa, giữ nếp trong cuộc sống hiện đại hôm nay là điều rất đáng quý”.
Những năm gần đây, Bát Tràng có thêm một danh xưng mới: Làng du lịch. Thực ra ban đầu không phải ai cũng mặn mà với làm du lịch, vì nghề gốm cũng đã giúp người ta đủ giàu, giàu mạnh. Nhưng dần dà, mọi người ý thức hơn. Các dịch vụ ngày một phát triển. Ẩm thực từ mâm cỗ làng, giờ trở thành một trong những nét hấp dẫn nhất của Bát Tràng, bên cạnh đồ gốm, và di tích, di sản.
Đầu năm nay, lần đầu tiên Hội thi ẩm thực Bát Tràng truyền thống được dịp để tôn vinh nét đẹp ẩm thực. Những thế mạnh di sản Bát Tràng đang được thành phố Hà Nội, chính quyền địa phương khai thác và hướng tới một mục tiêu xa hơn: Đưa Bát Tràng trở thành khu phát triển thương mại và văn hóa đầu tiên của Hà Nội.
Theo đề án do Ủy ban nhân dân xã Bát Tràng xây dựng, khu phát triển thương mại và văn hóa Bát Tràng được triển khai trên phạm vi khoảng 300ha. Trong đó, khu trung tâm rộng khoảng 50ha, chính là khu làng cổ Bát Tràng, nơi tập trung nhiều nhà cổ, nhà thờ họ, các công trình kiến trúc đặc sắc, cũng là nơi có ba di sản văn hóa phi vật thể: Nghề gốm, hội làng và ẩm thực. Vùng phụ cận được mở rộng sang hai làng gốm lâu đời khác là Giang Cao, Kim Lan.
Di sản văn hóa sẽ được gắn kết với thương mại, dịch vụ và du lịch, hình thành không gian cộng đồng, tổ chức lễ hội, triển lãm, trải nghiệm nghề gốm, trải nghiệm ẩm thực.
Dự kiến, tổng vốn đầu tư khoảng 455,578 tỷ đồng, huy động từ ngân sách nhà nước, xã hội hóa và lợi nhuận tái đầu tư. Người Bát Tràng cũng đã sẵn sàng với mô hình này, bởi hoạt động của mô hình đề cao tính cộng đồng khi hội đồng quản lý sẽ gồm các bên: Đại diện Ủy ban nhân dân xã, Mặt trận Tổ quốc, doanh nghiệp địa phương và các tổ chức, cá nhân tại địa phương. Khi đó, ẩm thực Bát Tràng sẽ một lần nữa được tôn vinh, quảng bá và khai thác hiệu quả hơn trong công nghiệp văn hóa.
Bây giờ, những món ẩm thực Bát Tràng đã nổi tiếng đến mức nhiều nơi khác “chào hàng” bán những món ăn làm theo cách của Bát Tràng. Cũng có thể chúng ngon đấy. Nhưng sự thực thì phải khi đến làng cổ, đi trong những con ngõ nhỏ nâu đỏ quanh co khuất khúc, nghe những câu chuyện xưa cũ, những ký ức gắn với từng món ăn, được hướng dẫn cách thưởng thức tuần tự món trước, món sau; rồi thưởng thức những món ẩm thực trăm năm truyền lại, mới cảm nhận rõ cái ngon của những món ẩm thực mang tầm di sản không chỉ ở vị giác. Đó là sự tổng hòa giữa hương vị và cảm nhận về không gian văn hóa, không gian di sản của ngôi làng cổ nghìn năm này.
