Chuyên gia kế toán - kiểm toán Bùi Đăng Bảo dẫn chứng: Một nghiên cứu thị trường gần nhất chỉ ra rằng, một quán cơm văn phòng tăng giá bán 35.000 đồng lên 40.000 đồng/phần, ngay lập tức mất rất nhiều khách hàng. Theo chiều ngược lại, một quán cơm văn phòng giảm giá từ 40.000 đồng xuống 35.000 đồng/phần đã cải thiện được số lượng khách hàng đáng kể.
Có thể nói, giá bán trong ngành ăn uống đã rất sát với nhau ở mọi phân khúc. Đơn cử như giá trà chanh vỉa hè, loại bỏ trong túi zip lock tại TP Hồ Chí Minh hầu như “chốt” ở một mức 13.000 đồng/túi, và có rất nhiều người bán. Hay như một nhà hàng nổi tiếng về món ăn truyền thống Việt Nam như Dì Mai, tại khu vực Quận 1, TP Hồ Chí Minh, cũng niêm yết giá bán ổn định trong nhiều năm, và đang ở mức rất phải chăng. Khi được hỏi vì sao vẫn giữ giá trong nhiều năm, chủ một quán bánh cuốn rất đông khách tại quận Bình Thạnh, TP Hồ Chí Minh cho biết, chỉ cần tăng giá lên 1.000 đồng, là rất nhiều khách có thể chọn quán khác. Cũng tại địa bàn này, một quán mì cũng rất nổi tiếng đã bị nhiều khách quen “tạm biệt” vì cho rằng mức độ tăng giá khoảng 10.000 đồng/tô chỉ trong chưa đầy một năm là “vô tội vạ”.
Nhìn dưới góc độ của một người trong ngành, bếp trưởng Cường Nguyễn của khách sạn Novotel Saigon Centre, phân tích: Với cơm văn phòng, tăng giá 5.000 đồng/phần là cầm chắc mất khách, vì tỷ lệ tăng hơn 10% là khó chấp nhận trong bối cảnh hiện nay. Về mặt cảm quan mà nói thì tăng giá chỉ khoảng 1.000-2.000 đồng/lần/phần mới dễ được chấp nhận.
Nhưng nói đến đây, câu hỏi đặt ra là chi phí đầu vào tăng, gần nhất là giá điện tăng, thì việc giữ giá sẽ làm thế nào? Bếp trưởng Nguyễn phân tích, trong ngành ăn uống luôn có một loại chi phí, tạm gọi là chi phí hao hụt với tỷ lệ khoảng 10% trên tổng chi phí. Chi phí này đến từ việc dự phòng nguyên vật liệu, hoặc từ những nguyên vật liệu sẽ hư hao hằng ngày. Việc đầu tiên mà những người làm kinh doanh có thể làm sẽ là giảm tỷ lệ hao hụt này từ hơn 10% xuống tầm khoảng 7-8%, và phải tính đến việc giảm còn 5%.
Là người tư vấn chiến lược cho nhiều doanh nghiệp, chuyên gia Bùi Đăng Bảo cho rằng, mấu chốt của việc tăng giá đến từ sự đồng thuận, thông cảm, thấu hiểu giữa người bán và người mua thì sẽ thông suốt, còn ngược lại sẽ phản tác dụng. Nghĩa là khi giá cả buộc phải tăng, để bảo đảm biên lợi nhuận, đồng thời bảo đảm chất lượng thì bên bán sẽ phải có sự trao đổi, chia sẻ với khách hàng về lý do tăng giá, và thường mức độ tăng sẽ phải thấp nhất có thể. Và một chi tiết quan trọng nữa, đó là cam kết nếu giá đầu vào giảm thì sẽ lập tức hạ giá trở lại. Bếp trưởng Cường Nguyễn bổ sung thêm, người kinh doanh ăn uống hiện nay cũng phải tiến đến việc thu thập dữ liệu, biết dự báo, chi phí tăng trong bao lâu, ngưỡng chịu của doanh nghiệp trong mấy tháng, khi nào giữ giá, khi nào buộc phải tăng giá và cũng phải linh hoạt, sẵn sàng hạ giá, chứ không thể tăng rồi không giảm. Dẫn chứng thấy rõ là trong mùa Tết Nguyên đán vừa qua, nhiều đơn vị công bố không tăng giá. Rõ ràng, cuộc chiến về giá đã và đang trở nên gay gắt hơn, khốc liệt hơn, và những người làm kinh doanh sẽ phải có những hành động “chuẩn bài” để tồn tại, nếu không sẽ sai một ly đi một dặm.
