Hương vị mắm nêm

Ưa thì mắm hóa ngọt thơm, ghét thì…

Tới một bữa, một người bạn từ Hà Nội vào Đà Nẵng kêu Long qua chợ Cồn và tại đây, Long biết thêm một người bạn nữa là Nguyễn Thị Yến. Yến sinh ra, lớn lên tại Đà Nẵng. Hai người bạn nhất quyết cùng nhau vào chợ ăn món đặc sản mắm nêm. Long ngần ngại, nhưng đành thuận theo số đông.

Ở Đà Nẵng và nhiều tỉnh duyên hải miền trung có món mắm nêm (còn gọi là mắm cái) làm từ cá biển: nục, giò, cơm than... ướp với muối theo công thức gia truyền, làm nên mùi vị riêng biệt cho nhiều món ăn.

Món ăn được bày ra với bánh tráng mỏng khô, bánh ướt, rau thơm, xoài chua, dưa leo xắt mỏng và thịt heo ba chỉ luộc chín thái hình dài con bài tam cúc, rộng bản hơn. Chỉ tô mắm nêm, Yến giải thích: “Mắm ni, ăn ở chỗ thoáng thì được, mua về nhà thì mùi sẽ quá trời. Mùi mắm âm ỉ len lỏi ngóc ngách từ dưới trệt tới tận lầu 5. Ai không hiểu thì khó được chấp nhận mô”.

Tô mắm nêm sền sệt, mầu sắc như nước cơm nấu bằng gạo đỏ hoặc nếp cẩm. Mặt tô mắm có tỏi, ớt bằm nhỏ. Nín thở, Long nhúng cuốn bánh mà Yến đã làm sẵn, nhai giòn tan với đủ vị chua cay mặn ngọt cùng độ ngầy ngậy của mỡ heo luộc thấm ngấm.

Kết thúc miếng thứ nhất, Long hà hơi, hít thở, đúng có mùi nồng của mắm cái. Đây là hương vị đặc biệt tạo nên món ăn và nếu ăn quen rồi thì ngửi mùi, cơn thèm bỗng nhiên bốc hỏa và chỉ muốn ăn ngay. Chén mắm nêm vẫn thấy xác con cá vẫn nằm nguyên trong tô mắm. Long không thích điều này lắm, vì anh sẽ phải dụi đầu bánh thật mạnh vào mắm để thấm chất đạm từ trong con cá: “Lỡ ấn mạnh quá chẳng may bánh nát, bát rơi, mắm đổ vào quần áo khiến mùi mắm theo ta khắp mọi nẻo đường”.

Nói như Yến, bạn của Long, thì: “Mắm nêm ăn thì ngon, thì thích.. Nhưng không ăn mắm nêm mà phải ngửi mùi mắm trong nhà hoặc trò chuyện với một người đối diện lại có cảm giác nghịch mũi”.

Mắm nêm không có lỗi. Lỗi chỉ là ăn mắm xong mà không chịu khó khử mùi hoặc để dây ra đâu đó. Có điều, lúc ăn chỉ cần sơ ý một chút là cái “hàng mắm” theo ta suốt hành trình. Nhiều người tới Đà Nẵng du lịch, vì nỗi e sợ này mà bỏ qua luôn món ăn đặc biệt.

Một gia đình làm mắm ở Nam Ô (Đà Nẵng).

Đàn ông ra chợ ăn... quà!

Đó là điều phê phán của các cụ xưa. Thỉnh thoảng trên đường phố Hà Nội bắt gặp đàn ông lịch lãm comple, cà-vạt vắt vẻo ăn tô bún riêu, bún ốc vỉa hè lại còn đòi cho thêm mắm tôm, hành hoa... Thôi, không kê kích nữa. Vì comple cũng rẻ mà hàng ăn sáng ở thủ đô rất ngon.

Trở lại món mắm nêm, người miền trung định nghĩa: “Nước chấm thần thánh tạo nên món ăn thần sầu”. Hầu như món ăn nào ở Đà Nẵng cũng kèm mắm nêm. Mắm nêm ngoài công dụng pha nước chấm cho món bánh tráng cuốn thịt heo, nó còn được dùng cho món bánh xèo, nem lụi, bún thịt nướng và một số món gỏi. Thế nên, mắm nêm cũng đủ hấp dẫn để kéo cả đàn ông lẫn đàn bà đi ăn quà.

Mắm - một loại nước chấm và dùng để chan cơm qua ngày qua bữa được phổ biến từ các tỉnh ven biển Thanh Hóa trở vào, nó thành một thứ “hương hồn” làng biển, một phần văn hóa lo xa, chuẩn bị cho ngày mưa bão dầm dề, tháng ngày biển động không đi đánh cá. Có mắm ăn qua ngày cũng là một điều hạnh phúc.

Và cũng từ đó, mắm đi sâu vào tâm tư tình cảm của người miền trung. Xưa, mắm chấm sắn, khoai, chan cơm nguội cũng qua bữa ngon lành. Ăn mắm thôi cũng đủ đạm và tô mắm chấm chung, chan cùng là tâm tình ngọt bùi đắng cay đồng lòng hòa quyện.

Cá cơm được đánh bắt từ biển có năm loại: cơm trắng, cơm thường, cơm tiêu, cơm đỏ và cơm than. Mắm nêm Đà Nẵng được làm từ cá cơm than - đây là loài cá cơm nhưng lưng của cá có vệt dài mầu đen chạy dọc lườn và là loài cá phổ biến ở ven biển trung trung bộ.

Mắm nêm ngon, nhiều người vẫn chọn ra Chợ Cồn, dù Chợ Cồn hàng ăn ken dày đặc, chỗ ngồi đụng cựa bàn ghế, chạm mông người đi, thêm nữa không có chỗ cho việc rửa tay, soi mồm miệng sau bữa ăn. Long lý giải: “Vẫn món đó, số tiền đó nhưng ra chợ mời được ba người hoặc bốn người. Vào nhà hàng chỉ mời được một người thôi. Về khoản chi phí đương nhiên là ra chợ vẫn hơn”.

Thế nên nhiều gian hàng mắm ở Chợ Cồn vẫn tồn tại, còn hình thành cả thương hiệu lâu năm: chị Bé, dì Cẩn. Điều dễ thấy ở đây, tên nhãn hàng gắn với người phụ nữ. Hẳn là vì phụ nữ là người vào bếp, người đắn đo, cân nhắc sao cho mỗi bữa ăn không nhàm chán cho mỗi loại thức ăn khi đi qua cửa kiểm duyệt là miệng, họ đành pha chế, nêm nếm, cân nhắc các thành phần. Mắm nêm ra đời với các sản phẩm đa dạng, phối hợp từ mắm nêm với củ quả: dưa gang, cà pháo... đa dạng cho khách lựa chọn.

Mắm nêm - có lẽ là nêm với một vài thứ khác. Mắm nêm với gốc là mắm nên không thể đánh bạt mùi. Nó vẫn là một thứ quà của nhiều người khi đến Đà Nẵng, khi về miền trung.