Ẩm thực là đam mê
Người ta biết "bàn tay vàng" Tôn Nữ Thị Hà là truyền nhân duy nhất của ẩm thực cung đình Huế, người được đưa vào Guinness Việt Nam, người phụ nữ làm 16 nghề khác nhau...
Những bức ảnh trên báo luôn thấy bà, người có dòng dõi hoàng tộc, cười tươi với áo dài lung linh. Còn tại vùng ớt Quảng Nam, bà: máy ảnh vắt vai, mũ lưỡi trai, bộ đồ rộng thùng thình, vừa xuống xe là đến ngay vùng ớt, chân đất lội ruộng, nắng chói nắng chang, vẫn cười, giải thích công dụng mỗi loại ớt. Một việc tưởng không tưởng với người ở tuổi 74.
"Như khi nấu một món ăn, nước vừa sôi lên là nêm, sôi lên tí nữa là nêm, tắt lửa nêm lại, bày ra đĩa nêm thêm một lần nữa. Tôi cảm nhận bằng đam mê trong mỗi lần nêm. Nên hãy cảm nhận hình ảnh tôi lội ruộng ngay lúc này chẳng gì lúc tôi đang nêm thức ăn, cũng là đam mê thôi", bà cười.
Từ nhỏ, bà được những cô ruột là phu nhân quan Thượng thư dạy cho kỹ thuật nấu ăn cung đình. Nhưng nấu ăn với bà đâu chỉ là nấu ăn. Bà thích bộ phim "Trăng nơi đáy giếng". "Nhân vật nữ chính trong phim với tôi là người phụ nữ truyền thống cuối cùng của Việt Nam. Nấu ăn với tôi là đam mê; tôi ý thức được mình còn lưu giữ được nhiều bí quyết ẩm thực truyền thống, và tôi tự hào được là người phụ nữ truyền thống cả ở hình thức lẫn trong suy nghĩ, có lẽ là cuối cùng mà không phải trong phim", bà cười.
Sau thăm ruộng ớt, bà ngồi bên đường ăn mì Quảng - "Ăn thế mới đúng dân Quảng chứ. Tôi muốn được trọn vẹn là người dân quê xứ Quảng khi ăn món ăn này", bà nói.
Những năm qua, các trường đại học du lịch Tây Ban Nha, Pháp, Iraq… liên tục mời bà sang dạy cho đầu bếp của họ cách chế biến món ăn cung đình. Bà đã làm giám khảo các cuộc thi nấu ăn quốc tế tại nhiều nước châu Âu... Hơn 20 đầu sách nấu ăn của bà được Viện Nghiên cứu văn hóa Việt Nam, các trường đại học Nhật Bản, Trung Quốc… đặt hàng, lưu trữ. Bà mở nhà hàng Tịnh Gia Viên cũng để bảo lưu ẩm thực cung đình Huế, để du khách còn cảm nhận được một buổi "dạ tiệc cung đình" giữa khung cảnh cũng rất cung đình. Bà nói năm tới sẽ hoàn thành Tịnh Gia Viên 2 ở Kim Long (Huế). Sẽ thành lập ba trường dạy học: Trường Nghệ thuật ẩm thực, Trường Chăm sóc cây cảnh và Trường Nghệ thuật chăm sóc con người…
Và, cũng là đam mê, khi chuyến đi Quảng Nam lần này bà tìm hiểu thêm thông tin về gia vị ớt, cho cuốn sách cuối cùng của mình.
Cho một dự án cuối cùng
"Cuốn sách sẽ xuất bản vào cuối năm này, được tôi viết trong vòng hai năm, dày hơn ngàn trang, bây giờ tôi chỉ bổ sung tư liệu và hiệu đính thôi. Nhưng tôi đâu tính thời gian viết là hai năm như thế, tôi viết cuốn sách này từ tất cả những gì tôi có, từ khi tôi mới là một đứa bé tập tành nấu những món ăn cung đình, là tâm huyết của cả đời tôi", bà hồ hởi.
Cuốn sách sẽ là kết quả của tất cả những gì bà có trong trải nghiệm cả một đời về ẩm thực Việt Nam, những năm miệt mài ở các nước châu Âu như Ukraine, Pháp, những ngày lội bộ trên từng luống hoa màu, những đêm thức trắng soi chữ bằng kính lúp đọc tư liệu tiếng Việt, tiếng Anh…
Theo bà, với người Việt, ẩm thực là đạo sống, là phép tắc xã hội; chữ "ăn" gắn liền với mọi phán đoán giá trị, đạo đức từ "ăn nói", "ăn học", "ăn nằm", "ăn ở"… Thức ăn cũng như cách thức chế biến, trình bày, mang đầy đủ đặc tính văn hóa cộng đồng của người Việt, mà mỗi món ăn là một ẩn dụ về văn hóa. Thậm chí chỉ cần phân tích một món tiêu biểu của một vùng, cách trình bày hay cách ngồi để ăn món ăn đó… đủ biết tính cách của vùng đó.
"Tôi đã già, nhưng đam mê của tôi là vô hạn, tất cả những món ăn tiêu biểu Việt Nam, của các nước châu Á, châu Âu sẽ được tôi trình bày cụ thể, về nguyên liệu, công thức. Trong một sự so sánh, đối chiếu, tôi rút ra những khác biệt, tương đồng đề tìm ra đâu là nét độc đáo của ẩm thực Việt. Riêng về ẩm thực cung đình Huế, tôi luôn có niềm tin một ngày món ăn cung đình chính hiệu sẽ được công nhận và sẽ có một khuôn mẫu cụ thể, chứ không bị lai căng. Và bây giờ, tôi sẽ ghi lại cụ thể công thức, cách bài trí các món ăn cung đình Việt, có chữ, có hình ảnh, video minh họa, để truyền lại cho các thế hệ sau, bằng tất cả những gì tôi có và không giấu giếm bất cứ bí quyết gì", bà nói.
