Phở tỏa lan bản sắc Việt

1/Như một lẽ tự nhiên, đi đâu người Việt cũng nhớ đến phở và tiệm phở mọc lên ở mọi nơi có cộng đồng Việt kiều, nhiều nhất là ở bang California, Mỹ. Có những thương hiệu nổi tiếng như phở Tàu Bay, phở 24, phở Paster… ở California lại có sự “cải tiến” hương vị ít nhiều, rồi lại quay về mở chuỗi thương hiệu ở Việt Nam… Phở không những gắn bó với người Việt xa quê mà còn là món ăn lạ miệng với người Mỹ, người Mê-xi-cô… Nhiều người đâm ra nghiện cái món “súp” của người Việt, lạ miệng và cũng hợp khẩu vị với cách chế biến tinh tế, nhiều gia vị đặc trưng của phương Đông nhưng cũng khá gần với món súp quen thuộc của phương Tây.

Ở Sydney, Australia có tiệm phở nổi tiếng là phở An ở Bankstown, vùng ngoại ô. Nhiều đoàn khách trong nước đến Sydney cũng được dẫn đến quán phở nổi tiếng này. Ngon vì giữ được hương vị phở ngày xưa ở trong nước, mà giá thì khá đắt, cỡ khoảng 21 đô Úc một bát (khoảng 340 nghìn đồng Việt Nam), thế mà lúc nào cũng đông khách, có lúc chẳng còn chỗ ngồi.

Sự lan tỏa của phở không chỉ ở những thành phố lớn, nhỏ khắp toàn cầu mà còn ở chính đất nước sản sinh ra phở. Hiếm có tiệm phở nào phải xếp hàng dài như phở gia truyền ở phố Bát Đàn. Có lẽ tọa lạc ở trung tâm Hà Nội nên du khách nước ngoài cũng đến ăn nhiều và người Hà Nội, các khách du lịch từ các tỉnh, thành phố cũng nghe tiếng để một lần thăm Thủ đô, đến để… xếp hàng ăn phở. Tiệm phở này luôn giữ được chất lượng và bí quyết chế biến xưa của dòng họ Cồ ở Nam Định lên Hà Nội từ những năm Pháp thuộc. Đến nay, con cháu họ Cồ vẫn giữ lại tiếng thơm cho dòng họ qua những thực khách đến ăn ở cửa hàng này.

2/Phở có gốc gác từ đâu? Câu hỏi chưa có hồi kết. Các nhà ẩm thực học chỉ có thể giải mã được con đường đi của phở trong chừng trăm năm gần đây: bắt đầu từ những gánh phở rong hay tiệm phở nhỏ ở vùng Bắc Bộ. Trong những bức tranh khắc gỗ in giấy bản của Henri Oger được xuất bản vào năm 1909 và được các nhà khoa học Pháp giới thiệu và chú thích lại năm 2009, đã có một đoạn ghi rất rõ trong mục “chế biến gạo thành thực phẩm” như sau: “có nhiều nghề chế biến thực phẩm biến gạo và thịt thành phở và nước dùng”1. Tranh của Henri Oger lại khắc hai hình rất sinh động về món phở: một là hình người gánh phở rong và một là hình nồi nước phở đang được treo vào gánh hàng để di chuyển cho cơ động. Dòng chữ Hán chua trong hai bức tranh là “Nhục Phấn” (Nhục là thịt và phấn là bánh phở), khiến cho nhiều người cho rằng có thể món phở bắt nguồn từ món “Ngưu nhục phấn” (phở bò) ở Quảng Đông (Trung Quốc). Có giả thiết lại cho rằng phở bắt nguồn từ món súp của người Pháp khi sang Việt Nam, có người cho rằng từ món xáo trâu thuần Việt… Dẫu sao, tranh khắc gỗ của Henri Oger cũng cho thấy hình ảnh của gánh phở rong có từ đầu thế kỷ XX, các loại phở gánh, phở đẩy bằng xe kéo tay… vẫn tồn tại dài dài cho đến tận sau thời kỳ hòa bình lập lại ở miền bắc năm 1954.

Các tự điển từ trước thế kỷ XX cũng chưa thấy ghi từ phở trong các món ăn Việt. Dẫu cái gốc của từ phở bắt nguồn từ đâu thì phở cũng là món được người Việt ưa thích với cái công thức ban đầu là phở bò, sau thêm phở gà, trâu, lợn, vịt… cộng với bánh phở và nước dùng, các loại rau, gia vị đã tạo nên thương hiệu phở Việt Nam, khác với các món “Ngưu nhục phấn” hay súp của nước ngoài du nhập.

3/Không chỉ phở, một số món ăn Việt cũng nổi tiếng, như bánh mì. Có lần sang công tác Nhật Bản cũng được các bạn Nhật mời đi ăn ở một quán có tên Việt rất sang trọng là “Bánh mì” tại trung tâm ẩm thực Shizuku ở Tokyo, có rất nhiều thực khách Nhật và cả Việt đến. Bánh mì đã “Việt hóa” thành loại bánh kẹp thịt, rau, gia vị nóng giòn và hợp khẩu vị nhiều người nước ngoài, đã phổ biến khắp nơi có bàn chân người Việt đặt chân đến. Khác với phở, bánh mì có nguồn gốc rõ ràng hơn: từ khi những người Pháp sang Việt Nam, mang theo bột mì để làm không những bánh mì mà còn bánh ga-tô nữa.

4/Đi tìm bản sắc ẩm thực Việt Nam, có lẽ phải thấy cái địa lợi của nước Việt là nằm giữa ngã ba giao lưu của nhiều nền ẩm thực của thế giới, vì thế, như một cái sàng để chắt lọc các món ăn thế giới, giữ lại món hợp khẩu vị người Việt, có sự sáng tạo, chế biến, hợp với các nguyên liệu sẵn có. Ngày nay chúng ta đã “Việt hóa” nhiều món với bàn tay khéo léo của người Việt thành những món độc đáo.

Nước ta đang trong quá trình hội nhập với thế giới. Cứ xem món nào được các vỉa hè, quán ăn bình dân chấp nhận thì mới thấy được những món đó hợp với khẩu vị và có sức lan tỏa. Thí dụ như các món nướng Hàn Quốc, món pizza của Ý là những món mới nhưng có vẻ đã sớm “nhập tịch” và Việt hóa, còn những món như bánh kẹp McDonald’s chẳng hạn thì dường như khá chật vật, vì chưa hợp với khẩu vị, kể cả túi tiền với nhiều người Việt… Cũng lại còn phải thích ứng với thời tiết và khí hậu người Việt nữa chứ, chẳng hạn từ xưa người Việt ở xứ nóng đã không thể thiếu món canh trong bữa cơm, thì nay, ẩm thực Việt lại thêm một món khoái khẩu nữa là… lẩu. Món này vào Việt Nam đã lan tỏa khắp hang cùng, ngõ hẻm cho đến các nhà hàng sang trọng.

Ẩm thực Việt khá độc đáo, người Việt khá sành ăn và biết chọn lọc những tinh hoa ẩm thực thế giới rồi qua bàn tay chế biến tinh tế, khéo léo mà tạo được những món ngon và nổi tiếng trong và ngoài nước.

1-Henry Oger (1909), Olivier Tessier, Philippe Le Failler giới thiệu (2009), Kỹ thuật của người An Nam (bản dịch của Trần Đình Bình). Viện Viễn Đông Bác cổ xuất bản, Hanoi, 2009.