Hà thành, ẩm thực ngõ

Quán bún ốc nằm trong một con ngõ nhỏ trên phố Hàng Bè, nếu thấy người đi ngược chiều, không còn cách nào khác phải tìm chỗ nép vào để nhường đường. Người Hà Nội gọi ngõ “luồn”, cho những ngõ nhỏ, mà phía trên bị bịt kín bởi các ngôi nhà, chứ không được thông thiên. Quán không có biển tên. Sau khi di chuyển hơn 30m trong tranh tối, tranh sáng, người ta thấy một căn phòng chỉ khoảng 20m2, bày mấy chiếc bàn, ghế nhựa.

Không gian quán vốn là nơi ở của gia chủ. Đồ đạc chỉ được dẹp tạm đi cho khách ngồi. Nếu một ngày đẹp trời bỗng nhiên ghé qua, khách sẽ được chủ quán lịch sự... mời về. Quán chỉ nhận khách đặt từ trước. Chủ quán luôn giới hạn số lượng khách tiếp mỗi ngày! Nếu đủ khách, chủ quán sẽ mời khách vào hôm sau, chứ không nhận thêm. Một phong thái không khác gì những nhà hàng cao cấp. Quán bún ốc ấy chưa bao giờ xuất hiện trên bản đồ du lịch. Nhưng là địa chỉ “nằm lòng” của những người mê bún ốc Hà thành.

Chủ quán thường khuyến khích khách đặt ốc luộc, tiếp đó là ăn bún và canh ốc “không người lái”. Hoặc bún ăn cùng ốc chuối đậu. Những năm gần đây, bún ốc Hà thành thường bị “nhồi” thêm nào giò, nào thịt bò chần. Nhưng quán bún ốc này vẫn trung thành vị cổ. Món bún chan canh “không người lái” có lẽ độc nhất vô nhị. Bún suông mà mang vị ngọt của ốc, vị thanh của bỗng rượu. Còn mắm tôm, nêm đủ để dậy mùi chứ không nồng nàn.

Rất lạ, khi bước vào không gian ấy, mọi người bỗng nhiên ăn nói nhẹ nhàng. Hà Nội ngõ nhỏ, phố nhỏ. Nhà nọ sát vách nhà kia, vài tiếng cười đùa lớn cũng đủ ảnh hưởng nhà bên. Tất nhiên, nếu không đi nhẹ, nói khẽ, chủ quán sẽ nhắc nhở một cách lịch thiệp, nhưng cũng không kém phần sâu sắc. Bởi chủ quán là một thanh niên, ít nói, lạnh lùng, nhưng khi gặp khách quen, rất hay trích dẫn các câu nói của danh nhân; hoặc câu chuyện trong văn học kinh điển. Đi nhẹ, nói khẽ, chỉ ít phút trong quán bún ốc, người ta có trải nghiệm cuộc sống của thị dân Hà thành.

Đất Kẻ Chợ ngoài những món ẩm thực “nội sinh”, các món ăn từ những vùng miền theo chân cư dân đổ về, rồi được biến đổi thông qua cách ăn, cách thưởng thức của cư dân phố cổ. Phần nhiều “tinh” hơn. Thế nên các bậc văn tài như Vũ Bằng, Thạch Lam, Nguyễn Tuân... đều viết về ẩm thực Hà thành. Bây giờ, nhiều nhà hàng sang trọng ra đời, nằm ở những vị trí đắc địa trên những con phố.

Nhưng khi sống ở Hà Nội đủ lâu, người ta sẽ nhận ra, những gì thú vị nhất, chưa chắc nằm ở mặt tiền các con phố. Đặc trưng của Hà Nội là những con ngõ. Ngõ sâu khiến người lạ ngại bước vào. Song, không phải ai cũng biết rằng, có khi nó lại thông với một con phố, con ngõ khác. Nhiều thứ gọi là “chất” Hà Nội, trong đó có ẩm thực, được lưu giữ trong đó.

Một chuyên gia ẩm thực Hà thành đã không ít lần bày tỏ sự bất bình khi những năm gần đây người ta “nhồi” tùm lum vào bát riêu cua, khiến bát riêu cua “nguyên bản” Hà Nội đã tuyệt chủng. Nếu muốn ăn thì chỉ còn cách tự nấu. Nhưng nếu “lê la” phố cổ, thì hóa ra, vẫn có người trung thành với lối cũ ấy. Ngay chếch “ngã tư quốc tế” Tạ Hiện-Lương Ngọc Quyến lừng danh một chút, có một quán bún riêu nguyên bản Hà thành, nhưng không nhiều người biết đến. Thứ nhất, vì quán không có biển tên.

Thứ nữa, quán có phần xập xệ và nằm trong ngõ. Người ta thường gọi đấy là “bún riêu bà già”, hoặc “cuốn bà già”. Bởi đấy là hai món đặc trưng nhất của quán do một phụ nữ lớn tuổi bán. Bà bán hàng, ông phục vụ. Ngay cả người không ưa món cuốn, ăn “cuốn bà già” cũng dễ “nghiện” ngay. Tất cả đều vừa vặn. Nhưng món nổi tiếng nhất chính là bún riêu. Ông bà thường hướng dẫn người ta cách ăn. Đôi ba cái cuốn, rồi một bát riêu. Nhiều người có thể lạ lẫm khi bát bún bưng ra có phần thanh đạm. Bún, gạch cua và rau sống.

Nhưng đấy cũng là lý do khách quen phải lui tới. Thanh mát mới là vị bún riêu cổ truyền. Chả biết hai chủ quán nọ có liên hệ gì không, nhưng có một điểm chung giữa quán bún ốc Hàng Bè và bún riêu Tạ Hiện. Thường thì người ta mong khách gọi càng nhiều món càng tốt. Đàng này, nếu khách gọi nhiều món, lập tức chủ quán... nhắc nhở. “Ấy chết, gọi nhiều thế không ăn hết nó phí ra anh, chị ạ”. Và họ lại hướng dẫn ăn thế nào cho vừa đủ. Hình như họ tiếc công mình nấu, nếu chẳng may khách ăn thừa? Hình như, đấy cũng là cái nếp của những chủ quán Hà Nội cũ.

Nói đến Hà Nội mà không nói đến phở thì là một thiếu sót. Phở Thìn nổi tiếng xưa nay, được ghi vào chỉ dẫn du lịch. Ông Bùi Chí Thìn là người “khai sinh” ra quán phở này cách đây hơn sáu mươi năm. Bây giờ, cháu nội ông là người đứng bếp. Phở Thìn trung thành với những lối truyền thống Hà Nội, gồm: tái, chín, nạm, gàu. Nước phở trong veo. Miếng thịt tái cho người ta cảm giác như mềm hơn các nơi khác. Thực ra đấy không phải cảm giác.

Mà do chủ quán cho miếng thịt lên thớt, dần trước khi cho vào chần. Phở Thìn bờ Hồ là một thương hiệu ẩm thực Hà thành. Thậm chí, chủ quán còn đăng ký quyền sở hữu thương hiệu trí tuệ Phở Thìn bờ Hồ, với logo đi kèm. Nhưng khi tìm đến mé đông hồ Hoàn Kiếm để thưởng thức, không ít người cảm thấy... thất vọng. Phở Thìn danh tiếng ấy, cũng lúp xúp trong một con ngõ bên hồ. Quán chỉ gồm hai dãy bàn.

Khách ăn rất dễ bị làm phiền khi có người đi lại sau lưng. Giờ phở Thìn có thêm cơ sở khác. Song nhiều người vẫn thích thưởng thức Phở Thìn bờ Hồ nhất. Người ta không chỉ thưởng thức hương vị, mà còn có cảm nhận về Hà Nội cũ kỹ, nhất là đận cuối thu sang đông, vừa ngồi ăn bát phở, vừa ngắm hồ Hoàn Kiếm bảng lảng. Có những người Hà Nội đi làm ăn, định cư phương xa, khi về, dứt khoát phải qua làm bát phở Thìn bên bờ hồ Hoàn Kiếm này mới thấy mình về Hà Nội.

Phở Sướng cũng là một thương hiệu dành cho người Hà Nội lâu năm. Thương hiệu phở Sướng ra đời cách đây hơn 30 năm. Nhưng từ những năm 1930, cụ Nguyễn Văn Tỵ đã gánh phở bán khắp khu phố cổ Hà Nội. Gánh phở ngắt quãng thời chiến tranh. Rồi các con cụ Tỵ nối nghề trở lại. Đặt tên phở Sướng vì mong muốn thực khách ăn xong thấy... sướng miệng. Quán nằm ngay đầu ngõ Trung Yên, con ngõ nhỏ bên phố Đinh Liệt.

Cũng nằm ở vị trí lắt léo, cũng có tiếng phải kể đến phở Oanh ở Thọ Xương, ngõ nhỏ bên phố Lý Quốc Sư. Nhưng ở vị trí lắt léo hơn cả và cũng đông khách không thua ai là quán phở gác, đầu phố Hàng Trống. Quán không có tên, nằm trên gác. Người ta phải qua một “ngõ luồn”, ánh sáng lờ mờ, leo lên gác mới đến quán ăn gồm hai không gian, một ngay cạnh cái cầu thang kiêm giếng trời ấy, một là căn phòng nhỏ, mùa hè có điều hòa không khí. Nhưng khách vẫn hay ngồi bên giếng trời này hơn. Mỗi khách sẽ có một chiếc ghế nhựa để ngồi, một chiếc ghế nhựa để ăn. Chật chội, sơ ý là đổ vỡ ngay. Thế mà vẫn đông khách. Ngày hè, ăn xong bát phở thì người ướt đẫm mồ hôi.

Mỗi quán phở có vị riêng. Nhưng khi đủ thời gian chiêm nghiệm phở Hà Nội cũ, người ta sẽ nhận ra, các quán này, “phở là phở”. Nước trong, vị ngọt và thanh. Người nấu lẫn người ăn, rất kỵ phở có “nước béo” như một số quán bây giờ và gia chủ kiên quyết không bán kèm cơm rang, phở xào như những quán “kiểu mới”.

Có những con ngõ mà nhắc đến nó, không chỉ gợi ra một món, mà cả một “kho” ẩm thực. Ngõ Phất Lộc cạnh phố Hàng Bạc “chào khách” bằng một màn sương khói bún chả thơm lừng. Ở đây có hai món giờ ít gặp là chả kẹp que tre và chả nướng cuốn lá xương sông. Bên phía đối diện con ngõ nhỏ ấy có một quán bún ốc. Người ăn lẫn người đi lại, đều phải lựa nhau. Nhưng ngõ Phất Lộc nổi tiếng hơn với món bún đậu mắm tôm.

Cũng bún, cũng đậu, cũng mắm tôm, cũng thịt chân giò thái mỏng-không khác bao nhiêu ở những quán bún đậu mắm tôm khác. Vậy mà dân sành ăn vẫn tìm về đây. Bởi sự khác biệt. Đậu Mơ giòn mà béo. Thịt chân giò cuộn luộc thái mỏng tang. Bát mắm tôm vắt chanh khuấy lên, thơm lừng. Gần như cái gì cũng khéo léo, tròn vị. Ngõ Trung Yên còn có bún ngan Nhàn. Chưa kể bún cá, bún đậu giả cầy... Ngõ Huyện có món cháo sườn, bánh mì, chè sắn, tấp nập cả ngày. Đông nhất xế chiều sang tối...

Hà Nội không phải một thành phố mà người ta có thể “đến là yêu” ngay. Cái hay, cái đẹp của Hà Nội không phải cái đẹp phô bày. Hiểu Hà Nội, cần có thời gian thẩm thấu. Ẩm thực cũng thế. Đôi khi, những cái hay lại khuất khúc trong những ngõ nhỏ. Ẩm thực Hà Nội bây giờ là một cuộc cạnh tranh quyết liệt. Cuộc sống vận động. Những món hay vị lạ được đem về. Những quán hàng mới với đủ phong cách được mở ra. Ẩm thực ngõ thiệt thòi đủ thứ. Song, thực ra người ta đã tạo ra và gìn giữ một lợi thế riêng. Đó là phong vị Hà thành.