Từ món Tây thành món ta
“Có một bí mật ít người biết, đó là chiếc sandwich ngon nhất thế giới không phải ở Rome (Italy), Copenhagen (Đan Mạch) hay thành phố New York (Mỹ) mà là trên những đường phố Việt Nam. Chiếc bánh được nướng sơ trên than sau đó phủ một lớp nước xốt, một ít pate. Lớp vỏ giòn rụm với phần nhân gồm thịt, đồ chua, rau thơm và cuối cùng được nêm nếm với chút nước tương và ớt cay”. Đây là phần giới thiệu khi The Guardian, tờ nhật báo có tiếng tại Vương quốc Anh, bình chọn bánh mì Việt Nam là một trong “Những món ăn đường phố ngon nhất thế giới năm 2012”.
Cùng với “phở” và “áo dài”, việc “bánh mì” xuất hiện trong Oxford - một trong những từ điển tiếng Anh uy tín nhất thế giới, được xem là dấu ấn cho thấy sự công nhận của cộng đồng du khách quốc tế đối với nét văn hóa ẩm thực quen thuộc nhưng không kém phần độc đáo của Việt Nam. Theo Oxford, bánh mì là một loại baguette (bánh mì dài của Pháp) của Việt Nam có phần nhân từ thịt nguội, pate và các loại rau, thay vì được mô tả chung chung bằng các từ tiếng Anh như Vietnamese bread hay Vietnamese baguette như trước kia.
Ngày 24/3/2020, biểu tượng Google Doodle mang hình ảnh ổ bánh mì Việt Nam xuất hiện trên trang chủ Google tiếng Việt với đầy đủ các nguyên liệu như pate, hành, ngò, dưa leo, đồ chua, ớt, muối tiêu... khiến nhiều người thích thú. Mới đây, tháng 9/2022, “bánh mì” chính thức được thêm vào từ điển nổi tiếng của Mỹ Merriam-Webster, với định nghĩa là một loại sandwich thường có vị cay trong ẩm thực Việt Nam. Bánh được xẻ đôi và có nhân kẹp bên trong, thường là thịt lợn, gà và các loại đồ chua, dưa leo, ngò.
Hơn 100 năm trước, bánh mì theo chân người Pháp vào Việt Nam. Ban đầu, món ăn này bị “tẩy chay”. Thế nhưng, về lâu, về dài, bánh mì phương Tây đi vào cuộc sống người dân Việt với các bước biến tấu, gia giảm nguyên liệu để hợp gu thưởng thức. Các lò sản xuất xuất hiện ngày càng nhiều cùng các công thức mới, khiến bánh mì Việt Nam vàng giòn và ít ruột hơn, phù hợp để kẹp nhiều loại nhân đi kèm. Từ món ăn chơi, theo thời gian, bánh mì trở nên thân thiết với người Việt để từng bước trở thành nét văn hóa ẩm thực rất riêng.
TS Sử học Vũ Thế Long, Ủy viên Ban Chấp hành Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam cho rằng, điểm độc đáo khiến bánh mì Việt Nam được nhiều người nhớ đến chính là “nội dung bên trong”, tức phần nhân đầy bất ngờ. Người Việt Nam luôn sáng tạo và tìm tòi cái mới trong bánh mì bằng những nguyên liệu quen thuộc với bữa ăn hằng ngày. Bánh mì ăn với cái gì? Bánh mì bò nướng Hà Nội, bánh mì pate Cột đèn Hải Phòng, bánh mì chảo, bánh mì bột lọc, bánh mì chả cá, bánh mì gà xé, bánh mì xíu mại, bánh mì phá lấu, bánh mì kem… Chính cách chế biến, tổ chức, chuẩn bị các món đi kèm đã tạo nên điểm nhấn giúp bánh mì Việt Nam khẳng định được hương vị đặc trưng trong nền ẩm thực toàn cầu.
Sau sự kiện “Tôi yêu bánh mì Sài Gòn” được tổ chức thành công, tạo nhiều tiếng vang, ngành du lịch TP Hồ Chí Minh tiếp tục lên kế hoạch cho chuỗi chương trình quảng bá hình ảnh món ăn độc đáo này đến bạn bè quốc tế. Thành phố xác định ẩm thực là một trong bảy trụ cột trong chiến lược phát triển du lịch giai đoạn từ nay đến năm 2030. Trong đó, bánh mì là nền tảng quan trọng nhất, không chỉ quảng bá thêm ngành ẩm thực Việt Nam mà còn thúc đẩy phát triển du lịch, văn hóa.
Mở ra chặng đường mới
Mấy chục năm đồng hành với bánh mì Việt Nam, ông Kao Siêu Lực, Giám đốc Công ty TNHH MTV Bánh kẹo Á Châu, Chủ tịch Hiệp hội Bánh mì quốc tế khu vực Đông Nam Á được nhiều người ưu ái gọi bằng “Vua bánh mì”. Theo ông Kao Siêu Lực, một khách quốc tế sang Việt Nam du lịch thường khó bỏ qua ba món: phở, bánh mì và cà-phê. Tại sao lại như vậy? Vì nó thể hiện được đặc trưng của văn hóa ẩm thực Việt.
Nhắc lại hành trình phát triển của bánh mì Việt Nam, ông thể hiện sự khâm phục với những người thợ ngày ấy: “Trong giai đoạn khó khăn nhất, thợ bánh mì Việt Nam đã lấy thùng phuy làm lò nướng. Nướng bánh mì phải có hơi nước mà thùng phuy làm sao đáp ứng được điều này. Vậy là thợ bánh lấy một chai nước tạt vào lò để tạo ra hơi nước. Hay khi nướng bánh mì bằng lò gạch thì làm gì có bộ phận kiểm tra nhiệt độ, thợ phải đưa tay vào để cảm nhận nhiệt độ. Bản thân tôi cũng vậy. Bàn tay tôi không còn một cọng lông vì bị cháy hết rồi. Cuối cùng cũng nướng ra một ổ bánh mì ngon. Như vậy là đủ hạnh phúc”. Hiện nay, cùng sự trợ giúp của máy móc, khi đã có được công thức chuẩn thì việc biến tấu để tạo ra các dòng sản phẩm độc quyền là điều mà nhiều cơ sở sản xuất hướng đến.
Là người đưa ra công thức “bánh mì thanh long” tạo dấu ấn trong mùa dịch Covid-19 khi giúp bà con nông dân tiêu thụ được lượng lớn nông sản này ở giai đoạn cực kỳ khó khăn, ngay sau đó, ông Kao Siêu Lực quyết định chia sẻ công thức với cộng đồng. Ông nói, cái cần lan tỏa thì phải chia sẻ công khai để mọi người chung tay ổn định giá nông sản cho bà con nông dân. Sau bánh mì thanh long, thị trường xuất hiện nhiều dòng sản phẩm độc đáo từ loại nông sản này như bánh tráng thanh long, bún thanh long.
Gắn bó với lĩnh vực kinh doanh bánh mì gần 10 năm nay, anh Đoàn Văn Minh Nhựt, Giám đốc điều hành chuỗi thương hiệu nhượng quyền “Bánh mì Má Hải” cho biết, tiềm năng phát triển của ngành này còn rất lớn nếu mỗi doanh nghiệp tạo ra được thế mạnh riêng. Với Má Hải, việc chọn chả cá Bà Rịa - Vũng Tàu làm nhân bánh đi kèm nước xốt độc quyền và bánh mì giòn nóng là công thức tạo ra món ăn sáng tiện lợi, tiết kiệm, ngon miệng. Đến thời điểm hiện tại, hệ thống này đã có hơn 500 điểm bán tại 40 tỉnh, thành phố khu vực phía nam. Chỉ trong hai giờ mở bán buổi sáng, hệ thống đạt doanh số trung bình hơn 50 nghìn ổ bánh mì chả cá/ngày mang lại doanh thu hàng tỷ đồng mỗi tháng.
“Sắp tới chúng tôi sẽ ưu tiên hơn cho hương vị đặc trưng mang dấu ấn vùng miền của từng đối tác, nhưng vẫn bảo đảm tiêu chuẩn chung. Bánh mì là món ăn quen thuộc với rất nhiều nơi cung cấp, do vậy để tồn tại và phát triển đòi hỏi các doanh nghiệp phải không ngừng đổi mới, tự tạo phong cách riêng. Trong đó phần nhân và xốt đi kèm là yếu tố rất quan trọng. Muốn khách quay lại, nhân bánh phải ngon, lạ miệng, an toàn”, ông Nhựt cho biết thêm.
“Bánh mì pate đây. Bánh mì nóng giòn đây”. Đó là lời rao phổ biến trong thời kỳ đầu về món ngon đi từ phương Tây sang Việt Nam để thành một thú ẩm thực độc đáo như ngày nay. Nhà sử học Dương Trung Quốc kể rằng, giai đoạn khi bột mì mới nhập vào Việt Nam, nhiều người chưa biết cách chế biến món ngon từ loại bột này nên chủ yếu nắn tạo khối rồi luộc ăn. Về sau, thêm nhiều lò bánh mì xuất hiện, hàng loạt sáng kiến ra đời, góp phần đưa bánh mì trở thành món bánh quen thuộc như bây giờ.
Theo ông, trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, có bốn món phát triển theo cách khác nhau để thương hiệu đó được xác nhận không chỉ ở tầm quốc gia mà còn cả quốc tế, gồm: trà, cà-phê, phở và bánh mì. Bánh mì có thể được xem là điển hình sáng tạo trong văn hóa ẩm thực. “Việt Nam là đất nước có năng lực hội nhập rất lớn cả về vị trí địa lý và lịch sử. Bánh Tây từ chỗ xa lạ, ngoại lai dần trở thành thứ gần gũi. Sinh thái của Việt Nam rất phong phú giúp những chất liệu kẹp trong bánh mì ngày càng đa dạng, từ phần phụ thành phần chính. Người Việt Nam không bị dị ứng với những yếu tố khác biệt, dễ tiếp nhận”, nhà sử học Dương Trung Quốc chia sẻ.
