Từ lịch sử lâu đời
Những năm cuối thế kỷ XVIII, ngư dân lần theo các đàn cá vụ Nam (từ tháng 5 đến tháng 11 hằng năm) vào vùng biển thành phố Phan Thiết cũ để đánh bắt. Qua nhiều chuyến đi, ngư dân nhận ra đây là vùng biển trù phú có nguồn hải sản đa dạng, hàm lượng đạm cao. Cùng với đó, khí hậu nắng nóng lại tác động tích cực đến cơ chế lên men trong quá trình ủ muối để chế biến nước mắm mà những nơi khác không có. Đến giữa thế kỷ XIX, Phan Thiết xuất hiện những cơ sở làm nước mắm chuyên nghiệp có quy mô lớn được gọi là “hàm hộ”. Những thương nhân từ các tỉnh mang ghe bầu đậu kín sông Cà Ty, sông Phú Hài chờ mua nước mắm chở đi tiêu thụ.
Ông Trương Quan Hiến, Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Phan Thiết chia sẻ, năm 1904, người Pháp đã chọn Phan Thiết là Trung tâm quan trọng nhất của Trung Kỳ trong phát triển công nghiệp chế biến nước mắm. Nước mắm Phan Thiết chiết rót vào tĩn (hũ làm bằng đất sét) có hình bầu, hông phình, đáy thon nhỏ rồi dùng ghe chở đi bán. TS Trần Ngọc Dũng, Giám đốc Công ty TNHH Seagull (hoạt động chính trong lĩnh vực chế biến, bảo quản thủy sản), người sáng lập Bảo tàng nước mắm Làng chài xưa cho biết: Trước đây, nhiều người dân đã nhặt được hiện vật làm nước mắm trên tháp chàm Poshanư. Dấu ấn nghề truyền thống còn xuất hiện tại công trình điêu khắc người Chăm đang ủ nước mắm trong hũ gốm.
Đến hành trình vươn tầm quốc tế
Ông Trương Quan Hiến nói, giai đoạn 2021-2024, nước mắm Phan Thiết đạt sản lượng 20-30 triệu lít và doanh thu khoảng 1.000 tỷ đồng/năm. Mỗi cơ sở sản xuất truyền thống đều có những kỹ thuật riêng, cho ra những loại nước mắm có hương vị khác nhau để tiêu thụ và xuất khẩu.
Còn theo TS Trần Ngọc Dũng, người Mỹ thích mắm nhưng mùi không được nồng, vị không mặn đậm và đặc biệt phải đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn của cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm. Nước mắm xuất khẩu sang thị trường này đều phải qua hệ thống thanh trùng gia nhiệt liên tục theo công nghệ tiên tiến nhất, bảo đảm hạn chế vi sinh cho nước mắm nhưng vẫn giữ được hương vị tự nhiên.
Mới đây, nước mắm tĩn của Làng chài xưa đã được đưa vào tiêu thụ trong hệ thống siêu thị Costco (sở hữu chuỗi 900 siêu thị tại Mỹ). Đây là tín hiệu vui cho thấy các sản phẩm truyền thống tưởng chừng kén chọn khách hàng hoàn toàn có thể vươn ra thị trường quốc tế khi được đầu tư và phát triển đúng hướng.
Năm 2023, nước mắm Phan Thiết được bảo hộ chỉ dẫn địa lý. Mới đây, qua rà soát lịch sử hình thành, Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch tỉnh Lâm Đồng đã trình UBND tỉnh xem xét lập hồ sơ khoa học “Nghề nước nắm truyền thống Phan Thiết” đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia năm 2026.
