Khi tiềm năng vẫn chưa được khai mở
Anh Nguyễn Gia Phong, hướng dẫn viên du lịch quốc tế chia sẻ, ẩm thực tinh hoa vốn được chắt chiu từ nếp sống thanh tao của thị dân tại những đô thị có lịch sử lâu đời. Dòng chảy văn hóa ẩm thực đến nay còn lắng đọng lại, có thể dễ thấy nhất là ở Hà Nội và Huế. Nắm bắt được giá trị đó, mô hình các nhà hàng chuyên dòng ẩm thực cung đình đang nở rộ tại Huế, đem đến vẻ hoài niệm về thời kỳ vàng son của cố đô.
Trong khi Huế đã bước đầu xây dựng được sự nhận diện thương hiệu với danh xưng ẩm thực cung đình, thì PGS, TS Đặng Thị Phương Anh, Khoa Du lịch học, Trường đại học Khoa học xã hội và Nhân văn Hà Nội cho rằng, Hà Nội vẫn chưa có bất kỳ cơ sở nào tại Thủ đô chuyên cung cấp dịch vụ trải nghiệm loại hình ẩm thực như vậy. Một số nhà hàng cao cấp mới chỉ dừng lại ở việc đưa vào trong thực đơn một số món đòi hỏi sự cầu kỳ trong chế biến và thưởng thức của người Hà Nội xưa. Cùng với đó, thực đơn này chỉ giới hạn trong một số thời điểm và tùy vào từng chủ đề nhất định. Và đôi khi, dòng ẩm thực này vẫn còn giới hạn trong một số sự kiện ngoại giao, giao lưu văn hóa quốc tế đặc biệt.
Thế nhưng, cách trung tâm Hà Nội không xa, nghệ nhân ẩm thực, ThS Lê Công Yên, Khoa Du lịch, Trường đại học Văn Lang, lại phát hiện ra một điểm sáng. Không những được truyền qua nhiều thế hệ và biến thành sản phẩm du lịch hấp dẫn, tri thức nấu cỗ làng Bát Tràng (xã Bát Tràng) còn được ghi danh là Di sản văn hóa phi vật thể cấp quốc gia. Nhờ đó, không còn bó hẹp trong những bữa tiệc khép kín, mỹ vị của làng nghề vốn nổi tiếng với gốm sứ đã có cơ hội tiếp cận với đông đảo thực khách tại nhiều sự kiện giao lưu, quảng bá nghề truyền thống.
Anh Phong cho rằng, việc ẩm thực được xác lập vị thế vững chắc trong bản đồ di sản quốc gia mở ra nhiều cơ hội cho phát triển du lịch. Vị thế ấy trở thành chất liệu sống động, giúp người làm công tác lữ hành như anh biến mỗi bữa ăn thành một hành trình khám phá lịch sử, con người của vùng đất.
Hồi sinh quy chuẩn trong ẩm thực tinh hoa
Trải qua những biến động lịch sử và áp lực của nhịp sống hiện đại, PGS Phương Anh nhận thấy, việc duy trì nếp ăn uống cầu kỳ của thị dân Hà thành xưa dần trở nên thưa thớt. Hệ quả tất yếu là cấu trúc mâm cơm truyền thống với những món ăn kết tinh triết lý ngũ hành, âm dương dần mất đi sự nhất quán nguyên bản. Đặt trong tương quan so sánh, Huế sở hữu những lợi thế hơn so với Hà Nội, khi bí quyết chế biến ẩm thực trong cung đình còn được một hoặc hai thế hệ “nhân chứng lịch sử”. Đây chính là nền tảng vững chắc để các thế hệ đầu bếp kế cận tiếp nối, phát triển thương hiệu ẩm thực cung đình một cách bài bản và sinh động. Dù vậy, PGS Phương Anh khẳng định, tiềm năng của Hà Nội vẫn rất lớn, nếu biết khai thác sâu dòng chảy ẩm thực đô thị hình thành từ đầu thế kỷ 20, khi ký ức di sản ẩm thực vẫn còn chưa quá phai nhạt.
Trước mắt, PGS Phương Anh đề xuất, cần sự chung tay hỗ trợ của các nghệ nhân thâm niên, đầu bếp có tay nghề cao và nhà nghiên cứu văn hóa trong việc xây dựng quy chuẩn trong hệ thống dữ liệu về ẩm thực. Tuy nhiên, sự chuẩn hóa chỉ có thể mang tính chất tương đối, khó có thể chính xác hoàn toàn. Cho nên, trọng tâm cần hướng tới là xác lập danh mục món ăn mang bản chất tinh hoa, tránh nhầm lẫn với ẩm thực bình dân được phục vụ trong nhà hàng cao cấp.
Anh Nguyễn Gia Phong trăn trở, ẩm thực Huế dù hội tụ đủ điều kiện để định vị là dòng tinh hoa đúng nghĩa, nhưng thực tế, trải nghiệm tại nhiều nhà hàng hiện nay vẫn chưa thật sự chạm tới tầm vóc ấy. Đặc biệt, các lễ thức chuẩn mực vốn là xương sống trong bữa ăn cung đình xưa, mà anh giới thiệu với du khách, vẫn chưa được tái hiện, khiến họ lỡ hẹn với một hành trình văn hóa trọn vẹn. Do vậy, những bàn tiệc thịnh soạn đôi khi mới chỉ dừng lại ở sự mô phỏng diện mạo bên ngoài, chưa thật sự khơi dậy được những tầng lớp văn hóa hàm chứa bên trong.
Đặc tính cầu kỳ trong chế biến, trình bày là rào cản khiến ẩm thực tinh hoa khó tiếp cận đại chúng như ẩm thực đường phố. Nhưng đây lại là nam châm thu hút phân khúc khách hàng cao cấp. Để chinh phục tệp khách hàng này mà không đánh mất bản sắc, ThS Yên cho rằng, bí quyết nằm ở sự kỹ lưỡng tuyệt đối trong chế biến và lòng trung thành với các sản vật địa phương. Các nhà hàng cần lấy sự kết nối chặt chẽ với nguồn sản vật truyền thống làm nền tảng.
Cơ hội nâng tầm từ ẩm thực bản địa lên phân khúc tinh hoa luôn rộng mở cho mọi địa phương nếu xác lập được chiến lược định vị dựa trên chiều sâu văn hóa. Nhìn ra thế giới, ThS Yên cho biết, trong các nhà hàng cao cấp tại Pháp, linh hồn của ẩm thực bên cạnh khâu tuyển chọn nguyên liệu hay kỹ thuật chế biến tài hoa, còn thể hiện quy trình cung ứng dịch vụ. Câu chuyện dẫn dắt vào từng món ăn với từng cách thức chế biến khác nhau đều nhằm tôn vinh giá trị tinh túy, nguyên bản của thực phẩm. Họ đã nâng tầm thứ tưởng chừng là sự thụ hưởng vật chất đơn thuần thành chuẩn mực văn hóa đầy tính nghệ thuật.
