Nếu như cách đây khoảng 10 năm, biên lợi nhuận ròng, hay tỷ suất lợi nhuận ròng trên doanh thu của ngành F&B có thể đạt từ 50% trở lên, thậm chí là 1 lời 1 (tức là 1 đồng chi phí có thể bán với giá 2 đồng và thu về 1 đồng lợi nhuận), thì hiện nay tất cả chỉ còn là… hoài niệm. Suất sinh lời của ngành F&B đã giảm về mức 10%, thậm chí… hòa vốn là mừng. Tại một quán ăn trên đường Nguyễn Thị Minh Khai (Quận 1, TP Hồ Chí Minh), chủ quán không ngần ngại cho biết đang phải ráng “gồng” vì buổi trưa hoặc tối gọi là “có khách”, nhưng các khung giờ thấp điểm lại quá vắng. Mặt khác, giá bán cũng không thể tăng cùng với tốc độ tăng của nguyên vật liệu, vì khách hiện nay rất “so giá”, chỉ cần thấy hơi cao là lập tức chuyển chỗ khác.
Một thống kê gần đây chỉ ra, có phân nửa doanh nghiệp trong ngành F&B có tỷ suất chi phí nguyên vật liệu trên giá bán lên đến hơn 30%. Nghĩa là nếu cộng thêm các chi phí như mặt bằng, quảng cáo, điện, nước, lương nhân viên và nếu bán qua ứng dụng (app) thì còn phải chi hoa hồng, nên chẳng còn vài % lợi nhuận. Trong trường hợp nếu để chi phí nguyên vật liệu tăng lên hơn 50% thì áp lực còn dữ dội hơn nữa. Thông thường, với các quán định vị theo hướng “sang trọng” hoặc “sang chảnh”, tất nhiên sẽ phải hướng đến sản phẩm chất lượng, hoặc đơn giản hơn là phải sạch trước. Mà như vậy thì phải bảo đảm nguồn nguyên liệu chất lượng cao, mặt bằng cũng phải đắc địa nên giá mặt bằng cũng cao, và chi phí quảng cáo, nhân lực cũng không ít. Với cơ cấu này thì nhà hàng hoặc quán ăn phải “hot”, có khách liên tục thì may ra có lãi. Nhưng trong tình trạng sức mua giảm hoặc người tiêu dùng tiết kiệm thì không dễ gì đạt được tiêu chí này. Mới đây trên truyền thông đã xuất hiện những công bố về việc Lotteria, một trong những hệ thống thức ăn nhanh phủ sóng rộng nhất ở Việt Nam đã lỗ hơn 126 tỷ đồng vào năm 2024 và tính trong 5 năm gần nhất thì doanh nghiệp này cũng chỉ lãi đúng một năm 2022.
Ảnh hưởng không chỉ nằm ở phân khúc trung, cao cấp mà ngay cả hàng quán bình dân cũng phải đối mặt khi đây là phân khúc nhìn chung khó tăng giá, nhưng giá nguyên liệu đầu vào khi đã tăng thì không chừa phân khúc nào. Vậy câu hỏi đặt ra là phân khúc nào vẫn sống được hoặc có lãi trong bối cảnh hiện nay? Câu trả lời sẽ nằm ở nhóm những hàng quán lâu đời, tầm trung hoặc bình dân và quan trọng nhất là không phải chịu chi phí mặt bằng. Nhóm này thường sẽ hút khách bởi chủ quán có thể chấp nhận “bóp” biên lợi nhuận của mình bằng cách không tăng giá (dù đầu vào tăng) qua đó giữ được khách. Nhóm hàng quán quản lý chi phí tốt, chẳng hạn, sử dụng mặt bằng diện tích nhỏ, chia sẻ mặt bằng theo buổi cùng một hàng quán khác, hoặc nhiều quán tập trung một nơi thì có thể bám trụ.