Người viết đã tiến hành khảo sát khoảng chục cửa hàng trà sữa, trà trái cây khác nhau và nhận ra chất lượng thức uống khá đồng đều, có thể nói là ngon nhưng điều này dẫn đến hai hệ quả: Lý do mà đồ uống nói riêng, hay thức ăn nói chung hiện nay đều khá ngon hoặc “ăn được” là vì việc tìm hiểu quy trình, công thức chế biến tương đối đơn giản, thậm chí không biết thì mua công thức, hoặc sử dụng hình thức nhượng quyền.
Nói đến các hàng ăn uống lâu đời, luôn đông khách, một trong những nguyên nhân quan trọng nhất vẫn nằm ở chất lượng của đồ ăn, thức uống. Một chi tiết không khó để nhận ra, đó là những quán ăn “gia truyền” có thể thu hút rất nhiều “tín đồ ẩm thực” với tần suất ghé quán thường xuyên nhưng ăn vẫn không thấy chán. Với những cách chế biến thức ăn mới, thoạt nhìn, độ ngon cũng một chín một mười với các quán gia truyền, nhưng trong thực tế, chỉ cần ăn thêm vài lần, một số thực khách có thể bị ngán. Vì chế biến nhanh thì không thể có chiều sâu như cách làm ẩm thực gia truyền. Thậm chí, cùng một loại thức uống, nhiều cửa hàng hiện nay chế biến giống hệt nhau vì đơn giản là nguyên liệu như sữa, phô mai... mua cùng một loại, một nơi.
Và khi các hàng quán “na ná” nhau thì các giải pháp sẽ được tung ra để làm tăng doanh số, bao gồm giảm giá, chạy quảng cáo… Các khoản chi này dù tốn kém, nhưng cũng không bảo đảm hiệu quả lâu dài.
Một trong những đặc tính cơ bản của ẩm thực là… không giới hạn, vì nhiều người đã từng trải qua việc cứ nghĩ hàng này, quán này là ngon nhất, nhưng theo thời gian có khi tình cờ lại phát hiện quán ngon hơn. Điều này cũng có thể trở thành kim chỉ nam để một số đơn vị hay cá nhân tự tin trong việc thiết lập phong vị riêng cho thực đơn của mình. Tại nhà hàng Square thuộc Khách sạn Novotel Saigon Centre, cứ mỗi buổi trưa, khu vực buffet luôn đông đảo khách và thường xuyên có sự hiện diện của cả bếp trưởng Cường Lê và tổng điều hành (GM) Thái Phước Vũ. Những người quản lý này thường xuyên đến tận bàn, chào hỏi, nói chuyện với từng khách, để lắng nghe ý kiến. Ông Thái Phước Vũ cho biết, các ý kiến này phải được thống kê, tổng hợp, phân tích rất kỹ lưỡng và sau đó điều chỉnh khẩu vị cho phù hợp nhất với số đông và phải thực hiện liên tục vì tính chất của F&B là luôn giữ những giá trị nền tảng nhưng phải làm mới trên những cái sẵn có.
Đầu tháng 6, ngay tại đường Nguyễn Văn Đậu và Nguyễn Thượng Hiền, khu vực giáp ranh hai quận Phú Nhuận và Bình Thạnh xuất hiện xe bánh mì “Lịnh Bánh mì Vĩnh Long”. Chủ quán là bạn trẻ tên Lịnh, cho biết công thức chế biến xuất phát từ gia đình mình là một trong những xe bán bánh mì nổi tiếng nhất của tỉnh Vĩnh Long. Lịnh cho biết, ngoài việc tạo ra sự khác biệt cho nem nướng, xíu mại, bì (da heo) thì việc sắp xếp các món này vào bánh mì như thế nào cho cân đối, cùng với dưa, hành, đồ chua để tối ưu hương vị cũng là một bí quyết. Và để làm được thì thường phải mất thời gian, nhưng Lịnh cho biết anh chấp nhận để khách chờ lâu một chút, nhưng cam kết khi ăn bánh mì sẽ rất ngon, tròn vị, vừa miệng.
Nhìn chung, sau giai đoạn mở chuỗi ồ ạt, áp dụng nhiều công thức, giải pháp, gia vị để đồ ăn thức uống chế biến ra được nhanh, ngon, đẹp thì đã đến lúc các đơn vị, cá nhân kinh doanh trong ngành F&B sẽ phải chấp nhận chậm lại một chút, để thiết lập cá tính cho thương hiệu, sản phẩm của mình để tiếp tục tồn tại.