Nhìn vào hoạt động không mấy nổi bật của Café Amazon tại Việt Nam kể từ khi xuất hiện cách đây 5 năm thì động thái kể trên của Centel không có gì ngạc nhiên. Có thể nói cà-phê là thức uống có sự cạnh tranh khốc liệt bậc nhất trong mảng kinh doanh ăn uống (F&B). Bất cứ thương hiệu nào, nội hay ngoại (như Café Amazon) cũng được đón nhận hồ hởi và dễ dàng, nhưng trụ được hay không lại là chuyện khác khi phải am hiểu người tiêu dùng, liên tục đón đầu xu hướng và có những giải pháp kinh doanh độc đáo.
Có một thực tế dễ quan sát, nếu một quán phở, cơm, bún thường xuyên tấp nập khách hàng thì có thể khẳng định các quán này đang ăn nên làm ra. Nhưng với một quán cà-phê có mặt bằng ở vị trí đắc địa, cũng có đông khách thì chưa đồng nghĩa với “lãi lớn”. Bởi đơn giản, ngành cà-phê phải gánh chi phí mặt bằng rất lớn, kế đến là một loạt chi phí khác liên quan đến vận hành, quảng cáo. Nói đơn giản, quán cà-phê đông khách, nhưng nếu hệ số quay vòng bàn thấp, tức là thời gian khách ở trong quán quá lâu, tất nhiên nguồn thu sẽ giảm, trong khi chi phí lại tăng, ảnh hưởng đến lợi nhuận. Thời lượng uống cà-phê sẽ lâu hơn rất nhiều so với ăn phở, cơm, bún…
Một trong những nguyên nhân hàng đầu khiến nhiều người phải rời bỏ lĩnh vực F&B chính là chi phí, nhưng cũng phải nói thêm rằng, những ai còn ở lại cũng phải đối mặt và giải quyết vấn đề này một cách triệt để. Quản lý chi phí không thuần túy là việc tránh lãng phí nguyên vật liệu, hay tiết kiệm điện, nước, sức lao động mà còn là việc tái cấu trúc hoạt động quản trị một cách toàn diện.
Chẳng hạn, trái ngược với những quán cà-phê quy mô lớn, sang trọng, có nguồn vốn lớn, là mô hình các quán có tính cơ động cao, không gian nhỏ và vừa. Nghĩa là cách trang trí quán, hay việc vận hành dù có “chất” nhưng phải ưu tiên sự đơn giản, vì cần tiết kiệm chi phí hoạt động hay khi rủi ro phải đóng cửa thì thiệt hại cũng không quá lớn. Ngưỡng “chịu lỗ” của nhiều hàng quán ăn uống hiện tại vào khoảng trên dưới hai tháng, tức là sau khoảng thời gian này nếu không có khả năng tồn tại thì đóng cửa luôn. Trường hợp đầu tư ban đầu quá lớn, đương nhiên sẽ lỗ nặng, nhưng nếu đơn giản được các khoản đầu tư thì có thể giảm thiệt hại.
Khi quy mô của thị trường đủ lớn, thì những mô hình kinh doanh cơ động sẽ trở nên có lợi thế. Anh Phi, chủ tiệm Mì Quảng Phan Thiết (đường Nguyễn Văn Đậu, phường Bình Lợi Trung, TP Hồ Chí Minh) cho biết: Về mặt bản chất, ẩm thực ưu tiên ngon và sạch. Vì vậy, khi không có lợi thế về mặt bằng (nhỏ) thì phải tìm cách làm sao cho món ăn ngon nhất, vừa miệng nhất với khách hàng để lấy đó làm lợi thế. Thay vì đẩy mạnh quảng cáo, anh tập trung vào việc sử dụng những loại nguyên liệu ngon nhất. Quán nhỏ, nên anh để luôn gian bếp để khách chứng kiến quy trình nấu nướng. Chưa kể, việc khách ra vào tấp nập cũng tạo ra cảm giác đông đúc, ấm cúng... Có được một số lợi thế, anh tiếp tục đẩy kênh bán qua các ứng dụng (app) gọi đồ ăn để tối ưu hóa nguồn thu.
Có thể nói, hoạt động tái cấu trúc trong ngành F&B kể từ đây sẽ diễn ra liên tục, tùy theo biến động của thị trường chứ không phải một lần duy nhất.