Đi tìm chuẩn mực phở ngon

Bánh phở bắt nguồn từ bánh cuốn?

Được coi là “cái nền” của bát phở, bánh phở mang đến những điều đặc biệt và bất ngờ khi tìm hiểu về nguồn gốc xa xưa. Nhà văn, nhà nghiên cứu Nguyễn Ngọc Tiến từng chia sẻ, một trong những giả thuyết về nguồn gốc của phở là món bún xáo trâu dành cho những người phu khuân vác ở khu vực bến phà, bãi sông Hồng (Hà Nội), sau này người bán bún thay bằng bánh cuốn Thanh Trì xắt mỏng và thịt trâu bằng thịt bò cho rẻ hơn.

Bánh cuốn Thanh Trì dùng cho phở sau này cũng được xắt dày hơn để phù hợp với việc chan nước nóng và ăn với thịt bò mềm nhưng vẫn có độ dai nhất định.

Chuẩn bị bánh phở phục vụ thực khách tại Festival Phở 2025.

Còn nhà nghiên cứu ẩm thực Vũ Thế Long chia sẻ tại một hội thảo về phở, bột gạo làm bánh phở phải xay bằng cối đá mới ngon. Người thợ tay vừa quay cối xay vừa phải liên tục rót nước vào cối, để gạo đã ngâm nước trong lòng cối hòa với nước chảy ra thành một thứ bột loãng.

Một bí quyết không thể thiếu trong cách làm bánh phở là khi xay bột nước, người ta phải bỏ một lượng cơm tẻ nguội xay lẫn vào bột. Cơm tẻ nguội sẽ làm cho bánh phở được dai và khi ăn miếng bánh phở, ta có cảm giác sần sật trong miệng.

Ngày xưa có những người ăn kỹ, vào hàng phở gọi chóng mặt luôn: Nước trong, hành không thái, bánh to, thịt rải trên mặt bát… Nhưng đó là những người thuộc lớp người xưa cũ, cho nên hàng phở họ hiểu hết.

Nhà văn, nhà nghiên cứu Nguyễn Ngọc Tiến

Ngày xưa bánh phở được tráng thủ công với khuôn vải căng trên miệng một chiếc nồi lớn. Chiếc gáo múc phở được làm từ thanh tre cật buộc vào một mảng gáo dừa dẹt. Chiếc vung đậy lên cho bánh phở chính cũng được làm từ tre đan. Khi chín, bánh phở được nhấc ra bằng một chiếc ống tre, phơi vắt trên một chiếc sào tre cho nguội rồi mới thái.

Thái bánh phở. (Ảnh: HÀ NAM)

Bánh phở được thái bằng một loại dao đặc biệt có hai chuôi ở hai đầu. Người thái cuộn tấm bánh phở lại rồi nhịp nhàng thái thành những sợi có chiều ngang bằng nửa ngón tay út.

Trước đây, khách ăn đến đâu bánh được thái đến đấy. Ngày nay, bánh phở được tráng và thái công nghiệp, sợi nhỏ, mỏng và đều, nhưng không còn giữ được độ giòn. Tuy nhiên, nhiều hàng phở vẫn giữ thói quen tự tráng bánh phở để tạo hương vị đặc sắc riêng.

Cũng câu chuyện bánh phở, nhà văn, nhà nghiên cứu Nguyễn Ngọc Tiến cho biết, hồi nhỏ gia đình ông sống cạnh một nhà gốc Hoa chuyên tráng bánh phở, cho nên ông hiểu được bản chất của bánh phở để phù hợp với bát phở.

Bánh phở được tráng thủ công và xắt to, để khi chan nước, các loại gia vị, hương vị gia giảm và nước béo bám vào mặt bánh tạo nên độ đậm, ngậy hơn. Ngày nay bánh phở được xắt công nghiệp nhỏ, mảnh, nhìn đẹp và có vẻ ngon, nhưng không có tác dụng giữ lại gia vị, nước béo như bánh phở xắt to. Ai tinh ăn sẽ nhận ra được sự nhạt nhẽo của bánh phở xắt nhỏ.

Một điều thú vị, theo nhà văn Nguyễn Ngọc Tiến, gạo để tráng bánh phở càng cũ càng tốt. Gạo cũ sẽ bớt được nhựa, bánh phở sẽ giòn hơn, không dính như gạo mới nhiều nhựa, và vì thế, độ bám của gia vị, nước béo lên bánh phở cũng tốt hơn.

Nước dùng – Linh hồn của bát phở

Linh hồn của bát phở là nước dùng. Nồi nước dùng trải qua bao nhiêu thăng trầm của lịch sử, cũng mang theo những thói quen ăn uống, khẩu vị khác nhau tùy theo điều kiện của từng thời kỳ, nhưng những gì thuộc về hồn cốt vẫn được giữ nguyên cho đến ngày nay.

Về lý thuyết thì xương phần nào của bò cũng nấu được phở, nhưng ngon nhất là xương ống, vì phần tủy từ xương ống tiết ra sẽ làm cho nước ngọt đậm vị, cùng với mùi thơm của bò. Xương phải thật tươi, xương đông lạnh không thể nào cho ra vị nước phở chuẩn.

Nồi nước phở gồm nhiều loại gia vị khác nhau. (Ảnh: HÀ NAM)

Nhà nghiên cứu Vũ Thế Long cho biết, xương bò, xương lợn được chẻ ra, rửa sạch, chần qua nước sôi để khử mùi hôi rồi bỏ vào thùng to, nấu trên lò đốt bằng than đá. Phải hầm xương từ đêm hôm trước thì sáng ra mới có phở bán cho khách. Xương hầm xong vớt ra, có thể cầm tay bẻ được như bẻ một viên phấn vì tất cả chất keo và tủy xương đã tan vào nồi nước dùng.

Cách tẩy xương rất quan trọng, xương được tẩy kỹ thì nước dùng mới trong, thơm, còn không tẩy kỹ thì nước sẽ bị đậm mùi gây của bò. Xương thường được tẩy bằng cách đun chung với muối, gừng, và đổ bỏ đi nước đun đầu tiên. Sau đó phải rửa thật kỹ xương, gọt sạch hết phần thịt còn lại, nếu sót dù chỉ một chút thôi, nồi nước cũng sẽ bị đục.

Với người làm phở, quan trọng là kinh nghiệm đun nước phở. Đun trong bao lâu, độ sôi như thế nào, đều do “tay quen”. Nồi phở luôn phải có người canh, đun sôi đến độ là chỉ giữ cho sôi lăn tăn, không được bùng lên, sôi bùng là hỏng luôn nồi phở. Xương ninh bằng than là cho nồi nước ngon nhất, nhưng bây giờ đun điện vừa tiện lợi, vừa sạch sẽ nên không mấy người còn dùng than.

Khi nồi nước phở bắt đầu sôi, phải luôn túc trực vớt hết bọt, phải vớt hết. Ninh xương hơn 10 tiếng, không được để bếp tắt, để liu riu đến sáng hôm sau, và cứ thế đun cho đến khi bán hết.

Những phần thịt khoái khẩu của thực khách trong món phở.

Ngoài xương bò, xương lợn là thành phần cơ bản của nồi nước dùng, nước mắm cũng là một nguyên liệu không thể thiếu. Nhà văn, nhà nghiên cứu Nguyễn Ngọc Tiến cho biết, người giỏi nấu phở phải biết chọn thứ nước mắm cốt và nêm vừa phải để tạo ra vị đặc biệt mà chỉ phở Việt Nam mới có. Phải là mắm cá tự nhiên, mới tạo được mùi và vị khác. Mắm từ cá hơi khó chịu về mùi nhưng nấu phở lại rất tuyệt vời.

Ngoài ra, nồi nước phở còn có kèm theo nhiều loại gia vị khác nhau tạo nên hương vị đặc trưng. Theo nhà nghiên cứu Vũ Thế Long, gia vị cho vào nồi nước dùng có nhiều loại khác nhau với các tỷ lệ khác nhau, như hoa hồi, quế chi, thảo quả, hành khô nướng, gừng… Có nhà cho thêm cả đầu tôm, sá sùng hay râu mực… Nồi nước dùng của phở là cả một bí quyết của nhà hàng.

Ngày xưa có những người ăn kỹ, vào hàng phở gọi chóng mặt luôn: Nước trong, hành không thái, bánh to, thịt rải trên mặt bát… Nhưng đó là những người thuộc lớp người xưa cũ, cho nên hàng phở họ hiểu hết.

Nhà văn, nhà nghiên cứu Nguyễn Ngọc Tiến

Còn nhà văn Nguyễn Ngọc Tiến bật mí cách nấu nước phở của Hà Nội cổ: Nước phở cho sá sùng, con cá quả nướng, có hành củ nướng đập dập cho vào, có thêm chút vị quế, hồi. Nước phở cổ truyền của người Hà Nội theo truyền thống như thế thành ra rất ngọt. Xương ống ninh gạt hết bọt, ninh bằng củi chứ không ninh bằng than. Ninh xương bằng than nước rất đục, nhưng bằng củi thì rất trong. Hầm xương lửa vừa phải, cứ để như thế.

Thịt, gia vị và bát ăn phở

Các loại thịt để cho vào bát phở cũng muôn loại khác nhau, với phở bò thì cơ bản có mấy loại: phở tái chủ yếu là thịt bò thái mỏng đập dập và chần bằng nước phở nóng. Tái gầu có thịt bò tái, cho thêm mấy miếng thịt bò có mỡ gầu màu vàng ăn giòn giòn béo ngậy, có vị thơm bùi kỳ lạ của miếng mỡ gầu luộc chín. Tái nạm là thịt bò tái, thêm vào chút thịt có gân giòn, ăn gây cảm giác sần sật. Thịt chín là thịt bò nạc luộc chín dừ và thái thật mỏng.

Ngoài các loại trên, người ta còn ăn phở sốt vang. Đó là thịt bò nấu rượu vang kiểu Pháp, nhưng khi trộn vào với bánh phở thì thành món Pháp-Việt mang bản quyền Việt Nam.

Riêng về thịt bò, nhà văn Nguyễn Ngọc Tiến mô tả một cách làm thịt rất kỹ và chuẩn vị của hậu duệ ông “Thìn Bờ Hồ”: Miếng thịt bò được dần nhỏ, trải trên mặt thớt, và người nấu dùng mặt dao quét một đường phẳng trên miếng thịt, sau đó mới đưa vào bát và chan muôi nước dùng sôi sùng sục lên trên. Có thể thấy miếng thịt hồng chuyển màu rõ rệt”, ông kể.

Nhà nghiên cứu Vũ Thế Long cũng cho biết, những rau gia vị cho vào phở cũng rất khác nhau. Xưa kia ở Hà Nội, rau gia vị cho vào phở chỉ có hành hoa và húng Láng băm nhỏ. Đến mùa đông thì có thêm rau mùi (ngò). Sau này ở Hải Phòng, người nấu phở cho thêm mùi tàu (ngò gai). Phở bò thời nay, người ta cũng bỏ thêm vài lát hành tây cho có vị hăng hăng đặc biệt, ăn rất dễ chịu.

Rau gia vị của phở.

Khi ăn phở, có người thích vắt thêm múi chanh, có người ăn với giấm tỏi. Trái chanh ở Hà Nội có hương vị khác với quả chanh trong Sài Gòn và khi cắt hai loại chanh này cũng phải cắt khác nhau. Người không thích ăn chanh có thể cho giấm ngâm tỏi để lấy vị chua. Ăn phở thường phải có ớt. Ớt cũng lắm kiểu ớt. Người thích bỏ tương ớt vào phở, kẻ thích ớt tươi hay ớt ngâm giấm. Ngoài ớt, rắc chút hạt tiêu vào bát phở ta sẽ thấy dậy lên một mùi thơm đặc biệt.

Về bát ăn phở, theo nhà văn, nhà nghiên cứu Nguyễn Ngọc Tiến, cũng có những quy tắc nhất định. Bát phải đủ dày để giữ nóng và để người cầm không bị nóng tay. Nhà văn Nguyễn Ngọc Tiến cho biết, bát ăn phở ngày xưa là bát chiết yêu, không quá to, vì phở là quà, chỉ ăn vừa phải, không ăn no. Bát chiết yêu có thắt đáy là để lượng nước và bánh vừa phải, ăn đến lúc hết vẫn còn nóng. Ngày nay bát phở thay đổi cũng do nhu cầu và sức ăn của mỗi người.

Một bát phở ngon, theo tóm tắt lại của nhà nghiên cứu Trịnh Quang Dũng, là tri kỳ hương, tri kỳ vị, tri kỳ hình và tri kỳ linh. Tri kỳ hương là thưởng thức mùi thơm của phở, khi độ nóng của nước dùng làm dậy lên mùi thơm của phở, của hành mùi, tương ớt…

Tri kỳ vị là thưởng thức vị ngọt của nước dùng, của thịt, của đủ mọi loại nguyên liệu trong bát phở. Tri kỳ hình là thưởng thức một bát phở đẹp mắt với màu trắng trong của bánh phở, màu đỏ của ớt, màu hồng sẫm của miếng thịt bò chín tới, màu xanh của rau hành… Tri kỳ hình còn đến từ những hàng phở với những bộ “đồ nghề” đặc trưng thấm đẫm mùi nghề, hoặc nhuốm màu thời gian…

Phở, giản dị nhất nhưng cũng cầu kỳ nhất, đủ loại quy tắc nhưng cũng không có quy tắc nào mà theo sự “quen tay” của người nấu, người ăn…, cứ thế đi theo thời gian và không bao giờ rời bước khỏi chiếc “ngai vàng” của mình trong “vương quốc” ẩm thực.