Câu chuyện phở: Từ làng Vân Cù hướng tới hành trình công nhận di sản nhân loại

“Cái nôi” giữ hồn phở Việt

Trong ký ức của nhiều thế hệ, phở không chỉ là món ăn quen thuộc mà còn là biểu tượng của văn hóa Việt Nam. Trong các địa phương, làng Vân Cù, xã Nam Đồng của tỉnh Nam Định (cũ), nay là tỉnh Ninh Bình, được xem như một trong những điểm khởi nguồn quan trọng, nơi nghề phở hình thành từ đầu thế kỷ 20 và phát triển suốt hơn 100 năm.

Theo tư liệu dân gian và lời kể của các bậc cao niên, ngay từ những năm 1900, người dân làng Vân Cù đã gánh phở đi bán khắp các vùng lân cận và ra Hà Nội. Đến giai đoạn 1920-1930, nhiều người trong làng trở nên nổi tiếng với nghề phở trên đất Hà thành, góp phần định hình hương vị phở bò truyền thống. Từ những gánh hàng rong ban đầu, nghề phở dần lan tỏa, theo chân người Vân Cù đến nhiều tỉnh, thành phố trên cả nước.

Điểm đặc biệt của phở Vân Cù nằm ở cách người dân nơi đây gìn giữ nghề. Bí quyết nấu phở được trao truyền theo lối “cha truyền con nối”, với những quy tắc bất thành văn về chọn gạo, làm bánh, ninh xương, phối hợp gia vị. Nhiều gia đình hiện có 3, 4 thế hệ cùng theo nghề, tạo nên một cấu trúc nghề truyền thống mang tính kế thừa rõ nét.

Nhà nghiên cứu văn hóa ẩm thực Lê Tân, Phó Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam, đánh giá: “Làng nghề phở Vân Cù có hơn 100 năm lịch sử, được xem là cái nôi của phở bò truyền thống. Giá trị cốt lõi nằm ở đạo đức nghề nghiệp, ở sự kiên trì giữ gìn nguyên tắc chế biến qua nhiều thế hệ. Từ khâu chọn nguyên liệu đến kỹ thuật nấu đều tuân thủ quy chuẩn nghiêm ngặt, tạo nên bản sắc riêng biệt. Chính nền tảng ấy của họ góp phần giúp phở lan tỏa rộng khắp và được ghi nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia”.

Theo ông Lê Tân, việc nghề phở được công nhận di sản văn hóa phi vật thể quốc gia là bước đệm quan trọng, tạo cơ sở khoa học và thực tiễn cho quá trình xây dựng hồ sơ trình UNESCO. Tuy nhiên, yêu cầu đặt ra không dừng ở giá trị lịch sử, mà còn phải chứng minh tính đại diện, khả năng lan tỏa và cơ chế bảo tồn bền vững.

Giữa dòng chảy của đời sống hiện đại, nghề phở tại Vân Cù vẫn duy trì sức sống mạnh mẽ. Theo số liệu địa phương, toàn xã Nam Đồng hiện có hơn 3.000 hộ dân làm nghề phở gia truyền. Con số này cho thấy mức độ gắn bó sâu sắc giữa cộng đồng và nghề truyền thống.

Nghệ nhân Cồ Như Đồi, Chủ nhiệm Chi hội phở Vân Cù, chia sẻ với niềm tự hào: “Điều làm nên linh hồn của bát phở chính là cái tâm của người nấu. Từ chọn nguyên liệu, cân đối gia vị đến kiểm soát nhiệt độ ninh xương, tất cả đều phải chuẩn xác. Nếu không thực sự yêu nghề, rất khó giữ được hương vị truyền thống”.

Nghệ nhân Cồ Như Đồi cho biết thêm, nhiều gia đình trong làng có truyền thống nhiều đời nấu phở. Cá nhân ông Đồi đã theo nghề hơn 30 năm và coi việc giữ nghề như trách nhiệm với tổ tiên. “Trong bối cảnh có nhiều biến tấu, điều quan trọng là giữ được chuẩn mực cốt lõi. Có thể thích nghi với thị hiếu, nhưng không đánh mất bản sắc. Người làm phở phải hiểu rõ từng công đoạn, từng gia vị để tạo ra bát phở cân bằng, vừa ngon, vừa bảo đảm giá trị dinh dưỡng”, ông Đồi chia sẻ.

Không gian làng nghề phở Vân Cù hiện nay cũng đang được định hướng phát triển bài bản hơn. Chính quyền địa phương đã đưa nghề phở vào quy hoạch với diện tích khoảng 8,6ha nhằm xây dựng khu vực sản xuất, trải nghiệm và quảng bá nghề truyền thống.

Ông Nguyễn Văn Sinh, Chủ tịch Ủy ban nhân dân xã Nam Đồng, cho biết: “Địa phương xác định bảo tồn nghề phở gắn với phát triển lâu dài. Việc quy hoạch không gian nghề nhằm tạo điều kiện cho các hộ sản xuất ổn định, đồng thời phục vụ mục tiêu xây dựng hồ sơ trình UNESCO. Chúng tôi kiên định hướng đi giữ vững bản sắc, nâng cao chất lượng, bảo đảm an toàn thực phẩm và phát huy giá trị văn hóa. Chính quyền cùng người dân và Chi hội phở Vân Cù đang phối hợp chặt chẽ để hoàn thiện các tiêu chí cần thiết. Mục tiêu là vừa bảo tồn truyền thống, vừa nâng tầm nghề phở trong bối cảnh hội nhập”.

Nhìn rộng hơn, phở không những là sản phẩm ẩm thực mà còn là một hệ thống tri thức dân gian phong phú. Từ hạt gạo làm nên bánh phở, cách chọn thịt, ninh xương, đến nghệ thuật thưởng thức, tất cả tạo nên một câu chuyện văn hóa giàu bản sắc.

Nghệ nhân Lê Thị Thiết, Phó Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực tỉnh Ninh Bình, chia sẻ: “Phở là ký ức, là câu chuyện và là niềm tự hào của người Việt. Việc được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia năm 2024 đã khẳng định giá trị của tri thức dân gian này. Hiện nay, hồ sơ đề nghị UNESCO ghi danh phở đang được hoàn thiện với sự phối hợp của Hà Nội và Ninh Bình”.

Theo nghệ nhân Lê Thị Thiết, sức hấp dẫn của phở nằm ở chiều sâu văn hóa. Mỗi bát phở chứa đựng câu chuyện về nguyên liệu, về kỹ thuật chế biến và cả đời sống xã hội. Đây chính là yếu tố giúp phở có khả năng chinh phục bạn bè quốc tế.

Xây dựng hồ sơ trình UNESCO từ nền tảng văn hóa làng nghề

Quá trình xây dựng hồ sơ trình UNESCO công nhận di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại đòi hỏi nhiều tiêu chí khắt khe: Từ tính đại diện cộng đồng, khả năng truyền dạy, đến hệ thống tư liệu lịch sử và minh chứng thực hành. Trong đó, làng nghề Vân Cù đóng vai trò quan trọng như một “hạt nhân” cung cấp bằng chứng sống động về sự kế thừa và phát triển của nghề phở.

Những năm gần đây, các hoạt động quảng bá và tôn vinh nghề phở và ẩm thực phở được tổ chức với quy mô ngày càng lớn, tiêu biểu là các kỳ Festival Phở. Sự kiện tạo không gian kết nối giữa nghệ nhân, nhà nghiên cứu, doanh nghiệp và công chúng, góp phần nâng cao nhận thức về giá trị của văn hóa nghề và thưởng thức phở trong đời sống đương đại.

Thông qua các hoạt động trải nghiệm, trình diễn và giao lưu, nghề phở được nhìn nhận như một thành tố của công nghiệp văn hóa. Hướng tiếp cận này phù hợp chủ trương phát triển văn hóa gắn với kinh tế sáng tạo. Trong tiến trình ấy, sự tham gia của doanh nghiệp được nhìn nhận như nguồn lực hỗ trợ, giúp các hoạt động được triển khai đồng bộ. Một số đơn vị, trong đó có Masan Consumer, cùng các tổ chức liên quan đã đồng hành ở khía cạnh tài chính và tổ chức, góp thêm điều kiện để thúc đẩy quá trình xây dựng hồ sơ quốc gia về Phở Việt, hướng đến mục tiêu chung là bảo tồn và phát huy di sản.

Việc xây dựng hồ sơ trình UNESCO công nhận cũng gắn với các chủ trương lớn của Đảng và Nhà nước, đặc biệt là Nghị quyết số 80-NQ/TW ngày 7/1/2026 của Bộ Chính trị về phát triển văn hóa Việt Nam. Nghị quyết nhấn mạnh yêu cầu bảo tồn di sản gắn với phát triển bền vững, nâng cao vị thế văn hóa trên trường quốc tế.

Trong bối cảnh đó, câu chuyện của làng phở Vân Cù mang ý nghĩa tiêu biểu. Đây là minh chứng cho cách một cộng đồng địa phương có thể gìn giữ giá trị truyền thống, đồng thời thích ứng với xu thế mới để vươn ra thế giới. Từ những gánh phở đầu thế kỷ 20 đến khát vọng vinh danh di sản nhân loại hôm nay, làng Vân Cù đã trải qua hành trình dài với nhiều biến đổi. Dẫu vậy, cốt lõi vẫn là sự gắn bó của con người với nghề, là tinh thần gìn giữ di sản bằng chính đời sống hằng ngày. Trong mỗi bát phở, người ta có thể cảm nhận được lớp lớp ký ức, công sức và niềm tự hào của cả một cộng đồng. Đó cũng là lý do phở vượt ra khỏi phạm vi ẩm thực, trở thành biểu tượng văn hóa có sức lan tỏa mạnh mẽ.

Hành trình phía trước còn nhiều việc phải làm, từ hoàn thiện hồ sơ, chuẩn hóa quy trình đến mở rộng không gian trải nghiệm. Song với nền tảng vững chắc và sự đồng lòng của cộng đồng, làng phở Vân Cù cùng với các địa phương khác trong cả nước đang từng bước tiến gần hơn tới mục tiêu đưa phở Việt ghi danh trong danh sách di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại. Ở đó, mỗi người làm phở vừa giữ được nghề mưu sinh, vừa góp phần kể câu chuyện văn hóa Việt Nam với thế giới.