Theo Japan Times, cùng ramen và udon, soba là một món mì trứ danh của Nhật Bản. Điều đặc biệt, mì soba thường được người dân nước này ăn vào dịp cuối năm. Đây là một trong những nét văn hóa truyền thống của “xứ hoa anh đào”. Món mì soba được cho là ra đời từ thời kỳ Edo (1603-1868), khi người dân tại đây đã ngán việc ăn các loại mì từ lúa mì. Mì soba là một món ăn mới và có hương vị thơm ngon. Không chỉ vậy, việc chế biến ra mì cũ được cho là mất nhiều thời gian hơn so làm mì soba. Dần dần, mì soba đã trở nên phổ biến và thịnh hành. Vào cuối thế kỷ 18, ở khu vực Tokyo, số lượng các hàng bán mì soba vượt quá số lượng các cửa hàng bán mì được chế biến từ lúa mì.
Để làm ra các sợi mì soba, ông Yoshinori Horii (60 tuổi), chủ thế hệ thứ 9 của nhà hàng mì soba Sarashina Horii ở quận Azabu Juban, Thủ đô Tokyo cho biết, đầu tiên, các đầu bếp sẽ bóc vỏ và nghiền các hạt kiều mạch thành bột, đồng thời thêm trứng và nước đã đánh tan trước khi trộn hỗn hợp bột này thành các viên tròn, tiếp theo là cán dẹt và cuối cùng là cắt thành những sợi mỏng. Kể từ thời Edo, các nghệ nhân làm mì soba đã có quy tắc rõ ràng, đó là một miếng bột làm sợi mì sẽ rộng khoảng 3cm, sau đó được cắt thành 23 sợi nhỏ. Như vậy, một sợi mì soba sẽ có chiều rộng khoảng 1,3 mm. Với kích thước này, cùng việc bột kiều mạch không dính như bột mì và có xu hướng dễ bị vỡ khi chế biến, công việc làm ra sợi mì soba đòi hỏi các nghệ nhân phải vô cùng khéo léo và tỉ mỉ.
Chính vì đặc điểm dài và mỏng, mì soba thường được người dân tại Nhật Bản ăn vào dịp cuối năm. Bởi người dân nước này cho rằng, sợi mì dài tượng trưng cho một cuộc sống dài lâu và một mái ấm hạnh phúc. Trong khi đó, sợi mì mỏng, dễ cắt tượng trưng cho việc dễ dàng cắt bỏ những điều xui xẻo từ năm trước để bắt đầu một năm mới tốt đẹp hơn.
Không chỉ vậy, trong quá khứ, các thợ kim hoàn Nhật Bản thường dùng bột kiều mạch để thu gom những mảnh bụi vàng rải rác. Do đó, ăn mì soba được cho là sẽ mang lại của cải và sự thịnh vượng cho các gia đình trong năm mới. Trong y học, kiều mạch cũng mang đến nhiều sức khỏe do hàm lượng khoáng chất và chất chống oxy hóa cao, giúp cân bằng lượng đường trong máu. Cây kiều mạch cũng là biểu tượng của sức chống chọi và khả năng phục hồi do chúng có thể sống sót, sinh trưởng trong thời tiết khắc nghiệt. Mầm kiều mạch dù bị vùi dập trong mưa gió, nhưng nếu nhận được ánh sáng mặt trời sẽ khỏe mạnh trở lại. Vì vậy, người Nhật tin rằng, ăn mì soba sẽ giúp họ có sức khỏe tốt hơn trong năm mới.
Bà Marie Mutsuki Mockett, một nhà văn mang hai dòng máu Mỹ-Nhật chia sẻ: “Tôi và bố rất ấn tượng với phong tục ăn mì soba vào những ngày cuối năm sau khi được mẹ cho về Nhật Bản ăn Tết khi tôi 20 tuổi. Trước đó, tôi chưa từng thích các món mì. Dù vậy, mì soba có hương vị vô cùng đặc biệt. Ngoài ra, ý niệm ăn mì soba vào cuối năm để bỏ đi những điều không may và chào đón những điều tích cực hơn trong năm mới, cũng khiến chúng tôi cảm thấy hào hứng hơn khi thưởng thức món mì truyền thống này. Kể từ đó, tôi thường xuyên chế biến món mì soba theo cách đơn giản nhất để thưởng thức vào thời khắc trước giao thừa. Đây là truyền thống độc đáo và vô cùng có ý nghĩa”.
Sau nhiều năm được lưu truyền và sáng tạo qua nhiều thời kỳ của Nhật Bản, hiện mì soba được cơ bản chia làm hai loại chính là mì soba nóng và mì soba lạnh. Trong khi mì được chan thêm nước dùng nóng gọi là mì soba nóng, thì mì soba nguội có tên là “zaru soba” sẽ được thưởng thức bằng cách nhúng mì vào một loại nước sốt. Nhiều người Nhật Bản quan niệm rằng, nếu muốn có nhiều may mắn trong năm mới, hãy cho thêm một số món ăn kèm với mì soba. Thông thường, các món được kết hợp cùng mì soba là trứng, vịt, chả cá “kamaboko” và tôm tâm bột rán “tempura” nổi tiếng của “xứ sở hoa anh đào”. Tại mỗi vùng, mì soba sẽ được sáng tạo với khẩu vị của địa phương đó như “nishin soba” ở Hokkaido và Kyoto được ăn kèm với cá trích, “echizen soba” ở tỉnh Fukui ăn cùng nước tương và củ cải bào…
“Ăn mì soba trong thời khắc trước giao thừa bận rộn có thể phù hợp với bản chất vội vàng của người Nhật Bản thời kỳ Edo. Các hoạt động của người dân thời đó chắc chắn đã trở thành phong tục tập quán trong cuộc sống của chúng ta ngày nay. Việc ăn mì soba trong những ngày cuối năm đã trở thành nét văn hóa truyền thống không thể thiếu của người Nhật. Dịch Covid-19 đã khiến năm nay trở nên khó khăn, nhưng tôi muốn chúng ta sẽ ăn mì soba và đón năm mới với hy vọng về một tương lai tốt đẹp hơn cho thế giới”, ông Horii cho biết.
Theo ông Horii, những ngày gần kết thúc năm, cửa hàng của ông tấp nập khách hàng. Trong nhiều ngày, các thực khách thậm chí phải xếp hàng để thưởng thức món mì soba truyền thống được lưu truyền hơn 230 năm qua nhiều thế hệ của gia đình vị đầu bếp này.
Theo Hiệp hội Soba Tokyo, trải qua nhiều thế kỷ, cùng sushi, mì udon và mì ramen, mì soba đã trở thành niềm tự hào của người Nhật Bản. Dù vậy, so các thực phẩm trên, mì soba là một món ăn bình dân và phổ biến ở mọi tầng lớp người dân. Không chỉ được dùng trong dịp cuối năm như một nghi thức truyền thống, mì soba cũng được người dân Nhật Bản tặng cho những người hàng xóm như một món quà khi họ chuyển đến một ngôi nhà mới và còn là một món ăn phổ biến trong đời sống hằng ngày. Trong một cuộc khảo sát tiến hành hơn 1.034 người từ độ tuổi 20-39 trên khắp nước Nhật cho thấy, mì soba được người dân ở mọi độ tuổi yêu thích, đặc biệt là với phụ nữ từ 30-60 tuổi.
Vượt qua biên giới Nhật Bản, trong những năm gần đây, mì soba cũng được ưa chuộng ở nhiều quốc gia trên thế giới. Nhiều nhà hàng mì soba đã được mở cửa tại Trung Quốc, Hàn Quốc và cả các quốc gia phương Tây.
