Ông Nguyễn Văn Ngáo, 63 tuổi, ở xã Bình Thạnh Đông, huyện Phú Tân kể, năm 14 tuổi ông đã đi câu các loài cá lớn như cá hú, cá vồ đém, cá sửu, cá leo, cá lăn chiên... Lúc đó, cá quá nhiều nên cá nhỏ, nhiều xương như cá sặc, cá linh, cá chốt, cá trèn, cá thiểu, cá heo... ít ai ăn. Các loài cá này khi bắt được đều ủ làm nước mắm, làm mắm sống để ăn dần.
Ông Nguyễn Văn Ngáo nhớ lại: “Có người chỉ làm mắm bán nhỏ lẻ, hoặc để tặng người thân phương xa. Theo thời gian, mắm An Giang được người dân trong và ngoài tỉnh ưa chuộng cho nên đã xuất hiện các cơ sở chế biến với những bí quyết ướp mắm riêng, tạo sức hấp dẫn cho sản phẩm mắm”...
Tháng 11 hằng năm, mùa cá từ đồng ra sông rất nhiều, ngư dân đánh bắt cá linh, cá sặc, lóc đồng, mè vinh, cá chốt... bán cho các cơ sở chế biến mắm. Những ngày này, về các vùng quê ở các thị xã Tân Châu, Tịnh Biên; thành phố Châu Đốc và các huyện Tri Tôn, An Phú, Châu Phú, Phú Tân rất nhộn nhịp cảnh phụ nữ, trẻ em ngồi bên nhau làm cá để nhận thù lao theo từng ký. Theo đặc điểm từng vùng, có món mắm ngon, như: Huyện Tri Tôn có mắm cá chốt của bà “Tư chín ngón” nổi danh; thị xã Tân Châu có món mắm cá mè vinh nổi tiếng...
Tại Tân Châu có rất nhiều cơ sở chế biến mắm từ nhiều loại cá, nhưng món chủ lực vẫn là mắm mè vinh. Bà Phạm Thị Kim Ngọc, cơ sở sản xuất mắm Bà Sáu tự hào: “Mắm mè vinh Tân Châu ngon nhất vùng đồng bằng”.
Bà Ngọc kể, năm 1981, mẹ chồng bà là cụ Sáu Bảnh, tức bà Ngô Thị Bảnh, chuyên nghề làm mắm và nhận thấy cá mè vinh có vị béo khác lạ so với các loài cá khác cho nên đã nghiên cứu kỹ thuật làm mắm cá này. Ban đầu chỉ bán trong nội vùng chợ Tân Châu nhưng nhờ mắm ngon, người mua truyền miệng, khách từ Thành phố Hồ Chí Minh, Cần Thơ và các tỉnh phía nam đã đến tìm mua. Nghề làm mắm cá mè vinh từ đó phát triển dần và ổn định cho đến nay.
Sau đó, cụ Sáu Bảnh truyền nghề làm mắm cho bà Ngọc và bà đã gắn bó với nghề hơn 30 năm nay, mặt hàng chủ yếu vẫn là mắm mè vinh. Cũng theo bà Ngọc, cá mè vinh phải chọn những con trọng lượng từ 0,5-1,5kg trở lên mới làm ra mắm ngon; mỗi cơ sở có bí quyết ủ riêng và sau ba tháng là mắm có thể xuất xưởng...
Tại An Giang có nhiều người chuyên nghề làm mắm và nghề này cũng tạo công ăn việc làm thời vụ cho hàng nghìn lao động vùng nông thôn. Nổi tiếng và quy mô nhất vẫn là chợ mắm Châu Đốc tập trung ở phường Núi Sam, phường Châu Phú A, thành phố Châu Đốc.
Mắm Châu Đốc đã được công nhận hai nhãn hiệu tập thể, gồm: Đặc sản mắm Châu Đốc và đặc sản mắm thái Châu Đốc. Tháng 4/2022, Tổ chức Kỷ lục Việt Nam (VietKings) trao bằng, huy hiệu xác nhận kỷ lục “Thành phố Châu Đốc, tỉnh An Giang - địa phương có nhiều cơ sở sản xuất mắm Nam Bộ nhất tại Việt Nam”. Theo Phòng Kinh tế thành phố Châu Đốc, chỉ riêng tại Châu Đốc, mỗi năm sản xuất hàng trăm nghìn tấn mắm cá các loại.
Châu Đốc có các thương hiệu mắm nổi tiếng, như: Mắm bà Giáo Khỏe, bà Giáo Thảo, cô Tư Ấu, bà Giáo Thắm... Ông Nguyễn Phụng Hoàng, cơ sở mắm bà Giáo Khỏe 55555 chia sẻ, làng mắm sôi động nhất từ tháng 12 dương lịch cho đến hết tháng 7 năm sau do lúc này du khách các nơi nườm nượp kéo về Châu Đốc vui chơi, giải trí, đi hành hương.
Du khách chọn mua mắm cá lóc, cá linh, cá trèn, cá sặc, mắm thái... tùy theo sở thích. Tại các điểm bán đều có niêm yết giá từng loại mắm cho nên du khách yên tâm mua bán không lo về chất lượng và bị “chặt chém” về giá cả. Để thu hút du khách, các cơ sở ngoài việc tạo hương vị riêng đặc trưng cho mắm còn chú ý đến mẫu mã, đóng gói bao bì.
Chị Nguyễn Thị Hồng Loan ở quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ cho biết, mắm Châu Đốc ngon nổi tiếng, khi đến đây du lịch chị đều mua vài chục ký mắm đem về vừa ăn, vừa để tặng bàn bè, khách hàng thân thiết.
Giám đốc Trung tâm Xúc tiến thương mại và Đầu tư tỉnh An Giang Lê Trung Hiếu cho biết, nghề mắm Châu Đốc tạo nên nét riêng cho An Giang, nhắc đến tỉnh An Giang là nhắc đến mắm Châu Đốc và ngược lại. Tháng 4/2022, tỉnh đã tổ chức “Ngày hội mắm Châu Đốc, An Giang - Đặc sản các vùng miền năm 2022” và trong 5 ngày diễn ra sự kiện đã thu hút đông đảo du khách đến tham quan, tổng doanh thu hơn 23 tỷ đồng.
Ngày hội góp phần thúc đẩy các dịch vụ lưu trú, ăn uống, mua bán của Châu Đốc phát triển, tạo thêm thu nhập cho người dân. Với doanh số đạt được khá cao, chứng tỏ các sản phẩm đặc sản của các địa phương được người tiêu dùng tin tưởng chọn lựa.
Ông Hiếu cho biết thêm, Trung tâm Xúc tiến thương mại và Đầu tư tỉnh An Giang đã đề nghị cấp thẩm quyền duy trì tổ chức sự kiện hằng năm nhằm phục vụ nhân dân trong các dịp lễ hội, nhất là tổ chức các sự kiện chuyên ngành mang tính đặc trưng địa phương; thành lập Hội nghề mắm tỉnh An Giang; xây dựng hồ sơ đề nghị Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công nhận nghề làm mắm ở Châu Đốc, An Giang là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia...
