Bàn về văn hóa ẩm thực của Khánh Hòa, trong cuốn “Lịch sử-Văn hóa Khánh Hòa những ghi chép”, nhà nghiên cứu văn hóa dân gian Ngô Văn Ban viết: “Tỉnh Khánh Hòa là vùng đất ven biển, lại có ruộng đồng, núi rừng. Từ đó, nói đến nguyên liệu cung cấp cho người dân trong việc chế biến các món ăn thì rất phong phú. Do đó, tỉnh Khánh Hòa hình thành nên ba nền văn hóa ẩm thực khác nhau: Văn hóa ẩm thực biển, đảo; văn hóa ẩm thực núi rừng và văn hóa ẩm thực đồng bằng. Nhưng ba nền văn hóa ẩm thực đó có sự hòa đồng, bổ sung cho nhau, tạo nên sự phong phú cho nền ẩm thực Khánh Hòa”.
Xứ sở của đặc sản
Ca dao Khánh Hòa vẫn hát: Yến sào Hòn Nội/ Vịt lội Ninh Hòa/ Tôm hùm Bình Ba/ Nai khô Diên Khánh/ Cá tràu Võ Cạnh/ Sò huyết Thủy Triều… Những đặc sản nổi tiếng nói trên của Khánh Hòa xưa nay níu chân tao nhân, mặc khách với hương vị rất đặc biệt. Món biển có tôm hùm. Món rừng có nai khô. Còn ruộng đồng có vịt cỏ. Đến thăm Khánh Hòa, khách có thể thưởng thức những món cao lương mỹ vị như yến sào, bào ngư, vi cá; cũng có thể nhâm nhi những món bình dị, dân dã như bánh căn, bún cá, nem chua…
Ở bắc Khánh Hòa nổi bật là các món ăn được vinh danh ẩm thực tiêu biểu Việt Nam, gồm gỏi cá mai Nha Trang, nem nướng Ninh Hòa, bún lá cá dằm Ninh Hòa. Ngoài ra, còn phải kể đến bánh ướt Diên Khánh, bánh canh hẹ Vạn Giã, lẩu mực Đại Lãnh, chả cá Vạn Giã, xoài Cam Lâm, rượu trầm hương, các món ăn được chế biến từ nguyên liệu tổ yến đảo thiên nhiên.
Nhiều khi khách xa về thăm Nha Trang bất chợt hỏi: “Ăn sáng ở Nha Trang có gì là đặc sản?”. Thật sự, câu trả lời là rất khó. Nhiều người đã chọn món bún cá, bún sứa. Rất dân dã, nhưng bún cá Ninh Hòa thì có hương vị không đâu có được. Có vậy mới biết, trong vô cùng những món cao lương mỹ vị, đôi khi sự lựa chọn là những món mang chút phong vị quê mùa; để có được một nét riêng, cụ thể như một món ăn có dáng nét, hương vị của riêng địa phương mình là không dễ.
Còn ẩm thực vùng nam Khánh Hòa chính là sự giao thoa, kết hợp hài hòa của ẩm thực miền trung với văn hóa ẩm thực Chăm. Thí dụ như thịt cừu nấu theo cách của người Chăm. Cừu được chăn nuôi trên đồng cỏ tự nhiên. Thịt cừu được chế biến thành nhiều món như cừu hấp, nướng, rán, nấu cà-ri, cừu nấu nho… Ngon và bổ. Rồi có một sản vật nữa khi đến với nam Khánh Hòa không thể không gọi tên: Con dông cát, loài bò sát sinh sống trên những đồi cát nóng, thịt có hương vị độc đáo, giá trị dinh dưỡng cao, có thể chế biến nhiều món như gỏi dông, chả dông, dông nướng, dông rô-ti, dông hấp, dông nấu dưa hồng, cháo dông.
Còn khi đến với Vĩnh Hy, du khách như chạm vào cảm xúc thăng hoa cùng một vùng biển, đảo với nhiều loài hải sản khác biệt. Cách thưởng thức cũng ngày một đổi mới. Như ở Bình Ba, ngày xưa thường chế biến tôm hùm nướng, hoặc hấp, bây giờ có thể làm tôm hùm sashimi, tôm hùm cháy tỏi, nướng phô mai hoặc tiết tôm hùm… Hoặc như trong cách thưởng thức món ăn được làm từ yến sào, một sản vật quý hiếm được thiên nhiên ban tặng, sách xưa ghi lại: Khoảng bảy giờ tối lên giường, nằm tĩnh tâm, thư thái. Đến khoảng tám, chín giờ tối, có người bưng lên một chén yến đã nấu kỹ, để nguội. Sau khi dùng xong, dùng nước ấm súc miệng rồi ngủ.
Về lịch sử của các món ăn có những câu chuyện rất thú vị. Chẳng hạn câu chuyện về chúa Nguyễn Phúc Ánh bị quân Tây Sơn truy đuổi đến vùng đất Ninh Hòa. Ông được một người phụ nữ che giấu, nuôi dưỡng. Trong bữa tiệc tiễn đưa chúa Nguyễn Phúc Ánh cùng đoàn tùy tùng lên đường về phương nam, người địa phương làm một món ăn từ thịt heo nạc quết nhuyễn gói trong lá chùm ruột, có vị vừa chua, vừa ngọt… Chúa Nguyễn Phúc Ánh gợi ý có thêm vài tép tỏi; nước chấm sao cho vừa ngọt vừa cay… Quả nhiên, người dân làm thử và nhận thấy món ăn ngon hơn rất nhiều. Ấy là món nem Ninh Hòa ngày nay.
Xây dựng thương hiệu ẩm thực Khánh Hòa
Thực tế cho thấy, bên cạnh nguồn nguyên liệu thực phẩm tốt, cần phải có rất nhiều yếu tố kết hợp để hình thành văn hóa ẩm thực của một địa phương. Theo nhà nghiên cứu Ngô Văn Ban, văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống. Đối với nhiều dân tộc, quốc gia, ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn là văn hóa tinh thần. Qua ẩm thực, người ta có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện phẩm giá con người, trình độ của dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong cách, tập tục…
Khánh Hòa có nhiều món ăn mang nét đặc trưng truyền thống của địa phương, hoàn toàn có thể lan tỏa, nâng tầm thương hiệu trên bản đồ ẩm thực Việt Nam cũng như thế giới. Theo các chuyên gia về ẩm thực, để xây dựng được thương hiệu văn hóa ẩm thực, Khánh Hòa cần tổ chức tìm hiểu về lịch sử, nguồn gốc và truyền thống các món ăn đặc sản; tạo ra sự trải nghiệm độc đáo thông qua những phong cách, kỹ thuật chế biến các món đặc sản cũng như thưởng thức các món ăn. Hiện nay, nhiều món ăn đặc sắc gắn với đời sống người dân ngày càng được nhiều du khách biết tới qua nhiều sự kiện ẩm thực như: Lễ hội ẩm thực Ninh Hòa; lễ hội trái cây Khánh Sơn; lễ hội tôm hùm Cam Ranh; hội thi ẩm thực Nha Trang; lễ hội ẩm thực yến sào Khánh Hòa… Ở quy mô cấp tỉnh, trong các kỳ Festival Biển Nha Trang-Khánh Hòa, Liên hoan Du lịch biển đều có các không gian ẩm thực để du khách đến tham quan, thưởng thức.
Theo Phó Giám đốc Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch Lê Văn Hoa, Khánh Hòa cần sớm đầu tư xây dựng các khu phố ẩm thực tập trung để phục vụ đa dạng các đối tượng thực khách; tổ chức các lễ hội, sự kiện ẩm thực gắn liền với các sự kiện văn hóa, nghệ thuật ở địa phương; triển khai nhiều loại hình kinh doanh ẩm thực đường phố, nhà hàng, trong các trung tâm thương mại, siêu thị…; xây dựng nguồn nguyên liệu thực phẩm sạch, an toàn, bảo đảm chất lượng. Việc xây dựng các khu chuyên phục vụ cho du lịch đêm… cũng được xem là những bước đi cần thiết để dần đưa thế mạnh văn hóa ẩm thực vào hoạt động du lịch.
Từ năm 2023, Hiệp hội Ẩm thực Khánh Hòa được thành lập, nhằm mục đích tập hợp, đoàn kết các tổ chức, cá nhân có nhiều hiểu biết về văn hóa ẩm thực, tâm huyết với văn hóa ẩm thực, để từ đó tôn vinh, quảng bá giá trị văn hóa ẩm thực Khánh Hòa ra thế giới; hình thành các hoạt động kết nối chuỗi giá trị, chuỗi cung ứng cho phát triển văn hóa ẩm thực.
Tổng Giám đốc Công ty cổ phần Nhà ga quốc tế Cam Ranh, Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Khánh Hòa Lê Thị Hồng Minh cho biết: Việc xây dựng, phát triển thương hiệu văn hóa ẩm thực Khánh Hòa bền vững phải được xác định là mục tiêu quan trọng, có ảnh hưởng vô cùng lớn đến chất lượng của ngành dịch vụ nói riêng và toàn bộ ngành du lịch Khánh Hòa nói chung. Hiệp hội đang cố gắng đề xuất tỉnh cho phép chọn một địa điểm để làm công viên văn hóa ẩm thực của tỉnh.
Đây là nơi du khách khi đến với Khánh Hòa sẽ dừng chân để thưởng thức các món ăn truyền thống, đặc sản; giao lưu văn hóa ẩm thực của Khánh Hòa... là nơi vui chơi giải trí liên quan đến văn hóa ẩm thực nghệ thuật đặc sắc của tỉnh; là nơi du khách có thể mua các sản phẩm đặc sản của Khánh Hòa.
