Cội nguồn triết lý
Với những giá trị độc đáo, riêng biệt nên dù có nhiều lĩnh vực nổi bật song Huế quyết định chọn ẩm thực để làm hồ sơ tham gia mạng lưới thành phố sáng tạo của UNESCO (UCCN). Những món ngon của vùng đất từng là kinh đô của triều đại phong kiến Việt Nam cuối cùng không đơn thuần chỉ là món ăn mà còn là sự kết tinh của quá trình sáng tạo qua nhiều thế hệ, giao thoa nhiều vùng miền.
Theo TS Phan Thanh Hải, Ủy viên Hội đồng Di sản văn hóa quốc gia, Giám đốc Sở Văn hóa và Thể thao, Huế là nơi còn lưu giữ nhiều truyền thống văn hóa và nếp sống xưa. Theo ông Hải, món ngon xứ Huế là món ngon của cư dân bản địa, cư dân Champa xưa kết hợp với món ngon của người Việt, món ngon dân gian cả nước hòa quyện với món ăn cung đình. Văn hóa ẩm thực Huế có một cội nguồn triết lý riêng, trở thành “một thực thể văn hóa, hòa quyện với tính cách con người và đặc điểm phong thủy của vùng đất mà có”.
Món ăn Huế có thể giản dị, mang hương vị của sản phẩm nơi đồng ruộng, đầm phá, núi sông song cũng không kém phần sang trọng, tinh tế với cách bài trí mang đậm tính chất vương giả. Cách thưởng thức món ăn, thức uống của người Huế không chỉ đơn giản thưởng thức bằng miệng mà còn ăn uống bằng mắt, ngửi bằng mũi, nghe bằng tai. Đó còn được xem như là thước đo chiều sâu của con người Huế.
Từng có câu hỏi đặt ra, Huế có cần thiết tham gia mạng lưới UCCN ở lĩnh vực ẩm thực? Họ kiến giải rằng, gia nhập hay không thì Huế cũng đã là một thành phố ẩm thực bởi nguồn nguyên liệu tại chỗ phong phú, đội ngũ nghệ nhân giàu kinh nghiệm và những đầu bếp tài năng. Tuy nhiên, theo TS Nguyễn Thị Tâm Hạnh - Phân viện Văn hóa nghệ thuật quốc gia Việt Nam tại Huế, việc trở thành thành viên của UCCN sẽ có nhiều lợi thế cho Huế. TS Hạnh cho rằng, khi là thành viên của UCCN chúng ta có thể xem đó là công cụ xây dựng thương hiệu địa phương để thu hút các nhà đầu tư và du khách. Xa hơn, việc xây dựng hợp tác hiệu quả với các thành phố trong mạng lưới sẽ góp phần củng cố mạnh mẽ hơn bản sắc của địa phương.
Phát huy giá trị của món ăn
Từng rất tâm huyết với các đề án liên quan đến văn hóa di sản Huế, trong đó có ẩm thực, ông Phan Ngọc Thọ, nguyên Chủ tịch UBND tỉnh Thừa Thiên Huế cho rằng, tuy khí hậu khắc nghiệt, đất đai không màu mỡ nhưng vùng đất Huế, con người Huế đã tạo ra sự đa dạng của món ăn nhờ vào nguồn tài nguyên sẵn có. Ông dẫn chứng về Cồn Hến, nơi có loài hến ngon để làm nên món cơm hến thanh đạm, cánh đồng An Cựu nơi có gạo de tiến vua mỗi năm, hệ đầm phá Tam Giang - Cầu Hai cung cấp những thủy sản ngon, hay những làng quê cây trái thanh ngọt như thanh trà Nguyệt Biều, quýt Hương Cần, măng cụt Kim Long. Ngoài ẩm thực cung đình, không thể không nhắc đến ẩm thực chay bởi đây được mệnh danh là “thủ phủ Phật giáo” của Việt Nam. “Ẩm thực chay xứ Huế không bó hẹp trong không gian nhà chùa với những món ăn đạm bạc hoặc những món chay đơn giản trong gia đình vào những ngày trai kỳ mà đã lan tỏa và hòa cùng dòng chảy ẩm thực rộng lớn trong cộng đồng du khách qua sự phát triển của các nhà hàng, quán chay với rất nhiều món ăn ngon, đậm chất nghệ thuật”, ông Thọ khẳng định.
Theo ông Thọ, việc Huế chọn lĩnh vực ẩm thực để tham gia mạng lưới UCCN của UNESCO bởi đây là một trong những thành tố quan trọng của văn hóa Huế. “Cùng với mục tiêu xây dựng Huế trở thành “Kinh đô ẩm thực của Việt Nam” và nhiệm vụ xây dựng hồ sơ văn hóa phi vật thể tầm quốc gia và danh hiệu quốc tế, việc gia nhập UCCN mang ý nghĩa chiến lược cho di sản ẩm thực Huế. Qua đó, khẳng định lại vai trò, vị trí, tầm quan trọng của ẩm thực Huế trong chiến lược phát triển văn hóa, du lịch Huế nói riêng và của Việt Nam nói chung”, ông Thọ nhìn nhận.
Liên quan đến hành trình gia nhập UCCN, ông Phan Thanh Hải cho biết thêm, hiện Sở Văn hóa và Thể thao đang phối hợp Viện Văn hóa nghệ thuật quốc gia Việt Nam lập hồ sơ. “So sánh với một số thành phố đã trở thành thành viên UCCN trong lĩnh vực ẩm thực như Jeonju (Hàn Quốc), Dương Châu, Thành Đô (Trung Quốc), Huế có một điểm khá tương đồng đó là thành phố có lịch sử lâu đời, là những thực thể sống động với sự đa dạng về các biểu đạt văn hóa và hầu hết đều có đan xen các thế mạnh về ẩm thực, thủ công và nghệ thuật dân gian”, ông Hải phân tích.
Nếu kho tàng ẩm thực Việt Nam có khoảng 1.700 món thì Huế chiếm 1.300 món ăn, thức uống và chia làm 3 dòng chính: cung đình, dân gian và chay. Huế là nơi duy nhất có “Thực phổ bách thiên” (thực đơn nấu 100 món) bằng thơ do một nhất phẩm phu nhất sáng tác (từ cuối thế kỷ XIX), là nơi đầu tiên thành lập “Nữ công học hội” dạy nữ công gia chánh (từ năm 1927), nơi từng có trường nữ Đồng Khánh lừng danh với các nữ sinh “công dung ngôn hạnh” vẹn toàn (nay là Trường THPT Hai Bà Trưng).
