“Huế nổi tiếng với món bún bò giò cua và điều góp phần tạo nên thương hiệu của món ăn đó là cái nồi. Dù vất vả nhưng hàng chục năm nay gia đình tôi vẫn cố giữ nghề”, ông Long chia sẻ.
Nối nghề của cha
9 giờ sáng một ngày hè. Trong con hẻm nhỏ giữa làng đúc đồng Phường Đúc, tiếng búa gõ đều đặn vang lên. Dẫu hiện nay đã có nồi điện, nồi nấu bếp từ, bếp ga nhưng một chiếc nồi thủ công nấu bếp củi hay than oi khói vẫn được một số quán bún bò ở Huế sử dụng mỗi sáng.
“Để hoàn thành một chiếc nồi như thế này, người thợ phải kiên nhẫn, tỉ mỉ và phải khỏe”, anh Khanh, con trai ông Long vừa bổ những nhát búa cực mạnh vào tấm nhôm dày 3 mm vừa mở đầu câu chuyện.
93 tuổi, có gần 80 năm kinh nghiệm trong nghề gò và gần 50 năm làm nồi nấu bún, việc mà ông Long đau đáu là truyền nghề cho hai người con và động viên con phải giữ nghề truyền thống. Đáp lại tâm huyết của cha, đến nay người con thứ là anh Khanh vẫn bám nghề mưu sinh.
Trên tay chiếc kéo lớn, anh Khanh lấy hết sức cắt mảnh nhôm dày 2 mm thành hình tròn, “Nồi nấu bún Huế thường có độ dày từ 1,5-4 mm tùy vào dung tích. Có nồi 10 lít, 20 lít, có cái cả 100 lít. Các công đoạn từ cắt nhôm, gò, tạo miệng nồi và đánh bóng đều làm thủ công. Phải mất ba ngày công để làm ra một chiếc nồi hoàn chỉnh”, lau nhẹ những giọt mồ hôi anh Khanh bộc bạch.
Cầm trên tay chiếc nồi đã hoàn thành, anh Khanh cho biết, khác với những chiếc nồi thông thường, nồi nấu bún Huế hay còn gọi là nồi mắt cua có hình dáng tựa chiếc niêu to, dung tích bụng lớn nhưng miệng nhỏ. “Cái nồi nhìn không to vậy mà múc ra bao nhiêu là giò heo, huyết, thịt bò gân hay những miếng chả cua vô cùng bắt mắt. Nồi này sâu lòng nhưng nhỏ miệng nên giữ nhiệt tốt. Đáy nồi tròn để khi bán gần hết người ta nghiêng cho dễ, khỏi chông chênh trên bếp và đặc biệt là dễ múc nước bún, cho dù đó là tô cuối cùng”, anh Khanh phân tích.
Giữ nghề và mưu sinh
Lò làm nghề của gia đình ông Long đặt ngay chính hiên nhà. Mang ra 2 chiếc nồi vừa mới hoàn thành, anh Khanh cho biết: “Đây là nồi khách đặt gửi đi Đà Lạt. Lúc mới làm nghề tui cũng nhiều lần bị đổi trả hàng vì không như ý. Sau nhiều năm đúc kết kinh nghiệm đến giờ mới được khách khen”.
Với chiếc búa lớn, anh Khanh dùng kìm giữ chặt rồi xoay tấm nhôm vừa cắt xong để gõ. Từng nhát búa mạnh làm vang cả con hẻm nhỏ, 10 nhát, 20 nhát, hàng trăm nhát, chiếc nồi vẫn chưa thành hình. Cứ thế, từng nhát búa được giáng xuống, hơi lửa nóng hừng hực cứ liên tục bốc lên, phả ngược vào mặt anh Khanh.
Làm nghề cực vậy, từng có giai đoạn không bán được hàng vì nồi gia công giá thành cao so nồi công nghiệp, anh Khanh xin cha bỏ nghề. Anh nhớ lại: “Hơn 10 năm trước, những mặt hàng như xoong chảo hay cả nồi nấu bún được nhiều người đi bán dạo, họ làm bằng máy nên rất rẻ. Sản phẩm mình làm ra công cán thì nhiều mà bán chẳng bao nhiêu nên không đủ sống, từ đó phải dừng nghề, đi làm việc khác”. Nghề khác mà anh Khanh theo là thợ sơn. Nhưng làm được một thời gian, nhớ nghề, chàng trai quyết định quay về lại nghề của cha.
Nhờ chăm chỉ, tay nghề vững và đột phá, công việc của anh Khanh ngày càng ổn định. Trung bình mỗi tháng anh làm khoảng 15 nồi bún, chưa kể những sản phẩm khác như chảo, thùng với giá dao động từ 700 nghìn đồng đến hơn 1,5 triệu đồng/ chiếc.
Nồi nấu bún Huế của anh Khanh không chỉ cung cấp cho chợ Đông Ba, các tỉnh, thành mà anh còn gia công nồi mini để cung cấp cho các nhà hàng. Chiếc nồi mắt cua được “trưng dụng” để làm nồi lẩu, đựng canh, trang trí được nhiều người ưa thích.
“Nồi nấu bún xưa không có nắp, dưới phần đáy lồi để nấu bếp than. Đáp ứng nhu cầu của nhiều người nhưng vẫn không mất đi vẻ đẹp vốn có, tui thiết kế thêm nắp nồi để giữ nhiệt vừa bảo đảm an toàn vệ sinh và phần đáy nồi cũng được làm phẳng để có thể nấu bằng bếp từ”, anh Khanh chia sẻ.
Ở cái tuổi 93, tóc đã bạc, tai đã lãng thế nhưng ông Phạm Ngọc Long vẫn còn yêu nghề. Mỗi lần như vậy ông lại cầm búa phụ cùng con trai. Mong nguyện của ông cũng đã thành hiện thực, tất cả tinh túy của nghề làm nồi bún đã được trao lại cho người con. Từ những chiếc nồi tròn, vị của món bún bò như được dậy thêm hương, đánh thức các giác quan của những người thưởng thức.
Tiếp lời của anh Khanh, ông Long chia sẻ: “Miệng nồi là thứ gần như quyết định được cái vẻ đẹp của nồi nấu bún bò, dù nồi nước bún mới được nấu xong hay đã vơi nhưng nước dùng vẫn nóng. Cảm giác tô bún múc ra từ cái nồi mắt cua này vị ngon hơn mấy cái nồi điện công nghiệp bây giờ”.
