Lịch sử của Michelin Guide
Vừa qua, 103 nhà hàng ở Thủ đô Hà Nội và TP Hồ Chí Minh của Việt Nam đã lần đầu xuất hiện trong Cẩm nang ẩm thực Michelin nổi tiếng thế giới. Trong số đó, có 48 cơ sở ở Hà Nội và 55 ở TP Hồ Chí Minh, bốn cơ sở được nhận sao Michelin công nhận chất lượng nấu ăn cao, các cơ sở còn lại được trao chứng nhận Bib Gourmand cho các món ăn ngon với giá vừa phải.
Theo trang Michelin.com, Cẩm nang ẩm thực Michelin thực chất lại bắt đầu từ một ý tưởng tiếp thị nhằm khuyến khích doanh số bán ô-tô và lốp xe. Vào năm 1889, hai anh em Andre và Edouard Michelin thành lập công ty sản xuất lốp xe ở Clermont-Ferrand, một thị trấn nhỏ của Pháp. Ban đầu, để thu hút những người lái xe đi du lịch bằng ô-tô nhiều hơn từ đó thúc đẩy doanh số bán ô-tô và lốp xe, anh em nhà Michelin đã ra mắt một cuốn cẩm nang hướng dẫn có nội dung gồm những thông tin hữu ích cho khách du lịch, chẳng hạn như bản đồ, thông tin về cách thay lốp, nơi đổ xăng và các địa điểm nghỉ ngơi hoặc chốn dừng chân phù hợp sau những chuyến đi dài ngày.
Trong hơn 20 năm đầu xuất bản, cuốn cẩm nang được phát hành miễn phí nhờ có tài trợ của nhà sản xuất lốp xe và các quảng cáo trả tiền trong đó. Cho đến khi nhà sáng lập Andre Michelin nhận thấy những người sử dụng coi trọng giá trị cuốn cẩm nang hơn khi họ trả phí nội dung. Vì vậy, phiên bản Michelin Guide mới đã được ra mắt vào năm 1920 với giá 7,5 USD/mỗi cuốn.
Cuốn sách chỉ dẫn dần quen thuộc với dấu hiệu nhận biết là tấm bìa đỏ bao gồm danh sách các khách sạn ở Thủ đô Paris (Pháp), các nhà hàng được phân chia thành danh mục cụ thể và loại không có quảng cáo. Cùng với sự phát triển và nhu cầu ngày càng tăng về nội dung chỉ dẫn nhà hàng, địa chỉ ăn uống, anh em nhà Michelin cũng đã tuyển dụng một “nhóm thực khách bí ẩn”, hay còn gọi là những “thanh tra nhà hàng” để thăm dò và đánh giá ẩn danh đối với các nhà hàng họ ghé thăm.
Từ năm 1926, Cẩm nang Michelin bắt đầu trao giải và xếp hạng “sao” cho các cơ sở ăn uống cao cấp, ban đầu chỉ áp dụng chấm điểm bằng một sao duy nhất. Nửa thập kỷ sau, ban tổ chức tiếp tục giới thiệu hệ thống phân cấp sao Michelin từ không, một, hai và ba sao. Vào năm 1936, anh em nhà Michelin đã chính thức công bố các tiêu chí cho bảng xếp hạng gắn sao theo từng cấp độ. Năm 1965, nhà hàng của bếp trưởng Paul Bocuse, người được coi là chuyên gia hàng đầu của nền ẩm thực Pháp hiện đại, đã được trao ba sao Michelin và là nhà hàng đầu tiên nhận danh hiệu này.
Nhìn chung, Cẩm nang Michelin là một danh mục được công bố rộng rãi, bao gồm nhiều nhà hàng được phân loại theo các biểu tượng khác nhau. Cuốn cẩm nang này không có chức năng đánh giá mà chỉ xuất bản như một hướng dẫn địa chỉ ẩm thực. Tùy theo đặc điểm mà các nhà hàng xuất hiện trong Michelin Guide được phân loại theo các nhóm biểu tượng. Biểu tượng có hình ảnh chiếc thìa và dĩa xếp chéo nhau và chia ra thành năm cấp độ; từ một bộ tương đương với nhà hàng thoải mái đến năm bộ nghĩa là nhà hàng sang trọng theo phong cách truyền thống. Biểu tượng thứ hai là hình ảnh linh vật Michelin (hay còn gọi giải thưởng Bib Gourmand, trong đó Bib là viết tắt của Bibendum, tên của linh vật Michelin), có nghĩa là nhà hàng phục vụ đồ ăn ngon với giá cả hợp lý.
Vào năm 2016, một biểu tượng chỉ dẫn mới đã được thêm vào cuốn hướng dẫn: Hình ảnh chiếc đĩa có dao và dĩa bên cạnh. Biểu tượng có tên “The Plate” (tạm dịch là “Chiếc đĩa”), ngụ ý thông báo rằng đây là một nhà hàng, cơ sở phục vụ các món ăn được chế biến công phu và nguyên liệu tươi ngon. Ngoài ra, hiện nay Michelin bổ sung biểu tượng ngôi sao xanh, được trao cho những nhà hàng đặt tiêu chí ẩm thực bền vững lên hàng đầu khi phục vụ thực khách.
 |
Biểu tượng Michelin gắn trước nhà hàng Paul Bocuse ở Pháp. Ảnh: LUXEAT |
Tranh luận về sao Michelin
Trong suốt hơn 100 năm qua, Cẩm nang Michelin và việc gắn sao nhà hàng đã dần gây dựng danh tiếng và hình thành chỗ đứng. Nhờ cách làm độc đáo và việc duy trì nhóm “thanh tra nhà hàng”, cuốn cẩm nang nhỏ đã trở thành một trong những cuốn sách bán chạy nhất với hơn 30 triệu bản bán ra trên toàn thế giới. Michelin Guide cũng đã mở rộng từ Pháp sang các thành phố khác, bao gồm cả ở châu Á và Bắc Mỹ, thành biểu tượng hàng đầu trong giới ẩm thực. Đồng thời, các nhà hàng có thể kiếm thêm hoặc làm mất sao, như trường hợp của bếp trưởng nổi tiếng Gordon Ramsay tại nhà hàng có tên The London của ông này ở New York (Mỹ), vào tháng 10/2013 đã mất hai sao Michelin do bị các nhà phê bình Michelin đánh giá “bữa ăn thất thường và không nhất quán”.
Đến nay, Michelin Guide đã đánh giá hơn 40.000 cơ sở tại hơn 24 vùng lãnh thổ trên ba châu lục và tiếp tục giữ danh tiếng nhất định khi theo đuổi sứ mệnh cung cấp dịch vụ lái xe, du lịch và tìm kiếm những trải nghiệm cho tất cả mọi người. Những nhà hàng được gắn sao cũng đồng nghĩa cơ hội tiếp thị nâng cao danh tiếng và tăng giá cả dịch vụ.
Ngày nay, nhiều người đặt nghi vấn việc Michelin có xu hướng gắn sao cho những cơ sở ăn uống chất lượng cao hơn là trải nghiệm ẩm thực địa phương đặc sắc. Các nhà hàng đạt sao Michelin được xem là địa điểm nâng tầm món ăn hơn cả ngon mà còn phải sang trọng và có phong cách riêng. Nhà hàng được chọn gắn sao cần chứng minh khả năng phục vụ món ăn đa dạng, trải nghiệm nhất quán với các tiêu chí đã công bố chính thức. Có năm tiêu chí đánh giá sao Michelin bao gồm chất lượng nguyên liệu; kết hợp nhuần nhuyễn giữa hương vị và kỹ thuật nấu nướng; cá tính của đầu bếp trong ẩm thực; giá trị món ăn xứng đáng với số tiền bỏ ra; tính nhất quán.
Theo trang Buzztrip, cá tính của đầu bếp là một thước đo đặc biệt thú vị. Tiêu chí này nhằm khuyến khích tính sáng tạo, đổi mới của bếp trưởng các nhà hàng hạng A. Đó là lý do tại sao một số nhà hàng truyền thống phục vụ các món ăn được chế biến xuất sắc, song không có sự sáng tạo hoặc khác biệt với món ăn ở các nhà hàng khác, thì sẽ khó có thể đạt tiêu chuẩn sao Michelin.
Đã có nhiều tranh luận chung quanh việc chấm sao và đưa các nhà hàng vào danh sách Michelin Guide. Một sao cho biết đó là một nhà hàng rất ngon, hai sao có nghĩa là ẩm thực xuất sắc và đáng để đi đường vòng qua thưởng thức, còn ba sao tương đương với ẩm thực đặc biệt và xứng đáng thực hiện hành trình riêng tới đó ăn uống. Tuy nhiên, ở nhiều thành phố phát hành Michelin Guide, đều có các ý kiến trái chiều về việc chọn lựa địa điểm đưa vào danh sách, nhìn chung các lựa chọn gây tranh cãi thường là chỉ trích nhà hàng không mang tính đại diện cho ẩm thực địa phương, hoặc về chất lượng món ăn và chi phí dịch vụ.
Được coi là “Giải Oscar của ngành ẩm thực” nhưng trên thực tế, Michelin Guide mới chỉ có mặt ở 24 quốc gia trên thế giới đồng thời còn nhiều tranh luận về tiêu chí gắn sao của công ty lốp xe này cho các địa chỉ ẩm thực. Nhiều ý kiến cho rằng, lựa chọn của các “thanh tra ẩm thực” Michelin không phản ánh sự đa dạng và trải nghiệm ẩm thực của các thành phố, địa phương khác nhau trên thế giới. Thậm chí, sự cạnh tranh trong ngành công nghiệp nhà hàng, khách sạn có thể dẫn đến việc các doanh nghiệp dùng tiền để nâng trải nghiệm của khách hàng thay vì chỉ tập trung vào giá trị cốt lõi là ẩm thực.
