Những gương mặt họ Cồ “ăn khách”
Tuy vậy, hai dòng phở Cồ (Nam Định) và dòng phở Canh Diễn (Hà Nội) cùng song song tồn tại. Mỗi hàng đều có vị riêng để giữ chân khách của mình, chứ không hề có sự cạnh tranh ồn ào, hay cản trở lẫn nhau.
Nhưng rồi có thời kỳ chính sách thay đổi, cấm xâm hại sức kéo nông nghiệp là trâu và bò, vào các năm đầu thập niên 60. Các cửa hàng phở bị chững lại không còn sôi nổi hút khách như thuở ban đầu. Vậy mà, các hàng phở bò gánh vẫn toòng teng ngõ ngách, bán dấm dúi cho khách đã trót nghiện món thơm lịm mũi này rồi. Dần dần các hàng phở ngấp nghé, dè chừng mở lại bởi người ăn “lùng sục”, vì không nhịn được món nước xương bò ống này nữa. Nhất là nhà cụ Cồ Văn Chiêu ở phố Hàng Đồng - Hà Nội bắt đầu kê ghế ra vỉa hè cho khách ăn xì xụp, xuýt xoa vào những ngày đông tháng giá. Mấy người nhà của cụ ở phố Bát Đàn và phố Lý Quốc Sư - Hà Nội cũng mở rộng cửa đón khách. Thế là giữa thập niên 60, các hàng phở lại vào hội. Phố nào cũng có hàng phở, không cửa hàng, thì cũng gồng gánh hay phở đầu ghế. Cùng với cụ Chiêu ngày đó còn có những cái tên họ Cồ khác, cũng nổi tiếng chả kém như Cồ Cử, ở miệt Thụy Khuê, hay Cồ Nghiên bên Gia Lâm, hoặc Cồ Điệp, ở ngõ Thành Công. Kể còn có Cồ Phùng ở làng Định Công xưa, và Cồ Úc vang bóng một thời…
Nghệ thuật của phở
Nói về cái ngon của phở bò, ai cũng có thể hình dung khi mới thoảng hương thơm của nước xương bay qua. Hơi có tí váng mỡ là thấy ngậy, hoặc hơi sực mùi nước mắm, biết ngay là mặn; hay hương nặng vị bò sực nồng, ắt là xương ninh quá nhừ, nước sẽ đục… Theo như cụ Cồ Úc từng dậy học trò, trước hết phải cạo hết thịt bám vào xương ống. Nước luộc mẻ đầu phải đổ đi để nước dùng khỏi bị nhiễm mùi hôi của xương bò. Nước luộc lần thứ hai mới dùng làm nước lèo. Gừng và củ hành đã nướng cũng được cho vào làm thơm và trị vị ngậy. Khi nước sôi thì giảm bớt lửa rồi vớt bọt. Tiếp theo cho thêm một ít nước lạnh đun đến khi sôi lại, rồi lại vớt bọt thêm cho đến khi nước trong, không còn cặn bọt nữa mới thôi. Gia vị cho thêm vào sau đó, chủ yếu là nước mắm ngon vừa đủ dậy mùi và nước ngọt mà không bị chát…
Sự phong phú về thưởng thức được hình thành bởi chính cách chế biến phở của các nghệ nhân khác nhau. Cùng là phở Cồ, ngay từ đầu không phải ai cũng giống ai, vị nước cũng khác nhau chứ chưa nói đến bánh phở hay thịt bò. Bởi thịt bò thăn được luộc chín cũng có tới dăm bảy loại mà mỗi người chủ lại chọn riêng cho mình những miếng ngon theo thói quen. Khách sành ăn cũng chọn nhà hàng theo khẩu vị đã kiểm nghiệm đó đây. Khách nhớ nhà hàng, dù có đói meo cũng đợi, dù mất hàng giờ cũng phải ăn cho được bát phở ngon miệng mình. Chủ kén khách. Khách chọn chủ là vậy. Cảnh người rồng rắn xếp hàng, chờ ăn sáng ở một cửa hàng phở nào đó, không còn hiếm trên các phố cổ Hà Nội. Chẳng thế mà có năm trước đây, riêng nhà hàng phở của cụ Cồ Việt Hùng ở phố Hàng Bột, có đận bán tới bảy tạ rưỡi bánh phở trong một ngày, phục vụ cho hàng trăm người xếp hàng lần lượt suốt từ sáng tới đêm khuya. Hiện nay, ở Nam Định và Hà Nội vẫn còn vài chục hàng phở đích danh họ Cồ, đều theo đuổi nghề đến bốn đời, bền bỉ giữ được “Độ thanh trong thơm thảo vị thành Nam”.
Những người con của làng nay mang nghề làm phở đi khắp nơi sinh sống, đều gánh theo cả niềm, niềm tự hào trên vai. Họ giữ gìn truyền thống văn hóa làng nghề, đem lại niềm vui cho mọi người với món phở Cồ, mà có lẽ với họ, ngon hơn tất cả yến tiệc trên thế gian này.