Danh truyền nước mắm Nam Ô
Suốt 10 năm cần mẫn ghi lại những chuyện từ xưa đến nay về làng, ông Đặng Dùng (75 tuổi), được người làng Nam Ô ví như một “kho sách sống” lưu giữ những tập tục, lối sống, văn hóa của làng.
Bàn về tiếng thơm “danh bất hư truyền” của nước mắm Nam Ô, ông Đặng Dùng cho rằng: “Cùng một công thức pha chế nước mắm, cùng một loại cá và muối, nhưng khi đem qua nơi khác ủ, lại không thể có hương vị đặc biệt như nước mắm Nam Ô, với mùi thơm lạ thường, quyến rủ. Bí quyết làm mắm cùng khí hậu và thổ nhưỡng nơi đây đã làm cho con cá trong chum mắm kia mang hương vị của nghề, của vùng đất lâu đời”.
Theo ông Dùng, Nam Ô là điển hình nơi nước ngọt của sông giao hòa với nước mặn của vịnh Đà Nẵng. Nhờ nước sông Cu Đê đổ ra nên nồng độ muối của vùng biển nơi đây không quá mặn, tạo điều kiện cho các phiêu sinh thực vật sinh sôi, trở thành nguồn thức ăn phong phú và phù hợp cho các loài cá để làm nước mắm như cá cơm than. Từ lợi thế đó, Nam Ô theo một cách tự nhiên trở thành một làng nghề truyền thống đánh bắt hải sản, có nhiều cách chế biến nổi danh như: nước mắm, gỏi cá, rong mứt…
Theo sử sách, nghề làm nước mắm ở Nam Ô còn là sự tiếp biến văn hóa Chăm-pa của lưu dân người Việt từ bắc Hải Vân vào lập nghiệp.
Ông Trần Ngọc Vinh (74 tuổi), Chủ tịch Hội làng nghề nước mắm truyền thống Nam Ô kể lại: “Khi xưa vì không có cân, ông cha ta cứ lấy chừng 10 tô cá và 1 tô muối ủ trong vòng 2 tháng là có nước mắm ngon ngọt. Nhưng đến tháng thứ 3 trở đi, mắm sẽ hư vì muối nhạt dần. Rút kinh nghiệm, họ tăng dần lượng muối lên thì để được 9 tháng trở lên. Nghề luyện nghề, bà con lại tiếp tục tăng lên 3 muối rưỡi, 4 muối, thì để được 12 tháng”.
Danh tiếng của nước mắm Nam Ô do thiên nhiên ưu đãi, nhưng ở đó còn có sự kết tinh giữa văn hóa và tay nghề làm mắm của người Nam Ô.
“Cá không ăn muối cá ươn. Người dân nơi đây không xếp từng lớp cá, lớp muối mà vẫn trộn cá với muối theo cách bóp truyền thống, cho nên cá nào cũng ăn muối cả. Để lâu ngày không nghe không nghe mùi sình thối, mà là mùi mắm thơm lừng”, ông Đặng Dùng chia sẻ.
 |
| Nước mắm Nam Ô ngày nay thường được làm từ cá cơm và muối Cà Ná. |
Gìn giữ hương vị truyền thống
Cùng ăn, cùng ngủ với nghề làm nước mắm, ông Trần Ngọc Vinh luôn đau đáu với việc bảo đảm cho các hội viên làng nghề phải giữ lấy hương vị truyền thống.
Theo ông Vinh, cái ngon ngọt của mắm Nam Ô không chỉ xuất phát từ nguyên liệu, mà còn đến từ truyền thống không pha chế. Theo đó, hội đã đề ra tiêu chí 4 không: không sử dụng chất bảo quản; không sử dụng phụ gia; không chất tạo màu - tạo mùi; không sử dụng đạm tổng hợp, nhằm bảo đảm an toàn sức khỏe của người tiêu dùng.
“Hội viên nào làm mắm cũng phải tuân thủ tiêu chí đó. Đấy là cái tâm của người làm nước mắm Nam Ô”, ông Vinh chia sẻ.
Ông Vinh cũng khẳng định, hầu như 63 hội viên Hội làng nghề nước mắm truyền thống Nam Ô hiện nay đều bảo đảm tiêu chí 4 không. Lớn lên từ những bát cơm chan mắm mặn mòi, bà Bùi Thị Hoa (78 tuổi), chủ cơ sở sản xuất nước mắm Bà Hoa, khẳng định: “Nước mắm truyền thống là phải nguyên chất, chỉ có cá với muối. Muốn mắm có hương thì phải chăm mắm trong vòng 1 năm không phải vài tháng, để cho con cá nó chín, rục xương. Đấy mới là hương vị truyền thống”.
Cùng một cách nghĩ, cách làm, anh Phan Quang, Giám đốc Hợp tác xã nước mắm truyền thống Ô Long, thuộc thế hệ trẻ của làng nghề, cũng đề cao tính nguyên chất của nước mắm. Tuy dành sự quan tâm cho việc bán hàng để đáp ứng nhu cầu của thị trường, nhưng tuyệt nhiên, anh Quang không vì lợi nhuận, thị hiếu mà đánh mất sự nguyên chất của nước mắm Nam Ô.
Anh Phan Quang cho biết: “Khách hàng đến với nước mắm truyền thống là từ sự tin tưởng nước mắm không pha chế. Từ cái chum ủ mắm trong hẻm, trong ngách, đến ngày hôm nay mình được kế thừa, đem ra thị trường thì phải tuân thủ quy cách làm mắm của cha ông”.
“Nguyên chất là cái truyền thống của làng nghề mà ông cha truyền lại. Nước mắm đã pha chế thì không gọi là truyền thống nữa. Mình điều chỉnh độ mặn để phục vụ cho khách là chỉ dẫn cách dùng pha chế trong bát, không phải trong chai mắm”, ông Trần Ngọc Vinh, Chủ tịch Hội làng nghề nước mắm truyền thống Nam Ô nhấn mạnh.
Bà Trần Thị Phương, Phó Trưởng phòng Quản lý Di sản văn hóa, phụ trách Di sản văn hóa phi vật thể của Bảo tàng Đà Nẵng nhận định: “Trải qua bao thăng trầm, biến thiên thay đổi của thời gian, nghề làm nước mắm Nam Ô đến nay vẫn được gìn giữ và phát triển. Những kinh nghiệm dân gian, bí quyết, kỹ thuật làm nước mắm vẫn không ngừng được bảo lưu và trao truyền qua nhiều thế hệ. Đây không chỉ là một sản phẩm ẩm thực, mà còn là biểu tượng văn hóa, có tính đại diện, thể hiện bản sắc văn hóa của cộng đồng địa phương”.
