Bí quyết của mỳ bò Lan Châu
Tiêu chí của một bát mỳ bò Lan Châu chính hiệu là “một trong, hai trắng, ba đỏ, bốn xanh”, nghĩa là một nước dùng phải trong, thơm; hai là củ cải phải trắng, giòn; ba là dầu ớt phải đỏ, cay thơm; bốn là hành hoa, rau mùi thái nhỏ phải xanh, bởi nó là những tinh túy truyền thống được chắt lọc qua bao thế hệ nghệ nhân mỳ Lan Châu.
Bí quyết làm nên thương hiệu mỳ bò Lan Châu chính là khẩu quyết “Tứ quý thủy, tứ quý khôi, tứ quý diện”. Trong đó, “tứ quý thủy” nghĩa là tùy vào các mùa khác nhau trong năm để điều chỉnh nhiệt độ của nước nhào bột làm mỳ, bởi nhiệt độ nước ảnh hưởng đến độ lên men và độ kết dính của khối bột kéo sợi mỳ; “tứ quý khôi” chính là điều chỉnh độ tro của bột mỳ theo thời tiết từng mùa để bảo đảm kéo được sợi mỳ ngon nhất; “tứ quý diện” là tỷ lệ giữa bột mỳ và nước cũng phải được điều chỉnh theo thời tiết của từng mùa để bảo đảm khối bột mềm dẻo nhất.
Ở những nơi mà thời tiết phân thành bốn mùa rõ rệt, thì yêu cầu nhào bột kéo sợi mỳ cũng khác nhau, mùa hè thì khối bột cần cứng hơn một chút, mùa đông lại mềm hơn một chút, chỉ một chút chênh lệch về nhiệt độ cũng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sợi mỳ.
Câu khẩu quyết này không chỉ là tổng kết kinh nghiệm của các thế hệ nghệ nhân làm loại mỳ đã được công nhận là di sản phi vật thể của Trung Quốc, mà còn thể hiện trình độ của các nghệ nhân làm mỳ.
Chia sẻ với phóng viên Báo Nhân Dân, ông Mã Văn Bân, nghệ nhân mỳ bò Lan Châu cho biết, ông theo học nghề từ năm 1975, quá trình học rất vất vả, hằng ngày phải nhào nặn bột, lặp đi lặp lại đến mức hai cánh tay mỏi rã rời, cũng có rất nhiều người không trụ nổi. Với hơn 50 năm làm nghề, ông đã đào tạo được khoảng 2.000 học trò, hiện nhiều người đã phát triển và thành danh ở trong nước và nước ngoài.
Phát triển thành một ngành kinh doanh
Vốn chỉ từ một món ăn vặt của gánh hàng rong dành cho người dân lao động, mỳ bò Lan Châu đã trở thành bữa ăn chính của mọi người dân. Để phát triển thành một ngành kinh doanh, mỳ bò Lan Châu không chỉ cần những nghệ nhân kéo sợi mỳ thủ công bằng tay mà mọi người thường gặp trong các quán mỳ, mà còn cần một đội ngũ gồm người quản lý, cửa hàng trưởng cùng các nhân viên phụ trách tất cả các khâu trong cửa hàng.
Từ một bát mỳ trở thành một nét văn hóa, mỳ bò Lan Châu cần dựa vào toàn bộ đội ngũ này, bởi mỗi vị trí phụ trách tốt một khâu sẽ tạo nên thương hiệu văn hóa của quán mỳ.
Hiện nay, các quán mỳ bò Lan Châu được đông đảo thực khách bình chọn trên các nền tảng mạng xã hội đều chú trọng cách bố trí mặt bằng và chất lượng dịch vụ. Nhiều quán mỳ đều bố trí khu bếp mở - thực khách có thể trực tiếp quan sát các khâu chế biến từ nhào nặn bột, kéo sợi mỳ, chần mỳ, thái thịt bò, chan nước dùng... để giúp thực khách vừa thưởng thức mỳ vừa trải nghiệm không gian văn hóa mỳ bò Lan Châu.
Đến nay, mỳ bò Lan Châu không chỉ có mặt ở khắp mọi miền Trung Quốc, mà còn vươn ra thị trường thế giới. Tính đến cuối năm 2024, đã có hơn 60.000 cửa hàng mỳ bò Lan Châu ở Trung Quốc và trên thế giới, trong đó có 696 cửa hàng được mở ở hơn 60 quốc gia và vùng lãnh thổ ngoài Trung Quốc.
Tuy nhiên, tùy theo mỗi khu vực và khẩu vị của khách hàng, các cửa hàng mỳ bò Lan Châu đều có sự điều chỉnh về nhiệt độ, độ đậm nhạt của nước dùng để có được bát mỳ ngon nhất cho thực khách.
