Đặt chân đến đặc khu Cát Hải (Hải Phòng) những ngày biển lặng, trong gió mặn, đôi khi có thể cảm nhận một thứ mùi rất riêng. Đó là mùi cá biển lên men, mùi của những bể chượp đang trong quá trình “chín” - loại mùi đã gắn với đời sống người dân nơi đây qua nhiều thế hệ.
Theo thời gian, nghề làm nước mắm truyền thống dần trở thành một sinh kế quan trọng của nhiều cư dân trên đảo. Từ những mẻ mắm gia đình, các hộ liên kết mở xưởng, hình thành những cơ sở sản xuất ngày càng quy mô. Theo người dân địa phương, nghề làm nước mắm ở Cát Hải hình thành khoảng đầu thế kỷ 15, bắt đầu phát triển mạnh từ cuối thế kỷ 19. Ông Đoàn Đức Ban là người đưa nghề làm nước mắm từ quy mô gia đình trở thành sản xuất hàng hóa, đưa ra thị trường rộng lớn vào những năm đầu thế kỷ 20.
Trong dòng chảy ấy, cái tên nước mắm Vạn Vân trở thành dấu ấn đặc biệt và là tiền thân của thương hiệu nước mắm Cát Hải ngày nay. Vào những năm 1930-1940, trên đảo có hàng chục cơ sở sản xuất, sản lượng có thời điểm đạt khoảng 1 triệu lít mỗi năm.
Thương hiệu Vạn Vân sau đó phát triển mạnh, mở rộng mạng lưới tiêu thụ tại Hải Phòng, Hà Nội, Bắc Ninh và nhiều địa phương khác. Nước mắm Vạn Vân từng được đưa sang Pháp và châu Âu từ năm 1939. Sau năm 1959, cơ sở Vạn Vân được chuyển vào Xí nghiệp Nước mắm Cát Hải; những kinh nghiệm về quy trình sản xuất, kiểm soát chất lượng và thị trường tiếp tục được kế thừa, trở thành nền tảng cho ngành nước mắm Cát Hải sau này.
Nguyên liệu chủ yếu làm nên thương hiệu nước mắm Cát Hải là những loại cá biển, như: cá nhâm, cá nục, cá quẩn, cá cơm, cá mực... Cá tươi được làm sạch, phối trộn với muối theo tỷ lệ thích hợp rồi đưa vào chum, vại hoặc bể để ủ chượp. Công đoạn tưởng như giản đơn ấy lại đòi hỏi kinh nghiệm và sự kiên nhẫn của người thợ. Suốt thời gian dài, người làm mắm phải theo dõi từng mẻ chượp. Bà Nguyễn Thu Hà, thợ kỹ thuật ở một cơ sở làm mắm cho biết: Để có lô sản phẩm tốt, cá và muối không chỉ cần đúng tỷ lệ mà còn phải được theo dõi, điều chỉnh bằng kinh nghiệm được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Người thợ nhìn màu, ngửi mùi để biết chượp đang biến đổi ra sao; biết khi nào cần thêm muối, khi nào phải đánh đảo, khi nào đưa ra phơi nắng và khi nào phải che đậy để tránh mưa. Theo bà Hà, nghề mắm không dành cho người nóng vội, cá phải được ủ trong thời gian dài; người làm nghề phải thường xuyên theo dõi sự chuyển biến của chượp. Sau khi lên men, nước cốt được tách khỏi bã, tiếp tục chế biến và bảo quản trong chum, vại để hương vị hoàn thiện.
Tại một số cơ sở, du khách có thể tận mắt xem quy trình ủ chượp, nghe người làm nghề kể chuyện về cá, muối và những bí quyết được gìn giữ qua nhiều thế hệ. Có cơ sở từng đón hàng trăm lượt du khách mỗi ngày vào mùa du lịch, trong đó có cả du khách quốc tế. Những chai mắm mang đi muôn nơi như một sản vật của biển cả không chỉ giúp người tiêu dùng nhận biết một hương vị đặc trưng mà còn kể câu chuyện về đất và người Cát Hải.
Hiện nay, tại đặc khu Cát Hải có khoảng 40 cơ sở sản xuất nước mắm quy mô hộ gia đình cùng một số doanh nghiệp sản xuất lớn. Trong đó, Công ty cổ phần Chế biến dịch vụ thủy sản Cát Hải (nơi kế thừa thương hiệu Vạn Vân) mỗi năm sản xuất khoảng 5 triệu lít, cung cấp ra thị trường qua khoảng 700 đại lý; Công ty TNHH Quang Hải đạt khoảng 1 triệu lít; Công ty TNHH Nguyễn Hoàng đạt hơn 200.000 lít mỗi năm.
Giữa năm 2026, nước mắm loại cốt cá nhâm của Công ty cổ phần Chế biến dịch vụ thủy sản Cát Hải và nước mắm truyền thống chắt cá thu nguyên cốt của Công ty TNHH Quang Hải được công nhận sản phẩm OCOP 5 sao. Đây là niềm vui lớn của hai doanh nghiệp, khẳng định thương hiệu, chất lượng sản phẩm để nước mắm Cát Hải tiếp tục lan tỏa muôn nơi.
Theo ông Bùi Trắc Vinh, Giám đốc Công ty TNHH Quang Hải, ngày nay, những cơ sở sản xuất lớn đã đưa thiết bị, công nghệ vào cơ giới hóa những công đoạn phù hợp, kiểm soát quy trình quản lý chất lượng và bảo đảm an toàn thực phẩm. Nhưng công nghệ hiện đại không thay thế phương pháp ủ chượp truyền thống mà hỗ trợ kiểm soát tốt hơn những yếu tố vốn quyết định chất lượng mắm. Giữa hàng trăm loại nước chấm trên thị trường, nước mắm Cát Hải vẫn giữ cho mình một mùi vị riêng, đậm, nồng, mặn mòi và sâu. Mùi vị ấy không chiều lòng tất cả mọi người ngay từ lần đầu thưởng thức, nhưng với những ai đã quen, đó lại là thứ khó thay thế.
