“Đặc sản” trong ngõ vắng
Tiệm cà-phê O2O của Đức Nam là một phần diện tích được ngăn ra từ tầng trệt của căn chung cư mini, nằm ở rìa phố tây An Thượng. Nam năm nay 32 tuổi nhưng đã có 10 năm “chinh chiến” trên thị trường cà-phê đặc sản, đủ để đam mê và chất “đặc sản” ngấm sâu vào chàng thanh niên này . “Làm gì thì cũng phải kinh tế. Nhưng tại sao lại làm cà-phê theo kiểu này.
Là vì em cũng yêu thích cà-phê, muốn khách của mình được thưởng thức cà-phê ngon và theo một cách riêng”, Đức Nam chia sẻ. Quầy pha chế chiếm gần một nửa không gian của tiệm cà-phê O2O, với một chiếc bàn dài màu sẫm và những chiếc cân tiểu ly, nhiệt kế điện tử bên cạnh các dụng cụ pha chế quen thuộc. Không gian có phần nhỏ hẹp, nhưng vẫn được bảo đảm để thực khách trải nghiệm một quy trình thưởng thức trọn vẹn.
Từ việc chọn lựa hạt, cảm hương, ngắm nghía quá trình pha chế… đến khi nhâm nhi món đồ uống của mình. Ông Jean Paul, một du khách đến từ Thuỵ Sĩ, trong lần thứ 2 tới “thành phố đáng sống” đã tìm tới tận ngõ nhỏ này qua lời giới thiệu của những người bạn. Ông lắc nhẹ món hand brew (càphê pha bằng phễu lọc thủ công) được phục vụ trong ly rượu vang, ngắm thứ đồ uống sóng sánh màu cánh gián, tỏa nhẹ những nốt hương trầm ấm, rồi lại ngắm cậu pha chế với bàn tay như đang nhảy múa bên những bình cà-phê.
Người đàn ông châu Âu lớn tuổi thích thú: “Những hạt cà-phê được chấm điểm cao của Colombia, Ethiopia… tôi đã thưởng thức nhiều. Cà-phê đặc sản không phải tôi chưa từng thưởng thức, nhưng tôi không nghĩ mình có thể có trải nghiệm theo một cách hoàn hảo như thế này ở trong một ngõ nhỏ tại Việt Nam”. Khách hàng của Đức Nam luôn ra về với những trải nghiệm khó quên bởi hương vị bùng nổ, được cảm nhận bằng đủ các giác quan.
Trả lời cho câu hỏi công thức hay sự đầu tư tạo ra những trải nghiệm tuyệt vời ấy, Nam cho biết: “Cân tiểu ly, nhiệt kế giúp em kiểm soát lượng cà-phê, lượng nước, nhiệt độ của nước. Dù là cà-phê thủ công hay càphê pha máy đều sẽ có những tiêu chuẩn riêng…”.
Những câu chuyện bên ly cà-phê đặc sản
Với biểu tượng là chú voi cách điệu, Soul là thương hiệu cà-phê đặc sản đến từ Tây Nguyên phát triển tại Đà Nẵng đến nay tròn 6 năm. Ấn tượng của tôi với quán cà-phê này bắt đầu từ một câu hỏi, đúng hơn là một lời gợi mở của Đức Anh: “Anh uống loại nào? Ở đây có đủ cả các loại Arabica từ Ethiopia, Colombia, Kenya, Nicaragua…
Nhưng tinh thần của Soul là hạt Robusta của nông trại chúng em từ Buôn Ma Thuột. Loại hạt cà-phê này đã đạt điểm cao tại các cuộc thi cà-phê quốc tế và từng nằm trong nhóm 5 loại Robusta ngon nhất toàn cầu”.
Lắng nghe tâm sự của tôi về những trải nghiệm trên “hành trình” trở thành khách quen của quán, chủ chuỗi cửa hàng càphê Soul, chị Hứa Nhật Linh bộc bạch: "Về góc độ kinh tế, làm chuỗi cửa hàng, nếu làm theo hướng cà-phê sản xuất đại trà sẽ hiệu quả hơn rất nhiều. Theo đuổi con đường cà-phê đặc sản đầy thử thách này thật sự phải có đam mê”.
Chị Nhật Linh đánh giá: Không chỉ ở Đà Nẵng, phong trào cà-phê đặc sản trên toàn quốc hiện đang nở rộ, chất lượng ngày càng được nâng cao. Trong đó, hạt cà-phê được coi là “bản địa” Việt Nam - Robusta đang dần được nâng tầm. Nếu nói càphê đặc sản, theo định nghĩa của giới chuyên môn, thì đó là những hạt cà-phê đạt từ 80/100 điểm được chấm bởi Hiệp hội cà-phê đặc sản thế giới (SCA). Trước kia đây là "sân chơi" của hạt Arabica, hạt Robusta mới góp mặt và bắt đầu được chấm điểm ở một sân chơi riêng với danh xưng “FineRo” (hạt cà-phê Robusta thượng hạng).
Theo đuổi hạt cà-phê mang tính bản địa của Việt Nam là một thị trường ngách vô cùng khó khăn, bởi trong tâm thức của giới chuyên môn về cà-phê, hai từ “đặc sản” chỉ gắn với loại cà-phê Arabica cao cấp. “Là người con của Buôn Mê, mình muốn làm gì đó cho quê hương với hạt càphê mà nhiều đời gia đình mình đã canh tác. Đó là lý do, là câu chuyện và cũng là tinh thần của Soul”, chị Nhật Linh nhấn mạnh.
Cà-phê đặc sản là một phần của ẩm thực, vì thế quanh câu chuyện về cà-phê đặc sản vẫn còn không ít bàn cãi. Nếu như hạt cà-phê có hệ quy chiếu riêng qua thang điểm của giới chuyên môn, thì với các quán cà-phê, hệ quy chiếu lại phụ thuộc phần nhiều vào đánh giá của từng thực khách. Cá nhân tôi đồng tình với quan điểm từ góc nhìn của một số người làm cà-phê đặc sản như Đức Nam hay chị Nhật Linh. Bởi, “đặc sản” không chỉ nằm trên hạt cà-phê, mà còn là những câu chuyện và tâm huyết của mỗi con người
