1. Dẫu thật khó hình dung được cảnh cũ người xưa mấy mươi năm trước, vẫn có thể cảm nhận được vẻ thanh bình tuyệt đẹp này khi ngắm vịnh Xuân Đài của hiện tại. Trong lòng vịnh, những gành đá vẫn nằm im như chứng nhân sẽ còn lại mãi từ thuở ban sơ của những gành Đen, gành Đèn, gành Đỏ... Trong những cái tên ấy, có lẽ gành Đỏ được nhiều người biết đến hơn cả. Tên của một làng chài nhỏ bên chân vịnh. Tên của con đèo uốn lượn lưng chừng núi và cũng thành cái tên chung của thứ nước mắm mang đậm vị biển, đậm chất người xứ Nẫu Phú Yên.
Chúng tôi đến chậm một nhịp. Ông già Mang Thượng, người làm nên thương hiệu nước mắm Ông già gành Đỏ đã không còn. Người đón chúng tôi là ông Biền Bửu Thành, mọi người vẫn hay gọi là Ba Thanh, con trai thứ của ông già gành Đỏ. Vợ chồng ông Ba Thanh cũng là gia đình người con trai duy nhất nối nghiệp, giữ nghề làm mắm của cha để lại. Mỗi chiếc thùng gỗ, mỗi sợi dây đay, và mùi của mắm, mỗi ngày đều làm sống dậy trong ông Ba Thanh ký ức về người cha của mình, ký ức về những ngày cùng cha làm mắm và gây dựng nên cái tên của nước mắm Ông già gành Đỏ. Dắt chúng tôi đi thắp hương cho ba, chú Ba xa xôi: “Ba của chú hiền lắm. Ông thường nói, nước mắm của ông nó mặn, nhưng để lại cái hậu về sau…”.
Chú Ba Thanh kể, chú theo ông Mang Thượng làm mắm từ bé: “Quan trọng nước mắm ngon dở là cá, muối và rồi tới kỹ thuật làm, cách trộn, ủ”. Ông Mang Thượng làm mắm rất kỹ, không làm cá tạp, chỉ làm cá cơm. Làm mắm cả đời người, rồi ông bắt con phải học nghề, vừa là mệnh lệnh, vừa là niềm tin, phải cùng làm, việc nặng nhẹ gì cũng tới tay. Thời niên thiếu, chú Ba Thanh từng chạy mấy chục cái thùng. “Nhờ lăn lộn nên giờ mình có nhiều kinh nghiệm. Nghề này phải làm mới rút ra dần. Ví như nước mắm phải đạt mùi thơm như thế nào, phải đến tầm nào thì không hư, cái đó mình phải tìm hiểu, nghiên cứu”. Đất gành Đỏ ưu ái người làm mắm, hoặc ngược lại, vì có đất đó nên người gành Đỏ mới làm mắm, chẳng biết con gà hay quả trứng có trước, nhưng có điều ai cũng nhận thấy, là ở vùng biển này hương cá thơm mùi biển đặc trưng, muối từ đây cũng trắng mà xốp, thế nên nước mắm gành Đỏ cũng có mùi khác. Nói nước mắm, trong bữa cơm mỗi gia đình Việt lại chẳng thể thiếu đi được hương vị của những giọt nước mắm, thứ hương vị mặn mòi mùi của biển. Với những người sinh ra, lớn lên từ những ngôi làng dọc dài chân sóng, nước mắm còn là thứ mang hồn cốt quê mình. Mỗi vùng biển, mỗi cách làm mắm, mỗi giọt mắm mang hương vị khác nhau, nhưng tất cả đều mang trong mình một truyền thống đầy tự hào riêng có. Giọt nước mắm của hiện tại, là những mặn mòi để lại từ quá khứ.
Cô Dung, vợ chú Ba Thanh, về gành Đỏ làm dâu rồi cũng theo học cách làm mắm: “Cũng phải một thời gian dài mới thành nghề”. Bây giờ làm mắm thuận lợi hơn xưa, thùng chứa mắm cũng to hơn, sản lượng nhiều hơn. “Xưa chum vại bé bé, mình phải san qua san lại nhiều lần lắm”. Mắm có khi một năm, có khi năm rưỡi, hai năm mới xong. “Mắm mà làm đúng mức thì để bao lâu cũng được”, cô Dung bảo.
 |
Làng nghề nước mắm truyền thống gành Đỏ tỉnh Phú Yên. |
2. Xưởng sản xuất nước mắm Ông già bây giờ đã phát triển hơn hẳn thời ông Mang Thượng mới bắt đầu gây dựng.
Chỉ mấy thùng gỗ, cô Dung bảo giờ xưởng không muối cá ở đó nữa, khó xúc cá mà nặng mùi. “Làm xong mình phải đưa thùng ra nắng phơi, làm lại thùng lâu lắm”. Xưởng Ông già làm bể xi-măng từ năm 1986, đó là một cuộc cách mạng. Ở gành Đỏ bây giờ, tất cả các cơ sở sản xuất, chế biến nước mắm đều chuyển sang ủ chượp cá mắm trong bể lớn giống như ở nhà chú Ba Thanh. Sự thay đổi này vừa có nét giống, vừa lại không giống nếu đem so với cách làm ở các nơi khác. Ở vùng biển phía bắc, hầu hết các làng làm mắm đều sử dụng chum vò hoặc xây bể phơi nắng giữa trời. Ở mấy tỉnh Nam Trung Bộ khác như Bình Thuận thì cũng dùng lù, dùng thùng giang nắng. Ở Phú Quốc thì dựng hẳn nhà thùng, ủ mắm trong những thùng gỗ lớn đặt trong nhà có mái che. Riêng ở Phú Yên, ở gành Đỏ, thì mọi người lại chuyển sang cách xây bể trong nhà lớn có mái che. Bể xây bằng xi-măng, rồi trát dầu rái cho khô, giống như cách làm thùng gỗ ngày trước. Mọi công đoạn ủ chượp, đảo chượp cá mắm đều diễn ra trong nhà, không còn phải chạy nắng trốn mưa. Nước mắm thành phẩm được đưa cả ra những thùng lớn bằng inox rồi mới đem ra phơi dưới nắng. Các công đoạn được khép kín, sạch sẽ mà khâu vệ sinh sau sản xuất, chế biến vừa bảo đảm, vừa nhanh gọn hơn hẳn.
Chuyện làm mắm trước kia, theo lời kể của vợ chồng chú Ba Thanh, so ra với bây giờ thì khác nhiều thật. Khu làm mắm của gia đình bây giờ rộng rãi với cả một hệ thống hàng chục chiếc bể. Thùng gỗ, thùng nhựa, rồi cả thùng inox đều được sử dụng. Muốn hình dung được những công đoạn cơ bản nhất trong quá trình làm mắm, nhất định phải có một “hướng dẫn viên” là nhân công làm mắm đi cùng.
Nhờ đi cùng những thợ làm mắm ở xưởng Ông già, tôi mới biết hóa ra ở gành Đỏ, làm mắm còn thêm một khâu là “nấu xác cá”, là rút ra những chất cuối cùng của xác cá sau mỗi lần xong mẻ mắm, dọn bể. Thứ nước mắm cuối cùng này sẽ được dùng để đảo trộn cùng nước mắm chảy ra từ bể chượp, làm ra nước mắm loại 2, loại 3 có độ đạm thấp hơn, giá cũng rẻ hơn. Ông Ba Thanh kể rằng, hồi còn sống, cha ông nói, có nước mắm loại 1, nhưng cũng có loại thấp hơn một chút, để người dẫu nghèo, vẫn có mắm để ăn và vẫn là thứ mắm ngon. Chắt chiu đến cùng, nước mắm còn mặn cả tình người.
Theo chân vợ chồng chú Ba Thanh đi tham quan xưởng, mới thấy bóng dáng ông già Mang Thượng vẫn còn đậm nét. Làm mắm truyền thống là thứ nghề cha truyền con nối. Vẫn là cá, vẫn là mắm, mà mỗi vùng, mỗi nhà, mỗi người lại làm ra những mùi mắm, vị mắm chẳng ai lẫn với ai. Đấy là bởi làm mắm còn là thứ nghề của kinh nghiệm, của đôi tay, của mũi, của lưỡi, và của cả lòng người. Thế nên nước mắm Ông già mới có cái nét riêng mà nổi bật lên. Cô Dung kể mình tuy theo học ông, là con cháu trong nhà nhưng cũng phải tự nhìn, tự để ý. “Cha con cùng làm, cùng chịu cực mới thành vị nước mắm được”, chú Ba Thanh bảo. Vậy nên bây giờ, hai vợ chồng cô chú lại đang truyền nghề cho cậu con trai, để vị mặn vẫn sẽ tiếp tục kéo dài. Cô chú nói họ tin vào cậu con trai của mình, cũng giống như mấy mươi năm trước, ông già gành Đỏ cũng đã trao trọn niềm tin cho những đứa con của mình. Những mặn mòi để lại, cứ vậy mà còn mãi thôi.
Nước mắm truyền thống, không chỉ đơn thuần là một thứ gia vị. Mỗi giọt mắm mang mùi biển, vị biển của cả đời người.
