Nhiều người Việt Nam đã thành danh tại Pháp, làm việc trong nhiều lĩnh vực, đặc biệt là khoa học kỹ thuật. Với ngành sáng tạo, tuy đã ngày một nhiều sinh viên Việt Nam theo học nhưng số người có tên tuổi thật sự còn ít. Ẩm thực Pháp - di sản văn hóa của Pháp cũng đã ngày một nhiều người Việt Nam theo học, một phần vì sự phát triển thị trường việc làm trong nước đòi hỏi, một phần có lẽ bởi sự gần gũi giữa nền ẩm thực Việt Nam và Pháp. Món ăn Pháp và Việt Nam đều đa dạng, người Pháp và Việt đều dành nhiều thời gian trong ngày cho việc ăn uống, nhưng có lẽ điều quan trọng hơn cả là sự mở cửa, giao bang văn hóa đã khiến người Việt dần ý thức được vị trí của ẩm thực Việt Nam cũng như những lợi ích kinh tế và văn hóa mà ẩm thực có thể mang đến. Tuy thế, số lượng người Việt Nam có được vị trí trong lĩnh vực ẩm thực ở Pháp chưa nhiều, nếu ai tìm được cho mình một vị trí tốt, điều đó đồng nghĩa với ý chí, mồ hôi đã đổ xuống nhiều.
Linh Nguyễn là một trong những người Việt hiếm hoi có được một chỗ đứng tại Paris, trong một nhà hàng hai sao Michelin nằm không xa đại lộ Champ Élysées. Đến Pháp để học ngành kinh tế nhưng ngã rẽ sang ngành ẩm thực đã giữ cô lại suốt gần 20 năm trời. Làm việc dưới quyền của Jerome Banctel, một chef nổi tiếng với hai sao Michelin, được nhắc đến trong nhiều bài phỏng vấn và sách đã được xuất bản của ông, Linh Nguyễn đã và đang tiếp tục tiệm cận đến những vị trí tưởng như dễ nhưng càng lên cao càng khó khăn của ngành ẩm thực Pháp.
Tôi gặp Linh Nguyễn trong những ngày mà người Việt tại Paris đang đổ xô đi làm nhà hàng online để vượt qua cơn khủng hoảng do Covid-19, cũng là lúc mà ẩm thực Việt Nam đang được trong nước nhắc đến như một trong những phương tiện hữu hiệu để làm ngoại giao văn hóa. Dù thế thì một món ăn Việt Nam như bún chả, phở, chả cá, vẫn không vượt qua được cái ngưỡng 12 euro/phần ở ngay cả những nhà hàng đông khách tại Paris, trong khi giá này, khó có thể tìm được một phần ăn Pháp tương tự hay một bát mỳ Ramen Nhật ở những nhà hàng cùng thứ hạng. Chưa kể đến bún bò, một món ăn Việt Nam đã và đang tiếp tục được người Pháp, Việt, Nhật, Trung Quốc biến thành một trong những món ăn phổ biến trong nhiều nhà hàng tại Pháp với đủ mọi biến tấu khác nhau và bát bún bò đắt nhất Paris được bán với giá 25 euro, lại do một đầu bếp Nhật sáng tạo, thay bò bằng cá, mà vẫn giữ nguyên tên bún bò.
Linh đưa tôi khám phá lại những khu phố Paris, những nơi mà tôi đã tưởng mình biết rất rõ, vừa đi vừa kể cho tôi nghe những nhà hàng nào của ai, có gì đặc biệt...
Hỏi Linh, điều gì có mà chưa đủ để ngành ẩm thực Việt Nam - tuy ngon và rất giàu có đa dạng nhưng chưa tìm được vị trí của nó trên bản đồ ẩm thực thế giới, lại còn luôn là món ăn rẻ khi được đặt cạnh những món ăn bản địa khác mà nó vì lý do gì đó chu du đến. Linh bảo:
Vì ngành đầu bếp ở Việt Nam chưa được đào tạo bài bản với đầy đủ tri thức cần thiết, nó thường được coi là ngành nghề không quan trọng. Vì chưa được đào tạo bài bản như một ngành cần nhiều hiểu biết nên chưa khuyến khích được sự học hỏi. Một đầu bếp Pháp được đào tạo bài bản không phải chỉ là được đào tạo nghề nấu ăn, dinh dưỡng hay quản lý bếp mà còn được khuyến khích để tìm hiểu về các nền ẩm thực khác và nguyên vật liệu của họ để làm phong phú thêm cho món ăn của Pháp.
Như vậy có làm mất đi hương vị gốc không?
Không, vì mỗi người đầu bếp khi được đào tạo, điều đầu tiên phải làm được món ăn gốc cho đúng vị, thí dụ như một món rất đơn giản là bò Bourguinon (bò sốt vang), sẽ phải làm được món Bourguinon của Pháp trước, sao cho sốt của nó phải thật mềm mại, không quá nhiều mùi rượu nhưng một đầu bếp giỏi thì sau đó họ có thể tạo ra được những hương vị riêng cho món của mình.
Vậy sáng tạo hay giữ lại hương vị gốc là yếu tố quan trọng của việc thực hành nghề?
Điều này tùy thuộc vào khẩu vị và khả năng của mỗi người. Có người chỉ nấu được món truyền thống nhưng nấu rất ngon, có người thì thích sáng tạo và sáng tạo rất tốt.
Theo Linh thì tại sao ẩm thực Việt tuy rất giàu có nhưng lại chưa tìm được vị trí của mình? Do lịch sử chi phối hay do chính sách quảng bá hoặc điều gì khác?
Tôi nghĩ có nhiều yếu tố cả về lịch sử, đúng là khi vị thế của Việt Nam chưa mạnh thì ẩm thực tất nhiên cũng chưa thể mạnh. Nhưng tôi nghĩ có nhiều yếu tố khác nữa, một trong những điều ấy là việc chia sẻ thông tin. Ở Pháp, ngay cả khi mình vào một nhà hàng, món mình ăn gồm những nguyên liệu gì đã được minh bạch hóa ngay trên tờ thực đơn vì thế khách hàng sẽ biết rõ họ được ăn gì, nhiều khi sự hào hứng đến ngay từ khi nhìn thấy nguyên liệu yêu thích. Ngoài ra thì người Pháp rất cởi mở, họ có thể chia sẻ bí quyết nấu ăn một cách dễ dàng. Ở Pháp không có khái niệm gia truyền như Việt Nam. Tôi có thể hỏi các đầu bếp khác về công thức của họ, khách hàng có thể hỏi đầu bếp xem họ cho gì và nấu thế nào. Khi việc ăn ngon, nấu ngon trở thành rất bình thường trong đời sống thì ẩm thực mới phát triển được chứ.
Như vậy là người Pháp không sợ mất đi tính độc quyền sao?
Không, điều này cũng khó mà mất được vì mỗi đầu bếp Pháp đều mong muốn sáng tạo ra công thức riêng của mình hơn là lặp lại. Tôi nghĩ Việt Nam nên cởi mở hơn với ẩm thực, vì đây là ngành sáng tạo cơ mà. Khi một đầu bếp sáng tạo ra công thức mới mà được ủng hộ thì nó đồng thời khuyến khích các đầu bếp cùng sáng tạo, món ăn sẽ đa dạng hơn, ẩm thực sẽ phát triển hơn chứ.
Như vậy công thức hay hương vị truyền thống không là nỗi ám ảnh cho các đầu bếp ư? Họ không sợ bị bảo rằng nấu không đúng vị?
Người Pháp có một khái niệm tôi chưa biết dịch ra tiếng Việt thế nào, là revisité, nó là sự sáng tạo lại, thay đổi đi và người Pháp rất coi trong sự revisité này. Nếu như người Việt Nam rất phụ thuộc vào các khái niệm của cổ truyền hay gia truyền thì người Pháp hay thích revisité lại các món ăn. Tất nhiên, sự revisité này rất khó đấy, vì nó không được làm mất đi hương vị cũ mà lại vẫn phải tạo ra sự mới mẻ trong khẩu vị. Đây chính là sự thử thách cho các đầu bếp mà cũng là yếu tố để ẩm thực phát triển, tôi nghĩ như vậy. Dù người Việt Nam hay hoài niệm, luôn muốn nấu món ăn giống như ngày xưa nhưng để ẩm thực phát triển thì cần phải có sự revisité này.
Như vậy là theo Linh, ẩm thực Việt vừa cần sáng tạo vừa cần revisité, vừa cần minh bạch vừa cần được phổ cập sự sáng tạo ấy bằng chia sẻ ư?
Đúng rồi, vì nếu chỉ một hai nhà hàng nấu ăn ngon thì không thể tạo nên một nền ẩm thực có tiếng. Ngoài ra tôi nghĩ khi mang ẩm thực Việt Nam ra nước ngoài, có lẽ nên giới thiệu nó như một phần của nền nông nghiệp và văn hóa Việt chứ không đơn thuần là món ăn.
Dùng ẩm thực là một phần của công cuộc tạo ảnh hưởng về văn hóa không còn là câu chuyện mới, nhưng dùng nó như thế nào cho hiệu quả, tôi nghĩ lại là điều quan trọng.
Ẩm thực Việt trong một cách nhìn khác để phát triển, sao lại không?
Ảnh trong bài: Đầu bếp Linh Nguyễn và những món ăn cô thực hiện trong nhà hàng ở trung tâm Paris.
